Extremis, pizzeria “non convenzionale”

Ha aperto la primavera scorsa a Roma, nel quartiere di Pietralata, il progetto che vede insieme Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio e Edoardo Cicchinelli con un format che unisce ricerca pizza, cucina, materie prime, bevande e design

Non è esattamente una novità fresca fresca, perchè ha aperto nell’aprile scorso e se ne è giustamente parlato parecchio perchè è un indirizzo che merita. Ma tra tutte le cose da fare – inclusa la Città della Pizza, dove con Mattia e Giovanni abbiamo anche fatto una bella chiacchierata sul tema della “cucina in pizzeria – il tempo è passato e non avevo ancora raccontato la mia esperienza da Extremis (condivisa per altro con Lieviti Digitali).

Per chi non li conoscesse, rinfresco la memoria sui tre protagonisti: Mattia e Giovanni sono due cuochi che dopo varie esperienze anche importanti in cucina hanno deciso di dedicarsi alla pizza, o quanto meno al mondo della pizzeria, unendo conoscenze tecniche e passione per gli impasti (soprattutto Giovanni, che ormai ha assunto il ruolo di “pizzaiolo”). Così, e dopo aver lavorato insieme da Spiazzo e da Seu Pizza Illuminati, più altre collaborazioni, hanno deciso di dedicarsi a un progetto tutto loro. E hanno chiamato dentro anche Edoardo, giovane e infaticabile titolare di Ethical Food Selection, distribuzione di prodotti con una selezione particolarmente attenta a qualità, etica e ambiente.

Così, è nato Extremis: “Il perfetto equilibrio tra la ‘Pizza Contemporanea’ e la ‘Cucina Alternativa’ nel locale ci consente di proporre alla nostra clientela uno spazio originale. La filosofia volutamente tradizionale, unita ad un’immagine moderna, attraente e coinvolgente, e ad una gestione efficiente dovuta in gran parte all’utilizzo di prodotti e tecnologie all’avanguardia, definiscono un posizionamento unico nel mercato attuale della ristorazione commerciale italiana ed internazionale”, come spiega Mattia Lattanzio.

Il locale è ambizioso e inatteso in un quartiere periferico – ma direi in fermento – come Centocelle, eppure risulta molto piacevole tra arredi colorati di design e opere d’arte contemporanea (anche a rotazione, in collaborazione con la galleria d’arte ed associazione culturale di Roma Agarte – Fucina delle Arti”) disseminate negli spazi.

Il menu a prima vista sembra caotico ma si rivela poi piuttosto chiaro, con una divertente prima pagina – dopo quelle con fritti su cui torniamo dopo e quella dedicata a Crumbly, trancio di pizza al padellino con mortazza – dedicata alle “origini del gusto“, con la possibilità di “stratificare” la propria pizza dalla semplice focaccia alle diverse varianti di Rossa, Marinara, Margherita, Napoli o Diavola aggiungendo di volta in volta ingredienti (prezzo dai 5,5 ai 9,5 euro). Poi ci sono le Extremis Remake, pizze classiche riviste in versione “estrema” (ma mai troppo: il tocco personale è dato soprattutto dagli ingredienti di piccoli produttori o presidi Slow Food; prezzo 9-10 euro) e le Extremis Veggy (inclusa la allettante Pomodoro co’ riso; prezzi dai 10,5 ai 12,5 euro). Infine, la sezione Extremis Foodtastic Experience annovera le proposte più interessanti, quelle dove l’incontro tra pizza e cucina è più evidente e dà risultati davvero ottimi (prezzi dai 12,5 ai 14 euro).

Per quel che riguarda il beverage, si basa sulla collaborazione con Natural Born Drinkers (con una versatile selezione di birre artigianali) e con Davide Merlini di “Noi di Sala” per la carta dei vini, degli amari e dei distillati. 

Ed ecco quello che avevamo provato noi, che ovviamente si riferisce al menu primaverile e di apertura: dopo le squisite olive all’ascolana, abbiamo ordinato naturalmente un lingotto (parallelepipedi fritti di verdure e altri ingredienti, opera di Mattia già molto apprezzati altrove), in questo caso quello al Saltimbocca alla Romana (da rivedere un po’ come consistenza), e il divertente “fritto al cucchiaio” Burro e Salvia: frittatina di pasta con burro artigianale Latterie Gargiulo, Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse e bBune 24 mesi e salvia dell’orto e crema di spinaci ripassati, completata al tavolo con l’aria al limone di Amalfi, da mangiare appunto con il cucchiaio.

Quanto alle pizze, abbiamo scelto una buona Capricciosa Top Remake (Pomodoro calabrese azienda agricola Migliarese, funghi champignon, prosciutto crudo rustico, carciofini laziali alla brace, emulsione di uovo sodo, polvere di olive taggiasche) e la opulenta e strepitosa Porchetta alla Pechinese (Fior di latte del Lattaro Gargiulo selezione Slow Food, Porchetta di Selci, salsa allo yogurt, patate infornate, Biancone del Grappa, scalogno candito, mizuna corallo, dressing pechinese) dall’impeccabile equilibrio. Leggo che l’ultima versione estiva era invece la Chicken alla pechinese (Fior di latte del Lattaro Gargiulo selezione slow food, pollo brado marinato e fritto, salsa allo yogurt, cetriolini e scalogno canditi, dressing pechinese) che mi sembra altrettanto interessante, ma vi assicuro che anche la variante suina aveva il suo perchè!