Fabio Ciervo, pizza a 5 stelle all’Hotel Eden di Roma

Mangiare una buona pizza al ristorante di un hotel di lusso? E’ possibile. Per esempio succede a Il Giardino, il ristorante “informale” dell’Hotel Eden, dove lo chef Fabio Ciervo ha voluto mettere in menu anche le pizze: gustose, digeribili e con condimenti di prima scelta.

Fabio Ciervo è l’ executive chef dell’hotel Eden di Roma, lussuoso albergo a 5 stelle della catena Dorchester Collection a due passi da via Veneto. Oltre al ristorante stellato La Terrazza – dove propone un menu raffinato ma basato su piatti non eccessivamente elaborati oltre che su materie prime di altissima qualità -, Ciervo firma anche il menu de Il Giardino, il ristorante e bar più easy dell’hotel dove gli ospiti si possono fermare per uno snack e un drink o anche per un pranzo o una cena più informale all’insegna della cucina mediterranea, in un’atmosfera ricercata ma non impegnativa resa molto piacevole dalle grandi vetrate (c’è anche una veranda esterna) e dagli arredi curati ma non pomposi.

Sebbene con menu diversi due locali condividono – oltre alla posizione panoramica al 6 piano dell’hotel – una stessa filosofia culinaria basata sull’attenzione anche all’aspetto nutrizionale e salutare dei piatti (lo chef ha un passato da sportivo e ha preso un Master in Nutrizione) basato su 5 punti fondamentali: Innovazione,  Benessere,  Ingredienti, Gusto e Arte, ognuno legato a doppio filo con tutti gli altri.

Nel menu non poteva dunque mancare la pizza, soprattutto considerando che lo chef è di origini campane – è nato in provincia di Benevento, a Sant’Agata dei Goti, nel 1979 – e ha iniziato a lavorare da giovanissimo facendo le stagioni durante gli studi all’alberghiero proprio in una pizzeria. “Per chi ha fatto un percorso come il mio – ci racconta – La pizza resta qualcosa che ci si porta dentro. Non penso che sminuisca la proposta del ristorante, anzi. E poi, in generale, per me è fondamentale avere sempre l’umiltà di fare tutto. Io ancora oggi in cucina, se serve, faccio tutto quello di cui c’è bisogno”.

Già da queste parole si capisce che la pizza de Il Giardino – per quanto realizzata con grandissima cura e con materie prime di alta qualità e di conseguenza proposti a prezzi non esattamente popolari, in linea con il resto dell’offerta e dell’ambiente generale – è piuttosto lontana dallo stile “gourmet spinto” e da una creatività in evidenza a tutti i costi. Anzi, vuole essere il più vicina possibile all’idea tradizionale di pizza, tanto che non viene servita a degustazione, già divisa in pezzi conditi singolarmente come fossero piatti di alta cucina, ma ad ognuno la sua. Non è nemmeno, però, una “Napoletana verace”, a cominciare da impasto e cottura.

Il primo è frutto di un blend di farine non raffinate con aggiunta di farro e soia (per una maggiore concentrazione di fibra) e di una lunga maturazione e lievitazione (almeno 48 ore), e mantiene caratteristiche di rusticità nel sapore e nella consistenza, risultando al tempo stesso leggero e digeribile. La seconda avviene in un forno elettrico di nuova generazione con piano rotante. Non avrebbe potuto essere altrimenti, considerando che siamo nella cucina di un hotel, per quanto enorme e che ospita una brigata numerosa e meticolosa. Completamente ristrutturata da pochi mesi insieme al resto dell’hotel – che è rimasto chiuso al pubblico per due anni, per tornare più bello e accogliente che mai – lo chef ha voluto inserire appositamente uno spazio dedicato alla pizza con banco e forno, appunto. 

La scelta delle pizze è limitata (e legata alle stagioni, il menu da cui abbiamo scelto noi stava per cambiare), ma interessante: 5 pizze rosse e 4 bianche, classiche o più intriganti ma non troppo elaborate, tutte con condimenti a base di prodotti selezionati con la stessa cura che per i piatti de La Terrazza: fiordilatte bio e passata di pomodori fiaschetto dalla Puglia, ‘nduja dalla Calabria, un tonno sottolio straordinario e una selezione di oli extravergine da tutta Italia, da abbinare ai sapori delle singole pizze come dei piatti. Il prezzo (26 euro) è uguale per tutte tranne che per una, la pizza Il Giardino.

Tra le rosse si può scegliere tra Margherita (fiordilatte  e passata di pomodoro),  Napoli (acciughe del Cantabrico, origano e capperi) e Marinara (fiordilatte, olio all’aglio e origano) ma pure Diavola (fior di latte e salamino piccante) o Orto (passata di pomodoro bio e misto di verdure arrosto).

Tra le bianche invece figuravano in menu la pizza con fiordilatte  e salsiccia e quella con  fiordilatte, zucchine e salmone affumicato e poi le due che abbiamo provato noi: quella con pomodorini datterini, mozzarella di bufala, ventresca di tonno e basilico e la pizza Il Giardino – menzionata prima –  con fiordilatte, pomodorini, rucola, prosciutto e scaglie di Parmigiano.

Entrambe davvero molto buone, con un impasto leggero e piacevole (avremmo solo desiderato avere uno di quei coltellacci “da pizzeria”, ma certo avrebbero stonato con la mise en place elegante) e condimenti ottimi, di grande equilibrio e con ingredienti buonissimi a cominciare dal fantastico tonno sottolio.

Insomma, se è vero che è difficile pensare di andare appositamente a mangiare la pizza in un ristorante d’albergo (per quanto non manchino le eccezioni) e se di certo Il Giardino non è il posto dove andremmo a mangiare la nostra pizza (quasi) quotidiana in totale scioltezza, ora sappiamo dove poter mangiare una buona pizza in un ambiente elegante, piacevole e tranquillo, con un servizio impeccabile. Insomma, una pizza a 5 stelle.

Il Giardino, Ristorante e Bar
Hotel Eden
Via Ludovisi, 49 Roma