Farine e Caccavelle, Duetto Flegreo

Serata a 4 mani alla pizzeria Il Colmo del Pizzaiolo con lo Chef Ciro Scamardella e il pizzaiolo patron Federico Guardascione

Ciro Scamardella, da sempre in giro per il mondo nelle cucine dei più grandi chef italiani e stranieri, torna alla sua terra natale per una serata a 4 mani con il pizzaiolo Federico Guardascione, proprietario assieme alla moglie Margherita, pasticcera talentuosa, del locale “Il colmo del pizzaiolo” di Monte di Procida.

Due generazioni differenti, tanti ricordi simili, legati alla terra di origine – i vulcaneggianti Campi Flegrei – e ai suoi sapori.

Il legame è subito pronto, Federico, pizzaiolo – pescatore, si è occupato dell’approvvigionamento in mare, mentre Ciro influenzato dalle tendenze cosmopolite di cui è intriso, porta nel menu della serata lo stile fusion della sua cucina e  propone “come un crudo di carne”, un carpaccio di orata dall’inusuale colore e un diaframma servito con rapa e avocado.

Un elogio alle materie povere che Federico appoggia e porta avanti a sua volta nelle sue proposte di pizza, la prima con limone pane, tipica merenda dell’infanzia bacolese di entrambi, di solito arricchita con dello zucchero, ma che loro abbinano alla scarola, burrata e carpaccio di Baccalà.

La tradizione flegrea è quindi sempre presente anche nella seconda pizza realizzata con genovese di polpessa, piatto servito spesso sulle tavole dei pescatori della zona, poiché di difficile vendita rispetto al più tenace e famoso polpo.

Grazie ad una lunga cottura le fibre dell’animale diventano morbide fino a sfaldarsi formando un’unica crema con le cipolle. In uscita provolone del Monaco e insalata iceberg.

Chiude la serata il dolce pensato da Ciro e Margherita, con mandorle, arancia, ricotta, miele pepe e olio alla vaniglia.