PizzaOnTheRoad https://www.pizzaontheroad.eu Magazine on line sulla Pizza e tutto ciò che ci gira intorno Fri, 29 May 2020 09:08:34 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.3.3 RetroBottega riparte con RetroPizza https://www.pizzaontheroad.eu/retropizza/ https://www.pizzaontheroad.eu/retropizza/#respond Fri, 29 May 2020 09:10:10 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30178&preview=true&preview_id=30178 RetroPizza è il nuovo temporary format di RetroBottega. Da ieri, giovedì 28 maggio, RetroBottega rivoluziona l’idea di fine dining e si sposta su uno dei classici della cucina italiana: la Pizza. E siamo subito andate a provarla! Gli chef Alessandro...

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RetroPizza è il nuovo temporary format di RetroBottega.

Da ieri, giovedì 28 maggio, RetroBottega rivoluziona l’idea di fine dining e si sposta su uno dei classici della cucina italiana: la Pizza. E siamo subito andate a provarla!

Gli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice hanno sempre lavorato in questo periodo di lockdown. Per un‘efficace ripresa della ristorazione hanno deciso di convogliare le loro energie in questo nuovo progetto.

È un progetto temporaneo e agile, dettato dal momento, in attesa di tornare a offrire i nostri piatti consueti”, spiega Giuseppe Lo Iudice, “ma che abbiamo studiato a lungo e che vogliamo rifletta in ogni caso la nostra natura”. “Mantenere tutto inalterato e proseguire con l’offerta classica del ristorante ci è parso fuori tempo – prosegue Alessandro Miocchi – oltre che poco sostenibile, sia per quanto riguarda la natura complessa dei piatti di RetroBottega sia per quanto riguarda la necessità di adeguarci alle nuove normative”.

Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi

Per mantenere intatta l’anima di RetroBottega, la scelta è stata di aprire tutte le porte di via della Stelletta e di concentrarsi sui lievitati con RetroPizza, una selezione a prezzo fisso che va dai 10 ai 15 euro.

Così, nel ristorante, come nel locale adiacente di RetroVino, dal martedì alla domenica, dalle 18 alle 24, sarà possibile assaggiare le 3 pizze “Già Classiche” le 2Farcite” – la Stracchino e zucchine e l’Assolo di mortadella – e le 3 “Nostalgia“.

Pizza Foglie, alici e capperi – foto di Andrea Di Lorenzo.

Gli impasti impasti sono in due varianti: diretto, con maturazione a 48 ore, e biga per le pizze farcite con farine semi integrali di Tipo 1, lievito di birra e idratazione al 75% . Vengono cotte in un “forno arrangiato per la pizza” (teglie più spesse e uso del vapore) così che riescono a farle lievitare. Vegetali e ortaggi, salumi, latticini e formaggi usati per i topping sono quelli selezionati e usati al ristorante.

Pizza Capricciosa – foto di Andrea Di Lorenzo.

Io e Luciana abbiamo approfittato della novità per rivederci e testare le pizze. Abbiamo iniziato con borragine fritta a cui è stato abbiamo del Lambrusco di Paltrinieri, che ci ha accompagnato per tutta la cena.

Borragine fritta

Tra le pizze classiche la Rossa con bufala, dove da subito è emersa la bontà dell’impasto: profumato, friabile ma consistente, piacevole al palato, leggero e con una bella crosta croccante ma morbida.

Pizza rossa – foto di Andrea Di Lorenzo.

La pizza Foglie, alici e capperi, un mix di cime di rapa miste a foglie di ravanello selvatico con foglie e fiori di capperi di Pantelleria e alici laziali, la preferita di Giuseppe e che anche a noi è piaciuta molto.

La pizza Patate e mozzarella, buona ma forse mancava un po’ di sapidità.

Patate e mozzarella – – foto di Andrea Di Lorenzo.

Abbiamo anche assaggiato le “Nostalgia” Piccione, legumi e misticanza con macco di fave alla base, fave fresche spadellate,piccione, cotto alla perfezione, e una misticanza di ravanello selvatico, pungitopo, vitalba, foglie di carota, chenopodio e rucola. Dobbiamo commentarla?

La Melanzana bruciata, paprika e vongole un mix meraviglioso dove persiste, piacevolmente, la parte affumicata del vegetale

Infine la Pizza Green Butchery dove su una base di purea di fave cotte nel forno e affumicata con aghi di abete bianco vengono aggiunti piselli del Vesuvio spellati crudi, ricotta di pecora, speck di vacca vecchia (auto prodotto), finocchietto di conserva acetica, polline di abete e misticanza. Un inno alla natura e alla primavera.

Completano l’offerta gli antipasti – Verdure grigliate e Antipasto all’italiana, il Tagliere di salumi e formaggi e la Caprese – e i dolci, dal tiramisù alla panna cotta, dalla mattonella di cioccolato alla macedonia. Non ci siamo arrivate, così come non abbiamo assaggiato le ripiene., ma è un’ ottima scusa per tornare!

Foto di Andrea Di Lorenzo.

Contemporaneamente all’ offerta pizza, resta inalterato il servizio di delivery e l’ e-commerce Retrodelivery.it, oltre alle paste secche e ripiene di RetroPasta e alla vineria di RetroVino.

Si può prenotare attraverso il sito retrobottega.com o al numero fisso 06 68136310. Fatelo perchè ne vale davvero la pena.

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L’antica pizzeria da Michele festeggia i suoi primi 150 anni con una mostra virtuale https://www.pizzaontheroad.eu/lantica-pizzeria-da-michele-festeggia-i-suoi-primi-150-anni-con-una-mostra-virtuale/ https://www.pizzaontheroad.eu/lantica-pizzeria-da-michele-festeggia-i-suoi-primi-150-anni-con-una-mostra-virtuale/#respond Thu, 28 May 2020 10:33:25 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30171&preview=true&preview_id=30171 La storica pizzeria si trasforma in un piccolo museo virtuale, accessibile da tutto il mondo attraverso il sito www.micheleintheworld.com L’antica pizzeria da Michele compie 150 anni nel 2020 e inaugura i festeggiamenti con una mostra virtuale, accessibile a tutti. L’inaugurazione ‘digitale’...

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La storica pizzeria si trasforma in un piccolo museo virtuale, accessibile da tutto il mondo attraverso il sito www.micheleintheworld.com

L’antica pizzeria da Michele compie 150 anni nel 2020 e inaugura i festeggiamenti con una mostra virtuale, accessibile a tutti. L’inaugurazione ‘digitale’ avviene nel giorno della riapertura fisica al pubblico, con tavoli distanziati e prenotazione obbligatoria. Un nuovo inizio per una pizzeria che non aveva mai abbassato le sue serrande, abituata a lunghe file di clienti provenienti da tutto il mondo. Nel giorno dell’attivazione dei servizi di delivery e asporto, abbiamo raccontato alla CNN cosa volesse dire per noi chiudere le porte di una pizzeria da alcuni definita il tempio della pizza – spiega Alessandro Condurro, amministratore de l’antica pizzeria da Michele in the world – . Dal 12 marzo al 3 maggio, la storica sede di via Sersale, unica a Napoli, è stata chiusa, ma non abbiamo mai smesso di lavorare. La comunicazione con i clienti è stata sempre attiva, i nostri social erano pieni di ricordi, attraverso hashtag come #damichelememories e #damichelechallenge, con i quali abbiamo cercato di incentivare i nostri follower a restare sempre attivi e in contatto con noi, in un momento difficile come quello del lockdown. Ci siamo inoltre impegnati personalmente per riaprire in sicurezza e, nel frattempo, abbiamo avuto un’idea. Come alcuni musei internazionali, abbiamo voluto che le nostre porte non si chiudessero mai più. Da storica pizzeria tradizionale, la sfida è stata trasformarci ne l’antica pizzeria da Michele 2.0, ma solo virtualmente. La comunicazione è il modo attraverso cui guardiamo al futuro, anche se le pizze restano quelle della tradizione del nostro bisnonno Michele”. 

L’idea iniziale, pre-covid, era di realizzare una mostra fotografica nel nostro quartiere, Forcella, per il quale ci stiamo impegnando anche da un punto di vista di riqualificazione culturale e sociale – continua Daniela Condurro, amministratrice de l’antica pizzeria da Michele in the world. – Siamo partiti dal concetto del ‘tempio della pizza’ per raccontare una storia di famiglia, la nostra, che rappresenta alcuni passaggi cardine degli ultimi 150 anni e che si è intrecciata con tante realtà a livello internazionale. Attraverso la mostra si entra fisicamente nella pizzeria e si esplora liberamente la prima sala, come per un po’ non sarà possibile fare. Sulle pareti, sui tavoli e persino nel forno, si nascondono i tanti contenuti video, fotografici e audio che rappresentano l’anteprima della mostra fisica che ci prefiggiamo di realizzare entro fine anno. Vogliamo celebrare degnamente il 1870, anno in cui il primo Condurro, Salvatore, ottenne la licenza per fare le pizze”.

Da Julia Roberts, Jude Law a Maradona, passando per i tre libri che raccontano la pizzeria e le 15 aperture nel mondo della Michele in the world, tra Giappone, Dubai, Los Angeles, Bologna, Firenze, Roma, Verona, Barcellona, Londra e Berlino, si viaggia nel tempo e nello spazio, tra realtà, cinema e letteratura, restando in una stanza virtuale – conclude Alessandro Condurro – . Ripartono questa settimana molte delle nostre sedi in Italia, all’estero alcune hanno già accolto nuovamente i clienti, parliamo di Yokohama, Fukuoka e Tokyo Ebisu in Giappone e Dubai, altre, come le due a Londra e Los Angeles, hanno sempre lavorato con delivery e asporto. 

Ci auguriamo che questo virtual tour, realizzato con la curatela del fotografo Pino Miraglia, la progettazione di Av Communication e la grafica di Vito Lombardi e con le media partnership di “Cucina a Sud” e “ItaliaSquisita”, arrivi al cuore di tutti, rappresentando un augurio per la ripartenza di un settore come la ristorazione che, in questo momento, ha la necessità di reinventarsi, restando fedele a se stesso”. 

Link al tour 

 www.damichele.net

www.micheleintheworld.com 

Fonte: comunicato stampa

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Riapertura a Napoli, fotografia della prima settimana https://www.pizzaontheroad.eu/riapertura-a-napoli-fotografia-della-prima-settimana/ https://www.pizzaontheroad.eu/riapertura-a-napoli-fotografia-della-prima-settimana/#respond Wed, 27 May 2020 07:46:49 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30126&preview=true&preview_id=30126 Siamo a quasi una settimana dall’apertura al pubblico dei locali in Campania.Vediamo a Napoli, quartiere per quartiere com’è andata. Le costanti, come da decreto, sono igienizzanti all’ingresso, menù con QRcode, misurazione temperatura e rilascio dati personali all’arrivo e prenotazioni obbligatorie....

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Siamo a quasi una settimana dall’apertura al pubblico dei locali in Campania.
Vediamo a Napoli, quartiere per quartiere com’è andata.

Le costanti, come da decreto, sono igienizzanti all’ingresso, menù con QRcode, misurazione temperatura e rilascio dati personali all’arrivo e prenotazioni obbligatorie.

Abbiamo intervistato una pizzeria per quartiere per provare ad avere un quadro generale della città.

Dieci, la pizzeria di Diego Vitaliano a Pozzuoli e a Bagnoli
I fratelli Salvo a Chiaia e a San Giorgio
La notizia di Enzo Coccia al confine fra Vomero e Posillipo
Ciro Pellone a Fuorigrotta
Di Matteo al Centro Storico
La Contrada di Roberta Esposito ad Aversa
Franco Gallifuoco in zona Stazione Centrale.

Ne è venuto fuori un quadro decisamente omogeneo.

Quanti tavoli avevi e quanti ne hai adesso?
Dai locali più grandi, come quello di Diego Vitagliano a Pozzuoli – da 320 posti è passato a 160 sedute – ai più piccoli, come Ciro Pellone che da 40 sedute è passato a 20, tutti hanno dimezzato i posti a sedere per rispettare la normativa di almeno un metro di distanza fra i tavoli.

Giovedì 21 maggio, primo giorno di apertura al pubblico, come sono andati questi primi giorni?
Il primo giorno mi trovavo dai fratelli Salvo a Chiaia e ho assistito all’ingresso delle prime persone che, timidamente hanno chiesto se il locale era aperto e se potevano accomodarsi. Erano in tre, non sapevano come avrebbero dovuto sedersi, se potevano essere vicini, se dovevano avere la mascherina o meno. Lo staff di Francesco e Salvatore, li ha subito messi a loro agio nonostante l’imbarazzo iniziale della richiesta dati e controllo temperatura.
La serata è proseguita in sordina per i soliti volumi, anche per le altre pizzerie intervistate, qualcuno ha addirittura chiuso senza nemmeno un tavolo, ma per fortuna c’è il delivery che almeno solleva un pò il morale.

Il weekend è andato in crescendo per tutti e in tutti i quartieri hanno registrato un maggiore flusso di pubblico giovane, che probabilmente ha più voglia di uscire rispetto a chi, più maturo, ha una casa propria e preferisce aspettare ancora.

Turni e modalità di prenotazione
Dieci, sia a Bagnoli che a Pozzuoli, è aperto sia a pranzo – con un solo turno – che a cena – con 3 turni da 1 ora e 15 minuti ciascuno.
Prenotazioni Bagnoli: 081 1858 1919 oppure tramite la pagina facebook
Prenotazioni Pozzuoli: 081 1824 4808 oppure tramite la pagina facebook


Ciro Pellone a Fuorigrotta è aperto a pranzo e a cena – con 2 turni alle 20 e alle 22.
Prenotazioni: 081 593 4104 oppure tramite la pagina facebook


La Contrada ad Aversa è aperta a pranzo e a cena.
Prenotazioni: 339 229 7079 – 081 811 1700 oppure tramite la pagina facebook

Distanziamento tavoli al Giardino de La Contrada

La Notizia, alla volta dell'”essenziale”, ha aperto solo il civico 53 – il locale storico – ed osserva come sempre solo l’apertura serale osservando 4 turni: 19.00 -20 / 20- 21 / 21-22 / 22-23
Prenotazione: 0817142155
Delivery: 334. 2534036


Di Matteo al Centro Storico è aperta per adesso solo a cena dalle 18 alle 23.30.
Prenotazioni: 081.455262


I fratelli Salvo sono aperti a pranzo e a cena e sono ormai super rodati alle prenotazioni. Tempo addietro furono additati quasi come pazzi nel proporre un sistema di prenotazione direttamente dal sito che invece non solo gli ha permesso un’ottimizzazione della gestione del flusso di clienti in questi anni, ma adesso è uno strumento indispensabile.
Sono attivi ovviamente anche i numeri di telefono
Prenotazioni Napoli: 081 359 9926
Prenotazioni San Giorgio: 081 275306

E il delivery?
L’asporto, ma ancora di più il delivery, non perde colpi. Molti aderiscono alle piattaforme più famose, come UberEats e JustEat per poter raggiungere anche zone altrimenti non servite dai propri rider, che invece restano in un range di 2 km massimo dalla pizzeria, offrendo così un servizio di quartiere.

Quali sono i maggiori problemi riscontrati?
Tutti d’accordo che la comunicazione fatta dal governo non ha ispirato la sicurezza di cui c’era bisogno per un vero e proprio rilancio.

La mancata erogazione degli assegni di cassa integrazione è il primo problema di cui tutti parlano. Quasi nessuno si concede il giorno di chiusura cercando di far turnare il personale per non lasciare nessuno a casa. Enzo Coccia ad esempio ha trasformato alcuni camerieri in riders pur di farli lavorare.

L’educazione alla prenotazione è ancora difficile, la puntualità non è nelle corde del napoletano, ma considerando l’affluenza per adesso non è ancora un problema. Potrebbe diventarlo – sperano tutti – se i locali cominciano a riempirsi, quindi: siate puntuali!.

L’entrata e l’uscita delle persone per qualcuno è un pò ostica, come Di Matteo che ha un locale storico su più piani, ma l’uscita di sicurezza su Vico Giganti è diventata l’uscita ufficiale aiutando così a “smaltire il traffico”.

C’è bisogno di più personale per meno persone, perchè ci sono più cose a cui fare attenzione, come la sanificazione dei bagni che avviene ad intervalli regolari di circa due ore, e in casi eccezionali, come da Dieci, al singolo utilizzo.

Non ultimo il rapporto con la filiera corta, che in termini di business si è notevolmente ridotto. Le pizze da delivery sono spesso pizze semplici e quindi l’utilizzo di alcuni prodotti di nicchia viene rimandato alla visita in pizzeria.

La decisione di non riaprire
E poi c’è chi invece ha deciso di non aprire ancora, come Franco Gallifuoco, nei pressi della stazione centrale di Napoli. Una pizzeria di passaggio fra un treno e l’altro o di turismo, che quindi attende tempi migliori focalizzando oggi l’attenzione all’asporto e al delivery.

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Il delivery di Straforno https://www.pizzaontheroad.eu/il-delivery-di-straforno/ https://www.pizzaontheroad.eu/il-delivery-di-straforno/#respond Mon, 25 May 2020 08:02:52 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30087&preview=true&preview_id=30087 Malgrado abbia riaperto al pubblico, abbiamo provato il delivery di Straforno. Eravamo state da Straforno per assaggiare l’ampia gamma di pizza che propone, ma anche per presentare il libro Pizza e Bolle. Chiuso per circa un mese è ripartito con...

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Malgrado abbia riaperto al pubblico, abbiamo provato il delivery di Straforno.

Eravamo state da Straforno per assaggiare l’ampia gamma di pizza che propone, ma anche per presentare il libro Pizza e Bolle. Chiuso per circa un mese è ripartito con il delivery prima e l’asporto poi con tante iniziative diverse, come l’abbinare un vino.

Da una settimana ha riaperto. Matteo Pavani, giovane patron del locale, commenta la prima settimana di riapertura: “In questi primi quattro giorni un po’ di movimento c’è stato. Una media di 25 persone a sera: il 95% prenotati, un 5% senza prenotazione. Abbiamo mantenuto e potenziato il servizio di delivery con consegna gratuita in tutta Roma e continuiamo ad avere un buon successo”.

Per pigrizia e per una malsana abitudine da lockdown, ho ordinato il mio delivery.

Puntuale e preciso, malgrado la pioggia, è arrivato caldo e perfetto da mangiare subito (la bottiglia di vino, fredda, è un omaggio di Matteo, molto gradito).

Cominciamo con i fritti – mai perdere le buone abitudini!

Tris di Fritti

Stra-Crocchetta di patate Patate lessate, pepe, noce moscata, Grana Padano

Stra-Supplì al telefono Risotto al ragù di manzo, pomodoro, mozzarella

E poi le pizze, a cominciare con un Stra-calzone mozzarella, salsiccia, cicoria gustoso e leggero (la cicoria gustosissima!)

una Napoli con pomodoro, mozzarella, filetti di alici, una classica e intramontabile di cui tanto avevo nostalgia.

e infine una focaccia ripiena senza glutine con culatello e bufala Culatello, mozzarella di bufala Campana Dop, non bella da vedere ma assolutamente un perfetto mix di sapori.

Niente dolce, questa volta. Prezzo medio 35 euro per quello che avete visto.

Se invece volete andare a trovarlo (fa anche ottimi burger) hanno adattato gli spazi così da avere:
65 persone all’interno
24 persone in veranda
32 persone all’esterno
per un totale di 121 coperti (prima del Covid-19 erano 420 )

Straforno – Via Del Casale Di San Basilio,19 – Roma

Telefono +39 06 4100667 +39 393 7231735

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Framento, con e senza cornicione https://www.pizzaontheroad.eu/delivery-framento/ https://www.pizzaontheroad.eu/delivery-framento/#respond Fri, 22 May 2020 08:55:09 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30071&preview=true&preview_id=30071 La pizzeria di Cagliari guidata dallo chef Pierluigi Fais ha riaperto le sue porte – e il giardinetto interno – ma nel frattempo si è anche organizza per l’asporto. Con una pizza diversa, che ha “perso” il cornicione ma è...

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La pizzeria di Cagliari guidata dallo chef Pierluigi Fais ha riaperto le sue porte – e il giardinetto interno – ma nel frattempo si è anche organizza per l’asporto. Con una pizza diversa, che ha “perso” il cornicione ma è buonissima lo stesso.

Ero stata diverse da Framento – e da Josto, il ristorante di Pierluigi Fais, sono entrambi tra i miei posti preferiti di una città che adoro, Cagliari – ma mancavo da un po’ e Pierluigi mi aveva spesso raccontato del lavoro fatto su impasti e condimenti e sui cambiamenti in corso. Adesso dovrò aspettare ancora un po’ ma intanto abbiamo fatto una bella chiacchierata al telefono in cui mi ha raccontato come non si sia annoiato per nulla nei mesi di “quarantena”.

Intanto, a dicembre aveva aperto anche Etto, una macelleria con gastronomia (insomma, non una bisteccheria con la carne in esposizione come ce ne sono tante ma una bottega dove andare a comprare salsicce, bistecche e altro ma pure il pane cotto da Framento e, la sera, una piccola somministrazione “carnivora”) che è rimasta sempre aperta naturalmente, con lui al banco come macellaio e a far consegne insieme alla sorella.

La pizzeria e il ristorante erano rimasti invece fermi ma due settimane fa, dopo il 4 maggio, si sono organizzati per l’asporto (niente delivery invece, per ragioni “logistiche” e di costi delle piattaforme dedicate). La pizza “classica” di Framento però – molto apprezzata anche per il cornicione soffice e alto – non era adatta a questa modalità di servizio così Pierluigi si è messo a studiare un’alternativa.

Framento asporto

“Abbiamo fatto vari test ma la pizza fatta con il lievito madre, come la nostra, nel cartone inevitabilmente tende a diventare gommosa. Così abbiamo deciso di stravolgere completamente il tipo di pizza proposta mettendo a punto una versione “croccante” che sta piacendo comunque molto e che rimarrà per l’asporto anche ora che  abbiamo riaperto, anche perché comunque i coperti del locale sono ridotti”, spiega Pierluigi (anche se per fortuna lo spazio esterno permette di raggiungere comunque i 70 coperti complessivi).

frammento asporto

Il realtà l’impasto non è diverso: sempre lievito madre, sempre alta idratazione, sempre un mix di semola, farro e buratto per un sapore marcato e piacevole. Cambiano però il peso dei panetti (da 240g a 180) e la stesura, molto più sottile – ma senza matterello, anche perché, spiega Pierluigi, con un impasto così idratato non avrebbe senso e anzi la parte difficile per la pizza “classica” è proprio quella di far venire il cornicione stendendola con grande attenzione – per ottenere un risultato molto simile alla “romana scrocchiarella”. Resta anche la doppia cottura, prima senza condimenti tipo focaccia e poi di nuovo per l’ultimo passaggio con il topping, per un tempo totale un po’ più lungo dei canoni (per entrambe le versioni di pizza); pure la temperatura di cottura è la stessa e questo permette di gestire i due tipi di pizza – per il consumo nel locale e per l’asporto – contemporaneamente, anche se vanno gestiti bene i ritmi naturalmente (ma tendenzialmente l’asporto lavora soprattutto nella prima fascia della serata, già dalle 19).

frammento

“A me piace molto questa pizza croccante: si sente il sapore dell’impasto, resiste a lungo nel cartone e volendo è buona anche fredda”. Interessante anche il lavoro fatto sui condimenti: al di là di un menu più snello anche per il servizio ai tavoli, limato soprattutto per antipasti e dolci, alcuni prodotti sono “lavorati” diversamente – ad esempio la mozzarella ha un taglio diverso – mentre molti ingredienti (per esempio la rucola selvatica e la stracciata fresca per la Bianco Rosso e Verdone, con la vinaigrette di sapa, o i capperi di Selargius per la Napoli, tra le più richieste insieme alla Margherita) vengono consegnati a parte in delle vaschette, da aggiungere all’ultimo a casa, con tanto di istruzioni.

Per una pizzeria che ha raggiunto ottimi risultati di critica e pubblico cambiare così tanto la propria proposta era di certo un bel rischio: ma da Framento sono anche parecchio bravi con la comunicazione, tanto social quanto di persona, e la clientela ha recepito piuttosto bene il cambiamento, che adesso invece diventa doppia possibilità. E già c’è chi vorrebbe la “croccante” anche al tavolo, ma niente da fare!

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A Rota, la nuova pizzeria di Sami El Sabawy. https://www.pizzaontheroad.eu/a-rota/ https://www.pizzaontheroad.eu/a-rota/#respond Wed, 20 May 2020 07:30:08 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=29724&preview=true&preview_id=29724 Sami El Sabawy, il re della pizza romana tirata al mattarello, ha aperto da pochi mesi a Roma insieme a Marco Pucciotti. Lo avevano annunciato alla Città della Pizza dello scorso anno e a inizio 2020 sono sbarcati a Roma....

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Sami El Sabawy, il re della pizza romana tirata al mattarello, ha aperto da pochi mesi a Roma insieme a Marco Pucciotti.

Lo avevano annunciato alla Città della Pizza dello scorso anno e a inizio 2020 sono sbarcati a Roma. Una volta messo a punto il locale e il forno Sami El Sabawy e Marco Pucciotti hanno aperto “A Rota” travolgendo la città eterna che li ha accolti con entusiasmo (adiacente c’è Eufrosino, un’osteria di cucina italiana e popolare).

Eravamo state dove prima lavorava Sami, a Fiumicino, e ci sembrava logico chiedergli come si è evoluto in questo periodo di riposo. “In questi mesi di attesa non sono stato con le mani in mano. Ho lavorato sull’impasto cercando di migliorarlo . Non volevo un prodotto croccante che rischiava di diventare secco e duro. Ho pensato che dovevo dargli caratteristiche diverse, non giocando sull’alveolo ma dare una friabilità da sciogliersi in bocca. Ho deciso di impastare a mano e questo mi ha aiutato. E’ più faticoso ma si ha una maggiore sensibilità. Le farine sono le stesse, uso il lievito di birra fresco e faccio sempre un pre fermento (il poolish)”

“Le palline vengono tirate con mattarello, come faceva mio padre, e cotte nel forno a legna. Ci ho messo qualche giorno per entrare in confidenza con il forno, ho sperimentato tanto, ma adesso direi che ci siamo”

“Ho anche lavorato sul pane, una bella scoperta! Non l’avevo mai fatto ed è cominciato per gioco, facendo delle prove a casa nel forno elettrico, con lievito madre fatto un anno e mezzo fa. Sono andato da due colleghi, Francesco Colella e Jonathan Trombini, per cercare di capire quello che stavo facendo. Sono riuscito a fare il mio pane cotto nel forno a legna secondo i miei orari: lo cuocio a 220/30°C per un’ora, un’ora e un quarto e poi lo gestisco con la porta del forno. Alla fine lo lascio asciugare aprendo il forno. L’impasto lo faccio il giorno prima, gli do la forma, lo metto nei cestini nel frigo e lo tiro fuori prima di infornarlo. Ne sono molto orgoglioso: è croccante, saporito, gustoso e pieno”.

Il pane di Sami che vine usato nel ristorante Eufrosino

E ora vi facciamo vedere cosa abbiamo mangiato. Abbiamo iniziato con alcuni fritti: supplì, crocchetta cacio e pepe, frittatina di pasta, fiori di zucca ripieni, forse ancora da mettere a punto.

Le pizze sono buone, leggere e gustose e danno il meglio nella versione farcita. La prima, una speciale, era con mozzarella di bufala, cavolo nero croccante, guanciale, crema di zucca e semi di sesamo. Equilibrata e saporita forse non mette in primo piano l’impasto, ma comunque era molto buona.

L’altra era una pizza farcita – cioè tra due dischi di pasta cotti – con agretti, stracchino e mortadella. Golosissima e la pasta qui è esaltata, rimane croccante e friabile.

Infine non poteva mancare pane e crema di nocciole come dolce, la giusta conclusione di una serata molto “piaciona”.

A’ Rota – via di Tor Pignattara 190
00177 Roma

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La Cilentina, la pizza-box di Valentino Tafuri https://www.pizzaontheroad.eu/tafuri-pizzanews/ https://www.pizzaontheroad.eu/tafuri-pizzanews/#respond Mon, 18 May 2020 08:31:59 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30068&preview=true&preview_id=30068 Valentino Tafuri, pizzaiolo di 3Voglie a Battipaglia, ha lanciato nel pieno del lockdown – insieme a Casa Bufala – la sua proposta di box per realizzare a casa una buonissima pizza cilentana. Un progetto che guarda oltre l’emergenza. Per ben...

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Valentino Tafuri, pizzaiolo di 3Voglie a Battipaglia, ha lanciato nel pieno del lockdown – insieme a Casa Bufala – la sua proposta di box per realizzare a casa una buonissima pizza cilentana. Un progetto che guarda oltre l’emergenza.

Per ben tre mesi, durante la lunga fase di lockdown dell’Italia, in Campania non si sono sfornate pizze. O meglio, se ne sono sfornate tante a casa, qualcuna (diversa) nei panifici ma le pizzerie sono rimaste chiuse. Non tutti i pizzaioli, però, sono rimasti con le mani in mano: dirette Instagram e Facebook, lezioni di pizza, attività di solidarietà, raccolte fondi e altre attività li hanno tenuti impegnati.

Tra i più attivi Valentino Tafuri, pizzaiolo-patron di 3Voglie a Battipaglia e coordinatore dei corsi dedicati alla pizza di InCibum. Attivissimo sui social – ogni sabato ha organizzato seguitissime dirette Instagram per preparare insieme ai suoi follower pizze, panini, croissant e altro – ha anche avuto modo di sviluppare un suo progetto già in progress con CasaBufala, e commerce di prodotti campani: il kit per la pizza cilentanauna sorta di focaccia, ben più alta di una normale pizza ma leggera, soffice e appena croccante – che è diventato alla base per il progetto della Cilentina, in lizza anche per diventare una vera e propria startup sulla piattaforma InCibumLab.

Io mi sono “sacrificata” volentieri a provarla e ho ordinato la mia box, arrivata a casa in pochissimi giorni (per mio errore, però, ho lasciato le basi fuori dal frigo facendole rovinare e Valentino&Co sono stati così gentili da rimandarmene due a loro spese. Grazie!).

kit cilentana Tafuri


Al costo di 23.40€ (più le spese di spedizione che variano in base al peso, nel mio caso sono state di 6.90€ ma avevo fatto anche un altro piccolo acquisto; in ogni modo, calcolate una cifra ragionevolissima di circa 7.5 euro a pizza) arriva dunque una box che contiene 4 basi pizza da 300g l’una di Valentino, un cacioricotta di capra, 2 confezioni di passata di Pomodoro Pizzutello da 350gr di Così Com’è e 250 grammi di (squisita) mozzarella di bufala. E naturalmente le istruzioni per preparare le pizze!

kit cilentana Tafuri

In realtà è tutto molto semplice e l’occorrente permette di preparare due varianti: la “tradizionale”, con il cacioricotta grattugiato, e la “regina” con la mozzarella di bufala. In entrambi casi la base va condita con il sugo cotto con poco olio e sale, passata al forno a 200° per sei minuti (io l’ho tenuta per un paio di minuti di più e l’effetto è stato molto piacevole per croccantezza) e poi condita fuori dal forno. O meglio, nel caso della mozzarella – tagliata in precedenza e un po’ “asciugata” – Valentino indica di aggiungerla negli ultimi due minuti di cottura e io l’ho tenuta un po’ più a lungo (un minuto e mezzo in più) perché una volta “sacrificata” rinunciando a mangiarla a morsi mi piaceva che si iniziasse appena ad ammorbidire e al mio forno è stato necessario un pochino di più del previsto. Io poi ci ho aggiunto anche qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine (sempre della zona!).

kit cilentana Tafuri

Sulla Tradizionale – o meglio, sulla metà Tradizionale: essendo da sola ho usato una sola base per entrambe le versioni – ho messo il cacioricotta grattugiato molto “grosso”, come piace a me, anche se forse vista la sua sapidità sarebbe stato meglio metterne un pochino di meno e grattugiato più sottile; ho aggiunto anche un po’ di origano disidratato perché mi sembrava che mancasse un “qualcosa”.

kit cilentana Tafuri

Su questo – dosi e “impiattamento” – le istruzioni di Valentino sono abbastanza vaghe; se però per qualcuno magari non troppo abituato potrà essere un limite, risulta in realtà anche un invito a sperimentare e trovare la propria “ricetta”. Infatti io non mi sono fatta pregare troppo e la sera dopo, avendo ancora del sugo e una base, ne ho approfittato per farmi una pizza “mia” aggiungendo i peperoni verdi al pomodoro che avevo cucinato per pranzo, che col cacioricotta erano perfetti!

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50 Kalò, anche con delivery non perde un colpo https://www.pizzaontheroad.eu/delivery-di-50-kalo/ https://www.pizzaontheroad.eu/delivery-di-50-kalo/#respond Thu, 14 May 2020 18:00:12 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=29989&preview=true&preview_id=29989 Venerdì sera, la tensione è alle stelle. Sono le 19.15 e non ho ancora fatto il mio ordine su Uber Eats. Un paio di giorni fa sono passata verso la stessa ora a piazza Sannazzaro e c’erano quindici – dico...

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Venerdì sera, la tensione è alle stelle. Sono le 19.15 e non ho ancora fatto il mio ordine su Uber Eats. Un paio di giorni fa sono passata verso la stessa ora a piazza Sannazzaro e c’erano quindici – dico 15 – portapizza con i motori accesi pronti a partire…era un semplice martedì. Se non siete bravi in matematica vi aiuto io: Piazza Sannazzaro, Napoli + drivers Uber Eats a iosa = 50 Kalò. Il primo trancio dopo questa lunga quarantena in astinenza da pizza napoletana sostituita da tentativi casalinghi utili solo come palliativo, voglio che sia di Ciro Salvo, devo approfittare ora che ha finalmente il delivery (qualcosa di buono da questo Covid doveva pur venire fuori).

19.25 concludo l’ordine: un’immancabile margherita ed una prosciutto cotto e funghi che Ciro propone con il pomodoro, ma io, forte di avere davanti un monitor e non la sua faccia, mi concedo il lusso di chiedere di averla in bianco. Aggiungo la mitica frittatina di bucatini, per me la “best in town“.
Mi diverto a seguire lo stato dell’ordine, orario di arrivo stimato ore 20. Le mie pizze vengono preparate in tempi record e in pochi minuti il driver è già in corsa verso casa. Arriva con un quarto d’ora di anticipo, certo un pò prestino per cenare a Napoli, ma mi sento abbastanza unconventional e soprattutto felice di avere una pizza vera di venerdì sera che va bene così.

Il pacco arriva in un involucro di carta kraft (quella del pane, ma gigante per intenderci), contatto con il driver inesistente, lui poggia il pacco sul pianerottolo e fugge via, mentre io fuggo a stappare le birre.

Qualunque cena vorrebbe che io iniziassi dall’antipasto per evitare di mangiare un fritto freddo, ma il richiamo della pizza è più forte: la prosciutto e funghi è la mia scelta. Il primo morso si scioglie in bocca, non ricordavo un impasto così buono nemmeno l’ultima volta che ho mangiato al locale la sua pizza appena sfornata. Cottura perfetta, per niente gommoso, scioglievole e saporito. Nonostante la temperatura sia già scesa parliamo di un pezzo di pura libidine. Il Prosciutto cotto artigianale Mithos Rovagnati in mix con il Provolone del Monaco Dop grattugiato la fanno da padroni, la nota di olio extravergine Algoritmo 2019 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura è presente a ogni morso. Vorrei averne ordinate altre otto.

la prosciutto e funghi versione senza pomodoro

E’ il turno della margherita, la classica di Ciro con pomodoro pelato bio di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi. Anche qui l’olio extravergine Itran’s dell’azienda agricola Madonna Dell’Olivo aggiunto a fine cottura fa la differenza a ogni morso nonostante il tempo trascorso.

la margherita di 50 Kalò

Finiamo con la frittatina di bucatini, penalizzata dalla temperatura e dall’appagamento già avvenuto, ma comunque buona.

50 Kalò al momento è aperto per consegne e asporto tutti i giorni dalle 12 alle 23. Per l’asporto bisogna obbligatoriamente ordinare telefonicamente ai numeri 081.19204667 o 348.7258025 e ritirare in sede all’orario concordato.

Per il Delivery solo tramite l’app UBER EATS.

50 Kalò di Ciro Salvo
Piazza Sannazaro, 201/c
80121 Napoli NA

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Masaniello è tornato in piazza Mercato https://www.pizzaontheroad.eu/masaniello-e-tornato-in-piazza-mercato/ https://www.pizzaontheroad.eu/masaniello-e-tornato-in-piazza-mercato/#respond Thu, 14 May 2020 06:13:10 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30063&preview=true&preview_id=30063 da Bro è la pizza con zuppa di soffritto Audace, intensa, popolare e coraggiosa: Masaniello è la nuova pizza di Bro, la pizzeria dei fratelli Tutino aperta da meno di un anno in Piazza Mercato. Una ricetta di Ciro Tutino che vuole essere...

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da Bro è la pizza con zuppa di soffritto

Audace, intensa, popolare e coraggiosa: Masaniello è la nuova pizza di Bro, la pizzeria dei fratelli Tutino aperta da meno di un anno in Piazza Mercato. Una ricetta di Ciro Tutino che vuole essere un omaggio alla storica piazza di Napoli e all’eroe del popolo napoletano, Tommaso Aniello, detto appunto Masaniello, di cui quest’anno ricorrono i 400 anni dalla nascita. 

Zuppa di soffritto, con la ricetta impeccabile dell’antica macelleria Nicolella, provola di Agerola e basilico compongono la pizza, conferendo un gusto unico, deciso, piccante al punto giusto e mai eccessivo. 

Il soffritto a Napoli è una ricetta antica, risale al 1700, quando le frattaglie del maiale venivano consumate dalla plebe. ’O suffritt veniva venduto agli angoli delle strade per pochi spiccioli, servito su fette di pane casereccio. Era la merenda dei poveri a bassissimo costo composta com’era dalle interiora del maiale – milza, cuore, polmone, trachea e fegato. Pare che a brevettare la ricetta sia stata la proprietaria di una taverna a Porta Capuana. Oggi l’antica macelleria Nicolella, terza generazione di maestri macellai in Napoli, ha la sua ricetta esclusiva che Ciro Tutino ha scelto per la propria pizza.

BRO è la pizzeria di Ciro e Antonio Tutino in piazza Mercato, una delle piazze più emblematiche di Napoli, la piazza simbolo del popolo, il luogo del mercato sin dai tempi dei sovrani Angioini, e della storica rivolta di Masaniello. In questa piazza antica e popolare, BRO è uno spazio contemporaneo progettato in ogni più piccolo dettaglio per dare un’esperienza di pizza che coniuga estetica e sostanza. Un progetto che guarda lontano, giovane ma con alle spalle un solido bagaglio di esperienze. Figli di Michele Tutino, Ciro e Antonio, rispettivamente classe 1992 e 1998, rappresentano la quinta generazione di una famiglia storica di pizzaioli napoletani. Nonno Ciro, con il fratello Giuseppe, dal 1960 sforna pizze a Porta Nolana, cuore verace della Napoli più popolare. Papà Michele gestisce invece la pizzeria Tutino Galante a San Giorgio a Cremano, immediata periferia est della città, dove Ciro e Antonio si sono formati, prima al forno e poi al banco proprio come vuole la tradizione. Ma la storia dei Tutino comincia ancora prima, con Giuseppe Tutino (nonno di Ciro e Giuseppe), padre di Michele che sposò Nunzia, appartenente alla famiglia dei pizzaioli Marigliano, che faceva la pizza “ogge a otto” ovvero con quel sistema di credito per il quale l’avventore poteva sfamarsi e pagare la settimana successiva. Quella dei Tutino è una pizza della più schietta tradizione partenopea, senza fronzoli, “fine di pasta”, proposta a prezzi popolari. Nella pizzeria di Porta Nolana, si mangia ancora la “pizza a libretto”, il più tipico street food napoletano. 

Bro pizzeria 
Napoli, Piazza Mercato 222/B 
T. +39 3347640532
disponibile a pranzo e cena

Fonte: comunicato stampa

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La Quadra di Gabriele Bonci https://www.pizzaontheroad.eu/la-quadra-di-gabriele-bonci/ https://www.pizzaontheroad.eu/la-quadra-di-gabriele-bonci/#respond Wed, 13 May 2020 08:01:19 +0000 https://www.pizzaontheroad.eu/?p=30040&preview=true&preview_id=30040 Gabriele Bonci e la nuova pizza quadrata. Gabriele Bonci non si è mai fermato. Le due insegne di Pizzarium di Roma hanno chiuso, ma il laboratorio dietro il Panificio Bonci non ha mai smesso di produrre e portare i suoi...

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Gabriele Bonci e la nuova pizza quadrata.

Gabriele Bonci non si è mai fermato. Le due insegne di Pizzarium di Roma hanno chiuso, ma il laboratorio dietro il Panificio Bonci non ha mai smesso di produrre e portare i suoi prodotti in tutta la città. Una produzione che comprende supplì, pizza, pane, lievitati, pollo, pasta ma anche menu pieni di leccornie e tradizione per Pasqua, il 25 aprile o il 1 maggio, già pronti o da cucinare a casa.

Supplì alla carbonara

I suoi spunti – imperdibili le dirette sui social dove spiegava impasti e farciture – sono sempre interessanti, tant’è che dall’ 11 maggio propone, per la sera, una nuova pizza: la Quadra.

L’idea nasce per caso: avevano delle teglie quadrate e si sono detti perchè non fare una teglia quadrata per due persone? Detto fatto! L’impasto è fatto con farina Buratto, una fermentazione naturale mista di lievito naturale e di birra e acqua acida.

Impasto cotto di pizza quadrata

“Questo periodo l’ho usato per fare nuove sperimentazioni, come questa acqua acida, un’ acqua dove ho fatto fermentare frutta e verdura così da provare a usarla per questa nuova pizza da asporto. La peculiarità è che dona un’aromaticità non invasiva e mi permette di lavorare gli impasti a temperatura ambiente spiega Bonci.

Acqua acida alle fragole

Era grande la curiosità e la voglia di pizza che non potevo approfittare di questa novità! Così ho preso due pizze: una classica Margherita e una ripiena con prosciutto crudo, entrambe da completare a casa.

Messa la mozzarella sul pomodoro e infornata al massimo della temperatura, dopo pochi minuti era pronta.

Morbida e soffice, croccante e profumata, con un pomodoro che sapeva di pomodoro e si amalgama perfettamente con la mozzarella fusa (le olive sono una mia iniziativa). Ogni assaggio era un vero piacere, tanto per la leggerezza quanto per i sapori.

Margherita

Ma è con la ripiena che si può gustare appieno il nuovo impasto che sprigiona un sentore di quel fermentato citato, una nota quasi dolce molto piacevole, mai invasiva.

Pizza Quadra ripiena con prosciuttocrudo

Purtroppo non ho potuto assaggiare quella con crema di ceci e mortadella da montare a casa e neanche gli hamburger di pecora, il pollo o i fritti ma mi rifarò!

Crema di ceci e mortadella

Ma mi ha donato una meravigliosa base da crostata con un’importante nota gusto di “zoccolo di vacca” da farcire che ho mangiato al mattino.

Base per crostata

Il prezzo medio è sotto i 25 euro per due persone e direi che ne vale assolutamente la pena!

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