“FermentAzione: La questione madre”

Interessante tavola rotonda lo scorso 14 novembre nella pizzeria Madremia di Sirignano.
Un importante tavolo tecnico ed un pubblico di addetti ai lavori per discutere sul tema “lievito madre” con grande attenzione a non demonizzare il lievito di birra, usato dalla maggioranza dei forni e pizzerie.

A moderare l’incontro, dopo una breve introduzione di Giuseppe Vecchione, ceo dell’agenzia Comunicare Network – coorganizzatore dell’evento – la giornalista enogastronomica Fosca Tortorelli.
Il Dr. Carlo di Cristo, biologo e ricercatore di Zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, specialista della panificazione con lievito naturale, ha inquadrato le peculiarità sia del lievito compresso, che del lievito madre con grande obiettività sancendo i concetti base grazie ai quali si raggiungere il risultato desiderato:
– la cottura va considerata come ingrediente finale
– non esistono farine buone e farine cattive, lievito giusto o sbagliato, ma bisogna avere coscienza del prodotto che si utilizza.

Michele Armano, giornalista di Il Denaro e docente del Gambero Rosso Academy, ha fatto una vera e propria dimostrazione di analisi sensoriale ricordando che si tratta di una misurazione e non di un giudizio, partendo dall’aspetto estetico, al profumo, tatto, all’equilibrio degli ingredienti per finire con il gusto.

Confronto non solo verbale ma anche sensoriale grazie allo chef Giovanni Arvonio, patron di Madremia, affiancato dal giovane pizzaiolo Antonio Polcaro e a Claudio De Siena della pizzeria Magma di Torre del Greco: due scuole diverse a confronto per una degustazione lievito madre e forno elettrico versus lievito di birra e forno a gas.

Un incontro interessante, ben presentato e ottimamente sviluppato, ma troppo breve per esserne appagati. E’ stato un semplice spunto sul quale sarebbe bello approfondire le tematiche presentate. Grazie