Focacceria Gran Torino

Nella città regina dei tramezzini c’è un posto, la Focacceria Gran Torino Lagrange, dove merita fermarsi per degustare una buona pizza al taglio in quella che viene chiamata la via Monte Napoleone torinese, ovvero via Lagrange, oggi totalmente pedonabile. Deux ex machina di questa insegna è Salvatore Lo Porto, di origine siciliane ma piemontese d’adozione, che, circa 20 anni fa ha aperto, a Torino, la prima focacceria ligure al taglio un pò per gioco un po’ per scelta “quando ho aperto ero all’avanguardia perchè lavoravo con ingredienti particolari, mentre una volta la pizza era quella della panetteria”.

I suoi esordi nella ristorazione sono come lavapiatti trasformato, nel giro di poco tempo, in pizzaiolo  quando aveva solo 14 anni. Così, una volta messe “le mani in pasta” non è più stato capace di smettere fino a quando non è passato dalla pizza classica alla focaccia ligure, di cui, da buon siciliano passionale, si è innamorato tanto da trasferirsi a Genova Nervi, per imparare tecniche, lavorazioni e segreti dell’impasto, e al Sassello da Vittorio Cheviglia, “uno che sta fuori dai riflettori, ma ne sa tanto e lavorava per la pro loco di Genova e si occupava della Sagra della Farinata”.

Quando torna a Torino mette in pratica l’esperienza ligure e nel 1997 apre la focacceria “numero zero” nel Quadrilatero Romano, in via Sant’Agostino, a pochi passi dal celebre mercato di Porta Palazzo. E’ questa è la prima di una serie di aperture successive nel centro di Torino dove ogni insegna si chiama con il nome della via in cui è nata.

Così dopo La Focacceria Sant’Agostino, nel 2001, apre in Piazza Castello in una zona poco visibile, vicino a via Garibaldi, dove all’inizio fa un po’ fatica a carburare fino a quando, anche grazie alle Olimpiadi del 2006, il locale diventa punto di riferimento per chi passa dalla piazza, in primis i turisti. Last but not least apre la Focacceria in via Lagrange in posizione strategica dove non manca il passaggio a qualsiasi ora del giorno.

Una vera e propria catena quella della Focacceria Gran Torino coordinata da Salvatore che si sposta per la città in bicicletta: “I tre locali sono tutti in centro e posso raggiungerli facilmente in caso di necessità.  E se piazza Castello e via Lagrange faccio solo pizza al taglio nel forno elettrico – in quest’ultima stiamo anche sperimentando la tonda la sera fino alle 21 e sta avendo un certo successo – nella sede storica di via Sant’Agostino, dove abbiamo un forno a legna storico, proponiamo anche, la sera, una cucina con piatti tipici della Liguria ma anche il pollo con le patate».

Un amore per le cose fatte bene il suo che si traduce anche nella scelta e selezione della materie prime, in primis i formaggi, sua grande passione usati per le focacce tipo Recco e per le farciture, come Raschera, Castelmagno, Quadro di Monte e stracchino, ma anche le verdure che prende dai contadini del mercato, olio e olive Roi e farina del Mulino Marino».

“Focaccia e pizza al taglio hanno sempre viaggiato insieme, sono solo due impasti diversi ma con i tempi, che sono cambiati, anche le mie pizze si sono modificate. La leggerissima, per esempio, tipo romana farcita con la Mortadella IGP del Consorzioo con la porchetta, il prosciutto crudo o le verdure. Ma il mio piatto forte rimane la focaccia al formaggio, tipo Recco”. Focacce leggere e gustose esposte sul bancone, scaldate sul momento – ma spesso finiscono prima, quando sono ancora calde di forno – che vengono portate via o consumate sul posto (fuori c’è un dehor con tavoli e sedie) come abbiamo fatto noi e dove torneremo per provare quella di Sant’Agostino, la primogenita, dove tutto ha avuto inizio.