Fornace Stella & Muscas, joint venture romana

Il nuovo progetto che vede insieme l’insegna romana e il pizzaiolo porta nel preesistente locale in zona Marconi la tonda romana che affianca la Napoletana contemporanea. Un valido indirizzo di quartiere con una marcia in più.

Alessio Muscas si è fatto conoscere al banco e al forno prima da Sbanco – alle prese con la “napoletana romanesca” di stampo Callegariano – e poi con la romana sottile e croccante proposta da San Martino Pizza e Bolle. Adesso, l’eclettico pizzaiolo arriva in zona Marconi in qualità di socio, inserendo il suo nome nell’insegna – che già dal 2023 doppia quella originaria in zona Piazza Bologna, partita con la supervisione di Giancarlo Casa agli impasti – di Fornace Stella in zona Marconi, che diventa così Fornace Stella & Muscas.

“Per me è arrivato il momento di mettersi in gioco, non solo come pizzaiolo ma come imprenditore e per farlo ho scelto di unire tutte le competenze che fino ad oggi mi hanno regalato grandi soddisfazioni: la pizza romana tonda e la napoletana contemporanea. Ringrazio la famiglia di Fornace Stella per questa fantastica opportunità”, racconta Muscas.

Rispetto al primo locale aperto nel 2018 da Roberto Priora e Enrico Mercatili, seguiti poco dopo da Barbara Mercatili – il cui nome rimanda ai mattoni originali dei primi dell’Ottocento appartenenti alla fornace del palazzo, costruito negli anni Venti del Novecento, venuti alla luce durante i lavori – quello di via Alessandro Cruto è più low profile, in stile industrial ma senza eccessi, accogliente (anche nel servizio, garbato e sorridente e tutto al femminile da quello che ho visto a parte il patron Enrico Mercatili, e guidato da Alice Maichner) ma semplice e assolutamente non pretenzioso, come si confà a un indirizzo di quartiere pensato per far stare bene tutti.

Il nuovo assetto di Fornace Stella & Muscas

Adesso, con l’arrivo di Muscas l’idea è di non snaturare questo approccio – anche nelle pizze, che restano misurate anche con qualche twist creativo un più – ma di certo di ampliare il raggio di attrazione verso una clientela curiosa o che già conosce il pizzaiolo e le sue proposte. Intanto, il menu di Fornace Stella & Muscas si è “sdoppiato”, annoverando tanto le “romane” di Alessio Muscas quanto le già presenti “Napoletane contemporanee” di Francesco Di Franco, valorizzando entrambe le tradizioni con impasti studiati ad hoc e topping creativi.

Il primo impasto vede un panetto di 170 grammi steso a mano, con poolish e con una farina di tipo 1 Molino Dallagiovanna (di cui Alessio è ambassador), idratato al 60% e lievitato 48 ore: sottile e croccante ma leggermente alveolata, mantiene un centro un po’ più morbido e risulta per nulla biscottata e molto piacevole, ma dà il meglio di sé se mangiata entro pochi minuti (o riscaldata, immagino, per l’asporto). L’impasto della napoletana contemporanea è un panetto di 260 grammi con tecnica diretta e con una farina tipo 0 Molino Dallagiovanna, idratato al 70% e lievitato 48 ore: ben alveolata, soffice e scioglievole, la pizza ha un accenno crunchy nel cornicione. Entrambi si dividono il banco e il forno a gas MAM (a vista dalla sala) che permette di raggiungere temperature ideali per entrambi i tipi di pizza, tenuto stabile sui 400 gradi gestendo tempi e posizioni. Tuttavia, rischia di rivelarsi insufficiente a gestire i 110 coperti tra interno ed esterno ed è in arrivo anche un moderno forno elettrico.

Il menu di Fornace Stella & Muscas, e i nostri assaggi

Invitata, sono andate a provare un po’ di cose. Il menu parte con i fritti, opera dello chef Francesco Aielli, suddivisi in ‘classici’ e ‘special’. Davvero da non perdere i buonissimi supplì classici, affiancati da crocchette di patate, i fiori di zucca, i filetti di baccalà e le montanare in doppia cottura, mentre tra gli ‘special’ ho assaggiato la sferetta di coda alla vaccinara che a mio parere ha una tendenza troppo dolce (ci sono anche le mattonelle con i bucatini all’amatriciana o di melanzane alla parmigiana e le sferette di pulled pork): i prezzi vanno dai 3 ai 6 euro a pezzo e si può ordinare anche il “misto” special a 15 euro.

Altra voce da non tralasciare è quella delle Mus-crunch: composte da due croccanti focacce “romane” sovrapposte e farcite – noi abbiamo assaggiato la Ripiena con Mortazza, con mortadella, stracciata di burrata e granella di pistacchio in carta a 13 euro, molto ben bilanciata, ma c’e anche quella con Porchetta e Cicoria – sono ideali da condividere, mangiandone un soddisfacente spicchio prima della propria pizza. La prima pagina del menu prosegue con burger e contorni, mentre le pizze sono sul retro.

In questo caso, la divisione è netta tra quelle Alla Romana – tra cui mi incuriosiva molto la Ajo e Ojo e Bottarga con confettura di peperoncino, ma pure la Sfiziosa con pomodoro, stracciata di burrata pugliese, filetti di alici del Cantabrico ed erbette aromatiche, prezzi tra i 12 e i 13 euro – e quelle Alla Napoletana, come la Tonno Subito con fior di latte, datterini rossi e gialli caramellati, filetti di tonno pinna gialla, terra di olive e crispy onions.

Ci sono poi le Classiche – come la Napoli, la Fiori e Alici o la Salsiccia patate e provola, prezzi tra i 9 e i 13 euro – che si possono chiedere in entrambe le versioni, secondo preferenza e con lo stesso prezzo. Stesso vale per le diverse proposte di Margherita (9-12 euro) che alla fine hanno incuriosito me e molti altri commensali. Io ho preso la Amargherita in versione romana: pomodoro, bufala, pecorino e foglie di menta fritta, è un’ottima crasi tra Napoli e Roma anche nel condimento e ricorda in modo divertente anche il classico sugo della trippa alla romana, con la mentuccia (non concordo però, come ho detto ad Alessio, sull’uso della menta fritta che leva il sapore e la freschezza dell’erba: io ce la vedrei fresca o magari in salsa, non so). Molto apprezzata anche la Margherita 3.0 con pomodoro, bufala, salsa al basilico, ristretto di pomodoro e Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Ci sono poi anche i Calzoni (in due tipologie: Napoletano e La grotta del turco, con scarola e provola) e tutte le pizze sono disponibili anche nella versione con mozzarella di bufala – dove non già prevista – o con mozzarella senza lattosio. Inoltre, ogni mese, in base alla stagionalità, sono previste una pizza special e una versione special della Mus-Crunch. Non ho provato i dolci di Francesco Aielli – tra cui tiramisù, tortino al cioccolato, cheesecake e semifreddo al pistacchio – mentre per bere si può contare su una ventina di etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia artigianali.

FORNACE STELLA & MUSCAS

Via Alessandro Cruto 9

www.fornacestella.it

Aperto a cena tutte le sere tranne il lunedì