Fornace Stella, una bella novità a Roma

Fornace Stella: pizza – con la firma di Giancarlo Casa – e cucina di quartiere a poca distanza da piazza Bologna

E’ una delle più recenti aperture a tema pizza (ma non solo) a Roma, inaugurata il 18 dicembre, e noi – dopo la giusta attesa per far assestare le cose – siamo andate a provarla piene di curiosità ma anche di aspettative.
Dietro alla pizza di Fornace Stella, infatti, c’è un nome che conosciamo bene e non ci ha mai deluse: quello di Giancarlo Casa, patron della Gatta Mangiona.

A lui si sono rivolti i proprietari Enrico Mercatili e Roberto Priora – colleghi, amici e soci, con un trascorso nell’imprenditoria – quando hanno deciso di affiancare a una “cucina di quartiere”, di qualità ma senza troppo fronzoli, pure da asporto, anche la pizza.

Fornace Stella, il locale

Piuttosto ampio, con 4 diverse sale che si aprono sul retro dell’ingresso dominato dal forno elettrico di nuova generazione (che dà risultati non troppo lontani dalla cottura a legna), il locale è di stampo decisamente moderno e colorato ma con un suo carattere che lo rende diverso dai tanti luoghi copia-incolla che ormai riempiono la città. A firmarlo è lo Studio di architettura Strato con la collaborazione (per il concept generale) di Laurenzi Consulting.

Ogni sala ha un suo stile – tra tavoli di marmo, sedie colorate e divanetti in stile diner americano – anche se i colori dominanti restano il rosso e il blu. Altro lei-motiv è lo stile ironico e giocoso che rimanda spesso ai fumetti vintage – anche nel menu, con le pagine intervallate da vignette a volte riuscite altre meno e un po’ confusionarie – e in generale all’editoria popolare italiana, e gioca anche tra le tovagliette con colori e design diversi e la poster art alle pareti. Al piano di sotto, poi, c’è anche un biliardino!

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Il servizio è giovane e informale – perfettamente in linea con l’ambiente – ma molto cortese anche se a locale pieno potrebbe andare un po’ in affanno: noi siamo state lì di martedì sera, con metà dei tavoli occupati, e abbiamo registrato qualche piccolo intoppo, dai tempi lunghi per richiedere il conto alle pizze che sono arrivate prima sbagliate (erano per il tavolo accanto) e poi a distanza di qualche minuto l’una dall’altra (in un tavolo per due). Però il ragazzo che ha preso l’ordine è stato davvero gentile e ha anche proposto di portarmi un assaggio di birra alla spina – la Golden Ale di Birra Perugia, che in realtà conosco bene – per decidere se la volessi o meno. Io, ahimè, per quella sera non potevo bere e ho dovuto rinunciare.

Fornace Stella, il menu

Il menu è piuttosto ampio, un po’ confusionario come dicevo prima.

Si divide ne Gli Sfizi della Fornace – dalla parmigiana di melanzane al baccalà gratinato con patate e besciamella, e pure il gattò di patate con prosciutto alla brace e scamorza che ci attirava un bel po’ – Fritti e Bruschette, primi e secondi piatti (qualche esempio: spaghettoni alle vongole, tonnarelli freschi cacio e pepe, cotoletta alla milanese con patatine fritte , stinco di maiale alla birra con patate) e poi ancora le proposte Dalla griglia, La griglia nel pane (diversi tipi di pane farciti in vari modi) e i contorni.

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Diverse le pagine dedicate alle pizze, suddivise tra: Pizze tradizionali bianche e rosse (dai 6,5 ai 9 euro), Pizze gastronomiche bianche e rosse (dai 9 ai 10 euro), Calzoni e Crostini (dai 7,5 ai 9,5 euro). Le pizze “gastronomiche” prendono spesso ispirazione dalle diverse tradizioni regionali, come la Bianca con genovese napoletana, la Roma (fior di latte, pesto di rughetta e ricotta) o la Calabrese (provola affumicata, patate e ‘nduja).

La carta dei dolci – 6 proposte piuttosto classiche ma con delle piccole rivisitazioni, come la Cheesecake con Gentilini e salsa ai frutti di bosco, più la frutta fresca – viene portata a parte in una busta come quelle dei quiz a premi: la A o la B? Noi abbiamo avuto la A ma immagino che, se anche ci sia la B, il contenuto sia lo stesso!

La carta dei vini si concentra soprattutto su vini biologici e “naturali” e come accennato c’è anche una discreta scelta di birre artigianali in bottiglia e alla spina. 

Fornace Stella: la pizza e i nostri assaggi

Giancarlo Casa ha messo a punto per la Fornace un impasto che prende spunto da quello proposto alla Gatta, vale a dire un riuscito punto d’incontro tra Romana (con un minimo di croccantezza) e Napoletana, di cui mantiene in parte la scioglievolezza e la morbidezza.

Alla base c’è un mix di farine bianche e (in piccola percentuale) integrali, olio, sale, acqua, una quantità minima di lievito di birra. L’impasto matura per minimo 48 ore alternando temperatura naturale e temperatura controllata, e ha un’idratazione del 62% (anche se, ad assaggiarla, avrei detto anche di più). Il risultato è un disco soffice e leggero, per nulla gommoso, appena croccante sul bordo e che va giù davvero facilmente.

Ho trovato invece leggermente da rivedere i condimenti, non tanto come qualità ma come proporzioni e modalità di utilizzo.

Ma andiamo con ordine.

Siamo partite con due fritti: il supplì all’Amatriciana (buono ma non eccelso) e la mozzarella fritta, goduriosissima e filante (non i bocconcini insipidi ma una bella fetta di mozzarella passata in uovo e farina e fritta)

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Poi, le pizze che abbiamo scelto tra le Tradizionali, una rossa e una bianca: l’imprescindibile Margherita con pomodoro e fior di latte e una generosa aggiunta di basilico e olio extravergine (buona ma un po’ penalizzata dalla quantità esigua di pomodoro) e la Patate e Pancetta, davvero ottima ma anche in questo caso un po’ penalizzata dalla distribuzione poco equa degli ingredienti, soprattutto per le patate per cui usare il termine julienne (indicato sul menu) mi sembra davvero azzardato visto che si trattava di tocchi piuttosto grossi. Due le cose: o hanno sbagliato a scrivere, oppure le indicazioni di Giancarlo non sono state seguite proprio alla lettera.

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Per dessert abbiamo scelto di dividere un Tiramisù, nella versione della Fornace: pan di Spagna al caffè (poco incisivo) sul fondo del bicchiere/vasetto, una sorta di mousse di mascarpone (molto pannosa) e un crumble di cacao sopra. Sicuramente gradevole ma poco vicino al tiramisù classico.

Insomma, vi consigliamo di andare a provare Fornace Stella o no?
Io direi proprio di sì perché è un posto dove tutto sommato si sta bene, si spende il giusto e ognuno può trovare qualcosa di suo gradimento grazie all’ampia scelta.

Io ci torno di certo, quanto meno per provare il gattò e le pizze gastronomiche!

Fornace Stella   Piazza Lecce, 9 – 00161 Lun. – Domenica:  12.30 – 15.30 7 19.30 – 23.30  Chiusi il sabato a pranzo  www.fornacestella.it