Forno Assoluto: pane e pizza al taglio a Testaccio

Forno Assoluto: ha appena aperto a Testaccio, lo storico quartiere romano del quinto quarto, un forno dove trovare del buon pane a lievitazione naturale e gustose pizze al taglio con condimenti di qualità, oltre a una piccola ma valida selezione di prodotti in vendita. Agli impasti, Raffaele Pignataro.

Non di sola pizza tonda si vive, e infatti chi ci segue sa bene come noi di Pizza On The Road ci siamo dedicati anche alla pizza al taglio – vera gloria dello street food romano per eccellenza – lanciando anche l’apposita guida Teglie Romane creata insieme a Tavole Romane. Siamo quindi sempre felici di scoprire nuovi indirizzi dove mangiare una buona pizza in teglia a Roma!

Forno Assoluto, novità a Testaccio

Proprio a due passi dal famoso “monte dei cocci” (mons testaceus, fatto cioè dalle testae o cocci delle anfore usate per trasportare olio e vino in epoca romana), in un locale ad angolo che fin dagli anni ’30 ospitava un forno rionale, è infatti nato da pochissimi giorni il forno Assoluto.

“In realtà l’idea iniziale era quella di fare una vera e propria pizzeria con tavoli e sedie e la pizza tonda”, ci spiega il proprietario Maurizio Valentini, che da vent’anni opera nel mondo delle pizzerie delivery di qualità e ha aperto anche Pizzeria Magnifica – dedicata alle pizze “gourmet”, in zona Balduina – e Teresina Senza Glutine, con buone proposte gluten free. “Però Testaccio è un rione storico, centrale, ed è impossibile avere nuove licenze per il servizio ai tavoli; qui c’era già un forno e quindi abbiamo pensato di proseguire questa tradizione, proponendo anche a Testaccio una pizza al taglio di buona qualità“.

Assoluto dunque è volutamente un posto semplice, pensato per un consumo veloce per il pranzo, una merenda o magari uno sfizio prima o dopo il cinema, ma curato tanto nell’ambiente quanto nella proposta.

Forno Assoluto, il locale

Studiato dal giovane architetto Antonio Delicata lo spazio è infatti accogliente e funzionale, con un carattere “urban” che ben si addice alla posizione mettendo in risalto materiali e dettagli che rimandano allo stile post industriale: ferro, legno, vetro e poi i grandi murales di Fuori Studio che ricoprono le pareti con i segni di Assoluto.

Lungo le pareti invece ci sono le postazioni con sgabelli e mensole per sedersi e consumate tranquillamente, magari anche fermandosi a lavorare per un po’ grazie alle pratiche prese (al momento manca, però, il wi-fi). Piccoli cassetti con la posateria sotto i banchi da consumazione richiamano l’atto casalingo di preparare la tavola, per chi volesse mangiare la pizza con forchetta e coltello! (E, ovviamente, per gli altri piatti caldi).

Il protagonista è naturalmente il banco, con tanti tipi di pizza – da quelle classiche a quelle farcite in maniera generosa, ma ci torniamo dopo -, fritti, qualche proposta di gastronomia calda (dalla lasagna alle polpette) e dolci da forno, dalla caprese alla torta di mele.

Alle spalle ci sono gli scaffali per i tanti tipi diversi di pane sfornati e quelli dove sono esposti i prodotti in vendita, usati spesso anche per condire le pizze: l’olio, il pomodoro e la pasta artigianale dell’azienda salentina Donna Oleria, le confetture Stringhetto, olive e pesto del , la squisita Giardiniera di Morgan, i sottoli De Carlo e le birre artigianali griffate Assoluto, realizzate in esclusiva dal birrificio campano Aeffe, proposte anche nella vetrino frigo insieme a diverse bibite per accompagnare la pizza.

In fondo, dall’ampia vetrina si vede il laboratorio in cui è all’opera Raffaele Pignataro.

Forno Assoluto, le pizze

Napoletano di nascita e romano di adozione, Raffaele è conosciuto da molti per il suo blog Il Crudo e il Cotto ma anche per i suoi ottimi lievitati e per i corsi di panificazione e pizza in cui insegna quello che lui ha imparato, fin da piccolo, dalla nonna e poi attraverso tanto studio e pratica. Dal 2009 si prende cura di Ciro, il suo lievito madre, e fa parte dell’Associazione Figli di Pasta Madre Viva di Renato Bosco.

Per il Forno Assoluto ha messo a punto un impasto per la pizza fatto con un mix di farina tipo 1, integrale, semola di grano duro e 00 – tutte del progetto VIVA che unisce diversi coltivatori e soci che lavorano i grani provenienti dalle Langhe e dalla Basilicata con la pietra lavica naturale estratta dalle cave dell’Etna – cotto dopo un totale di 72h di lievitazione/maturazione, utilizzando sia pasta madre (in crema) sia  lievito di birra per garantire una maggior costanza e un impasto più soffice.

A noi sono piaciute molto soprattutto le pizze farcite in maniera più golosa, vestendo un impasto leggero e gustoso che riscaldato a dovere esprime tutta la sua fragranza. Per esempio abbiamo provato quella con mozzarella e pomodorini semidry, quella con scarole e pancetta arrotolata, quella con patate, broccolo romano e pomodori e poi quella con fiordilatte, zucchine e speck, davvero ottima.

Sempre Raffaele si occupa anche del pane – tutto realizzato con sola pasta madre, da lievito solido o in crema in base alla tipologia, e farine tipo 1 e integrali, di grano tenero, di grano duro (Senatore Cappelli o Saragolla, a seconda della disponibilità), di farro monococco e di farina multicereali – o meglio appunto dei pani, che sono di diversi tipi, e dei dolci e biscotti sempre realizzati con le farine VIVA. Poi ci saranno a anche i grandi lievitati e di sicuro andremo a provare il suo panettone!

Forno Assoluto
Via Galvani 35  – 00153 Roma
Tel. 393.9084700
Domenica Chiuso