Teglia Paradise Pizza: lo Spizzeasy di Forno Brisa

A Bologna i ragazzi del Forno Brisa e DjUovo hanno creato Teglia Paradise Pizza: negozio di pizza al taglio con uno spazio privé dove si ascolta buona musica e nascono idee, progetti e follie. In puro stile Brisa.

Avete mai sentito parlare di uno Spizzeasy? Probabilmente no, perché non esisteva. Fino a pochi giorni fa quando, al piano sotterraneo del civico 25 di via San Mamolo – zona residenziale di Bologna, da cui si va ai famosi Colli Bolognesi – è nato appunto lo Spizzeasy Paradise Pizza, costola un po’ folle (ma sempre buonissima) del Forno Brisa.

Facciamo un salto indietro prima di raccontare meglio di cosa si tratti.

Forno Brisa, pane e pizza (e caffè) e Bologna

Il Forno Brisa nasce nel 2015 con un negozio in via Galliera, non lontano dalla stazione di Bologna, che è ancora oggi (ma per poco) il quartier generale del progetto e sede del laboratorio e del forno dove si sfornano pagnotte, pizze in teglia e dolci da forno. A idearlo dei ragazzi sotto i trent’anni, compagni di corso all’UNISG di Pollenzo dove hanno frequentato l’Alto Apprendistato per Panettiere-Pizzaiolo.

Tra loro, in particolare, l’abruzzese Pasquale Polito – laureato in geografia ma con un’azienda agricola di famiglia in provincia di Pescara che lui ha fatto convertire al biologico, coltivando grano del miscuglio Evolutivo e monococco – e il bolognese Davide Sarti, già video maker e pubblicitario, che ha passato diverso tempo a Roma con Gabriele Bonci.

Il nome – brisa, briciola – è tutto bolognese, la qualità notevole: in poco tempo i ragazzi di Brisa (che oggi sono 7 in produzione e 12 alla vendita, con un’età media di 29 anni) conquistano tutta la città con il loro pane buonissimo e fragrante, rigorosamente da pasta madre e farine di qualità che arrivano da fornitori di fiducia oltre che dall’azienda di Pasquale: Mulino Sobrino, Molino Del Ponte, un piccolo coltivatore di segale dal Nord, la cooperativa Arvaia, il grano Virgo del progetto dell’Università di Bologna.

E anche con la pizza super gustosa, i panettoni strepitosi, un caffè frutto di miscele selezionate e preparazione attenta (ma nei progetti c’è di ampliare anche questa parte) e i modi garbati anche se decisamente fuori dalle righe e uno stile di comunicazione irriverente.

Oltre a fornire un gran numero di ristoranti bolognesi, presto arriva un secondo locale in via Castiglione, uno di prossima apertura – più ampio, con tavoli comodi e un nuovo laboratorio – a via San Felice e da poco anche un locale dedicato alla pizza in teglia, chiamato appunto Teglia Paradise Pizza.

Teglia Paradise Pizza, pizza e musica a San Mamolo

In questo caso, il progetto nasce dalla collaborazione di Brisa con DjUovo, al secolo Cristiano Rinaldi, icona dell’house music italiana e dj di riferimento nel panorama bolognese, amico di Davide.

Lui aveva chiesto la loro consulenza per un progetto di pizza in teglia di terzi, poi le cose sono andate diversamente e i ragazzi di Brisa sono entrati come soci nel progetto dando vita a Teglia Paradise Pizza.

Anche se le mani sono le stesse – in particolare quelle di Leonardo, “l’uomo della pizza” da risa – qui il mood è diverso, decisamente contaminato tra cucina, arte e musica: lo spazio piccolo ma accogliente del negozio, con il bancone e un piccolo laboratorio sul retro in cui c’è il forno e il banco per spianare le palline che arrivano da via Galliera, è letteralmente avvolto da un murale Wall of Fame dello street artist Collettivo FX: sui muri dai colori accesi si possono riconoscere volti noti dei diversi ambienti, da quelli di Carlo Petrini e Gabriele Bonci a Michael Jackson, Grace Jones e Lucio Dalla. Se nonne – come quella di Uovo, che aveva un negozio di pasta fresca ha riportato le sue ricette su alcune pizze, e pure quella di Leonardo – e chef coinvolti per serate ed eventi – il primo è stato Max Poggi – lasceranno in eredità nuove ricette per le farciture delle pizze, non mancherà nemmeno la musica.

Al piano di sotto, infatti, accanto allo studio (o meglio, un vero e proprio caveau di vinili) di Dj Uovo – che ha anche una sua etichetta discografica, Paradise Pizza – c’è uno spazio “libero”, arredato in modo piuttosto improvvisato e riservato a pochi intimi, che nasce appunto come Spizzeasy: “Teglia e lo Spizzeasy Paradise Pizza, ispirato agli speakeasy del proibizionismo, sono nati dal desiderio di sperimentare, di avere un nostro spazio in cui fare arte, a tutti i livelli, in cui invitare amici musicisti e designer. Per noi è una factory”, spiega Davide. Insomma, uno spazio dedicato al caos creativo. E infatti, ci raccontano Pasquale e Uovo, qui sono già nate alcune idee strampalate ma riuscite, dalle t-shirt alle trovate di comunicazione del brand Brisa.

Le pizze di Teglia

Gli impasti delle pizze di Teglia –  gli stessi proposti anche da Brisa e al momento preparati in via Galliera – sono fatti usando soltanto farine semintegrali macinate a pietra e pochissimo lievito di birra, riposano a lungo e sono farciti con gusti classici (come la boscaiola, la capricciosa o la diavola) e quelli pensati apposta per esaltare gli ingredienti dei piccoli fornitori di formaggi, salumi, ma soprattutto verdure e legumi.

Poi ci cono le pizze ispirate alle ricette regionali e bolognesi in particolare: dalla pizza lasagna, con impasto di spinaci, ragù, besciamella e parmigiano, alla tortellone con ricotta, ortica, parmigiano e olio alla salvia, fino a quelle con crema di parmigiano e mortadella che ricorda il ripieno del tortellino, quella con purè e cotechino o quella con ragù bianco di salsiccia e parmigiano.

Ma, mi spiega Pasquale, anche in questo caso regna l’improvvisazione, virtuosa: “Non abbiamo una playlist precisa”, racconta utilizzando non a caso una metafora musicale. “Ci lavora in pizzeria in genere improvvisa in base agli ingredienti che ci sono a disposizione, naturalmente seguendo delle combinazioni studiate e collaudate ma senza vincoli e scadenze precise”. Anche perché alcuni fornitori sono piccolissimi e dunque non è detto che ogni giorno arrivino gli stessi prodotti.

Io me ne sono portata qualche quadrato – qui la pizza viene venduta a pezzo e nona peso come a Roma, a un prezzo che varia da 1,50 euro a 3 circa – a Roma, scaldandolo in padella come indicato sulla scatola per l’asporto per la cena: margherita, rossa con burrata e alici, rossa semplice e broccoli e fior di latte, una più buona dell’altra grazie a condimenti di qualità ma non esagerati e a un impasto piuttosto consistente ma leggerissimo e gustoso.

Forno Brisa
– via Galliera 34D, Bologna
– via Castiglione 43, Bologna
– via San Felice, Bologna (prossima apertura)
T. +39 051 248556

Teglia Paradise Pizza
via San Mamolo, 25 Bologna
T. +39 051 991 9155