Framento e Next, la pizza a Cagliari la fanno gli chef

Vi ho gia’ raccontato della bella serata da Cucina.eat per la presentazione del libro La Buona Pizza e dei buonissimi assaggi preparati per l’occasione da Pierluigi Fais di Framento. Naturalmente, pero’, ho approfittato della “gita” a Cagliari anche per andare ad assaggiare le sue pizze nel locale, che da un anno a questa parte ha decisamente scompigliato le abitudini degli abitanti della citta’: poche pizze ma buonissime e con ingredienti di ricerca e approccio “da cucina”, lievito madre e impasto leggerissimo, pochi posti e difficolta’ a trovare posto se non prenotando con largo anticipo, prezzi un po’ piu’ alti della media. Ma visto che la pizza non mi basta mai, sono andata anche ad assaggiare un altro tipo di pizza, altrettando interessante: quella che lo chef Luigi Pomata propone da Next Food&Lounge, il locale informale da poco nato accanto al suo ristorante gourmet. Insomma, a quanto pare a Cagliari le pizze migliori le fanno gli chef!Andiamo con ordine. Ho gia’ accennato brevemente alla storia di Framento: Pierluigi Fais, giovane chef oristanese – era suo il ristorante Josto al Duomo – ha deciso di trasferirsi a Cagliari con le sorelle per aprire qui un nuovo locale che vedra’ presto la luce. Nell’attesa, pero’, ha deciso di cominciare a cimentarsi con la pizza e ha aperto Framento. Non una pizzeria qualunque, ma un riuscito incontro tra pizza e cucina come sottolinea anche il motto del locale: la pizza in cucina.

Il lievito madre – su framentu, da cui il nome del locale – e un blend di farine di diverso tipo per gran parte del Mulino Marino, piu’ una lunga maturazione sono alla base dell’impasto da cui si ottengono pizze leggere e fragranti, croccanti fuori e leggerissime dentro, condite con ingredienti per lo più locali, incluso il fiordilatte realizzato da un casaro pugliese in un piccolo caseificio cittadino.

In menu ci sono sempre le 5 pizze classiche, anch’esse leggermente riviste con l’occhio dello chef: la Napoli, la Regina Margherita, la Capricciosa, la Sarda (con pomodoro, fiordilatte, salsiccia, pecorino sardo, zafferano e oia pistada di Orro, le buonissime olive schiacciate della tradizione) ma pure Wurstel e cipolla. Quest’ultima e’ una piccola provocazione ed e’ altrettanto legata alla tradizione locale delle altre, visto che insieme a pomodoro, fiordilatte,  cipolle rosse e olio extravergine ci sono i “veri wurstel tedeschi” realizzato da un norcino tedesco – venuto sull’isola per lavoro e poi stabilitosi qui come molti connazionali, per non abbandonare il sole e il mare da sogno) che ha il negozio poco lontano dalla pizzeria.

Tra queste io ho assaggiato la Napoli con pomodoro, fiordilatte, capperi di Selargius, acciughe del mar Cantabrico, origano e olio extravergine dell’Agricor di Bonacardo, il paese d’origine dello chef. Ingredienti semplici ma ottimi, con una menzione speciale per il sugo di pomodoro: a base di pelati Antonella – marchio sardo da noi poco conosciuto ma in realta’ molto apprezzato dagli addetti ai lavori – viene fatto “concentrare” in forno a bassa temperatura per due ore in modo da renderlo piu’ saporito e poi passato per eliminare i semini che possono dare acidita’. Ecco perche’ uno chef in pizzeria fa la differenza!

Oltre alle pizze classiche, sulla lavagna ogni sera ci sono anche quelle “speciali” che variano con le stagioni o secondo la fantasia dello chef-pizzaiolo. Io ho assaggiato la Bonarcadese con fior di latte, salsiccia al vino, formaggio casitzolu, finocchietto e pomodori passiti: buonissima ed elegante pur nella sua semplicita’. Pierluigi infatti non vuole sentir parlare di pizza gourmet anche se sul menu viene consigliata la formula a degustazione e per accompagnarla si può scegliere tra birre artigianali, vini e bollicine pure francesi. “Per me la pizza e’ un cibo popolare e tale deve restare, cerchiamo solo di mettere un po’ piu’ di attenzione e fantasia nei condimenti” dice. E dalla sua esperienza di chef, o in alcuni casi direttamente da alcuni suoi piatti, nascono pizze come la Immuginazione con muggine affumicato, pecorino giovane, pomodorini appassiti e menta essiccata. Questa volta me l’hanno solo raccontata ma la voglio assaggiare!

Altri assaggi interessanti, come vi dicevo, pure da Next: costola easy del ristorante dello chef carlofortino Luigi Pomata, e’ il posto giusto dove andare per un pranzo veloce, un buon hamburger o anche per un aperitivo a base di bollicine e pizza. In questo caso parliamo di una pala dall’impasto piu’ “panoso” ma davvero ottimo, leggero e fragrante, perfetto per accogliere i condimenti pensati dallo chef. Oltre alla Margherita classica, infatti, ci sono le proposte piu’ particolari come la pizza bianca con fiordilatte, carciofi ed emulsione ai ricci di mare o la pizza rossa con formaggio Bio Argiolas, broccoli ripassati e grana.

Io ho assaggiato una pala con due varianti: quella bianca con fiordilatte, pomodorini gialli e acciughe del Cantabrico, molto elegante, e quella rossa con mozzarella di bufala, tonno all’olio Riserva – uno dei vanti della famiglia Pomata – e scorza di limone, squisita.