Francesco Martucci, I Masanielli e altri progetti

Francesco Martucci, il pizzaiolo de I Masanielli, è sempre più concentrato sui suoi obiettivi. Che riguardano in primis il locale di fronte al parco della Reggia di Caserta, ma non solo.

Era da tanto, troppo tempo che non tornavamo a trovare Francesco Martucci da I Masanielli, la sua pizzeria di fronte al parco della Reggia di Caserta; praticamente dalla sua inaugurazione, due anni fa. Tempo, quindi, di rimetterci in macchina in direzione Caserta – con me c’era Alessandra, come potete vedere dallo foto – per mangiare una delle sue pizze che gli sono valse il primo posto ex aequo della classifica di 50 Top Pizza.

Arrivate lì almeno un’ora prima dell’apertura, per avere il tempo di scattare qualche foto senza intralciare il servizio, abbiamo trovato una coppia già pazientemente in coda per guadagnarsi un tavolo (il venerdì sera non si può prenotare). E quando siamo uscite, a serata avanzata, la fila era ancora numerosa.

Francesco Martucci, i progetti per il futuro

Nonostante il grande successo, abbiamo trovato Francesco più sereno che mai, quasi zen – anche rispetto a temi che in passato lo hanno fatto infuriare – e molto concentrato sui suoi progetti, oltre che sulle sue pizze che ha ammaccato di persona una ad una per tutta la sera senza fermarsi mai, com’è sua abitudine.

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Nonostante sia ancora piuttosto giovane – 40 anni tondi: qualcuno di meno di me, quindi giovanissimo! – e nel pieno del successo, infatti, inizia già a pensare alla pensione; che lui non s’immagina in panciolle su una spiaggia o su un’amaca in campagna ma sempre al banco di una pizzeria, però più piccola: “Una ventina di coperti, fuori dalla città, non aperta tutti i giorni”, ci racconta, insomma un luogo dove fare un lavoro quasi sartoriale senza rinunciare del tutto ai suoi spazi e a quelli della famiglia.

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Prima, però, ha ancora molto da fare; e se può sembrare difficile far crescere ancora di più i Masanielli e la mole di lavoro (si arriva anche a 1000 pizze a sera), lui ha in mente un progetto ambizioso che ha battezzato Liberty. Un anno di pizze in giro per il mondo, da New York a Tokyo passando per il Nord Europa, tenendo chiusa la sede di Caserta ma portando la stessa filosofia e la stessa qualità nei diversi continenti un po’ sul modello del Noma – il ristorante danese che negli anni passati aveva aperto delle formule “temporary in Australia e Messico – e di quello che stanno facendo adesso Francesca Barreca e Marco Baccanelli con Mazzo Invaders.
Se ne dovrebbe parlare tra quattro anni ma Martucci sta già lavorando concretamente al progetto, approfittando delle rare vacanze non solo per frequentare i migliori ristoranti del globo (da cui sa prendere ispirazione per le sue pizze in maniera intelligente) ma anche per intessere una fitta rete di contatti.

Francesco Martucci, le pizze

C’è ancora tempo, comunque, per andare a mangiare le sue pizze a Caserta, fila permettendo! Vi racconto i nostri assaggi, affidati a Francesco nella scelta delle proposte. Come già in precedenza, ci ha colpito soprattutto la sua straordinaria capacità di trovare l’equilibrio – e la godibili – anche quando usa ingredienti un po’ ostici o li accoppia in maniera insolita, riuscendo a far sentire i sapori della materia prima nelle loro sfaccettature.

Abbiamo trovato invece l’impasto più croccante – nella parte esterna del cornicione, senza perdere la leggerezza interna ma rinunciando in parte alla “sofficiosità” spinta -, secondo una precisa scelta di Martucci che si discosta così sempre più dallo stile napoletano trovando la sua cifra personale. Infine, un applauso allo staff, tanto di sala che di “cucina”: una vera e propria macchina da guerra che non è fermata un attimo, con una persona o due addette al controllo rigoroso di ogni pizza sfornata, per essere certi che rispettasse gli standard de I Masanielli prima di essere portata in tavola.

Siamo partite con quella che forse è rimasta la nostra “pizza del cuore” della serata: la Profondo Rosso, con fiordilatte, fonduta di Gorgonzola artigianale, cavolo cappuccio rosso fermentato 20 giorni in Aceto Balsamico Stravecchio (dunque in teoria Tradizionale anche se non specificato in menu; parte del lavoro sulle fermentazioni che sta facendo Martucci), olio extravergine Il Mozzafiato Incuso. Con il cavolo, piacevolmente croccante e intensamente acido, che tiene a bada il formaggio erborinato regalando a ogni morso un “boccone perfetto”. A 8,5 euro, è francamente regalata!

Proseguiamo con la poderosa Viking (13 euro), giocata su tutte altre note con ingredienti e preparazioni veraci e saporiti, tutti fatti in casa. Una pizza che si rifà alla classica ricetta del baccalà in cassuola e che a dispetto del nome – l’ultimo tatuaggio di Francesco Martucci, fatto a NY raffigura un vichingo! – sprizza mediterraneità da tutti gli alveoli: passata di pomodorino arrostito, fiordilatte, polvere di olive nere infornate, polvere di pomodoro, Black Cod (merluzzo carbonaro dell’Alaska, miglior pesce bianco al mondo, come specifica il menu) e olio extravergine all’aglio fermentato.

Arriva poi una delle pizze dalla prima sezione del menu quella dedicata alle “pizze fritte e al forno a tre temperature”: in questo caso l’impasto viene cotto prima a vapore per ottenere morbidezza, poi fritto e infine passato in forno per asciugare l’unto e avere croccantezza. In carta ci sono tre proposte (tra i 9 e i 12 euro) ma Francesco ci ha fatto assaggiare un’anteprima del menu autunnale, molto elegante ma decisamente ricca e adatta a climi freddi, condita con spinaci saltati al burro di Normandia, coppa di testa di Simone Fracassi, crema acida di bufala e zeste di limone; morbidezza e freschezza perfettamente sostenute dalla base croccante.

Chiudiamo con Le 4 consistenze della cipolla (9 euro), in cui Martucci dimostra ancora una volta di saper rendere multidimensionale anche una pizza praticamente mono-ingrediente, in questo caso giocando con le consistenze ma anche con le sfumature di sapore di diverse varietà di cipolla: crema di cipolla di Acquaviva delle Fonti, cipolla di Tropea appassita all’uva sultanina, croccante di cipolla di Alife, polvere di cipolla Giarratana. Il risultato è eccellente, in un gioco di dolcezze e intensità. E se vi state preoccupando per un eventuale dopo serata – o semplicemente per la vostra socialità – niente paura: nella toilette c’è un provvidenziale dispenser di collutorio rinfrescante!

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La chiusura è affidata a Lilia Colonna, brava pastry chef pugliese e compagna di Francesco. Lei, ci racconta, ha voluto studiare una proposta di dessert monoporzione adatti a chiudere un pasto in pizzeria, senza sovraccaricare con altri carboidrati e senza esagerare con gli zuccheri.

Dopo un riuscito predessert che ripropone una preparazione già assaggiata sulla pizza – la cipolla appassita all’uva sultanina – felicemente abbinata a ricotta di bufala e frolla al rosmarino, assaggiamo il fresco ed equilibrato Al Riparo dal Sole: una sorta di mousse delicata alla panna con inserti di cremoso al lime e all’avocado, racchiusi in un cubo sottile di cioccolato bianco su una frolla al pistacchio e con granella di pistacchio. Al di là del fatto che io non amo troppo i dolci, davvero una bella conclusione.