Fratelli Salvo, pizze e dolci “da chef”

Nel menu della Riviera di Chiaia i fratelli Salvo propongono pizze “di cucina”, con preparazioni e ingredienti ricercati. E dessert studiati con amici chef.

Ci piace andare a scoprire nuove pizzerie e nuove pizze ma ci piace anche tornare da chi conosciamo bene, per goderci i classici o assaggiare le novità. Così, insieme all’amica MonSciù sono tornata a trovare i fratelli Salvo (Francesco e Salvatore) alla Riviera di Chiaia, in un venerdì sera decisamente più tranquillo del solito vista la situazione poco felice (ma in cui la pizzeria lavorava comunque a buon ritmo). Accudite con grande gentilezza da Ciro, uno dei ragazzi della sala, ci siamo godute una degustazione di fritti, pizze e dolci – e bollicine! -, gentilmente ospiti di Salvatore.

Rispetto al menu della sede storica a San Giorgio a Cremano, a Napoli si va infatti oltre la tradizione proponendo alcune pizze più ricercate, per ingredienti e preparazioni. E anche dei dessert originali, nati da collaborazioni o semplicemente dall’amicizia e dal confronto con chef come Cristina Bowerman e Salvatore Bianco.

Noi infatti abbiamo iniziato con una pizza fritta alle alghe con un saporitissimo sugo di polpo e con un “cozzetiello” (un panino super croccante fatto con l’impasto della pizza, che ricorda l’estremità più croccante del classico filone di pane) con una fantastica genovese, il tutto accompagnato da un calice di Ferrari Perlé.

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La Carta delle Margherite

Poi, abbiamo iniziato la sequenza di pizze (solo uno spicchio a testa, tranquilli!) con due assaggi dalla Carta delle Margherite (sei varianti con pomodori e latticini diversi e altri dettagli, in menu tra i 6,5 e gli 8,5 euro): la Margherita Caramella (con pomodoro datterino Caramella di Nola,fior di latte, olio extravergine d’oliva Tonda del Matese di Terre dell’Angelo, basilico)

e la Margherita Flegrea (con pomodoro Cannellino Flegreo, fior di latte, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine d’oliva Carpellese di Madonna dell’Olivo, basilico) personalmente una delle mie pizze preferite in assoluto dei fratelli Salvo.

Le Pizze della Riviera

Poi, dalla sezione delle Pizze della Riviera – quelle più particolari, appunto, dal menu ancora estivo – arriva la pizza Oshirase, ispirata come suggerisce anche il nome al Giappone: sulla base bianca di fior di latte vengono sistemate delle strisce di manzo marinato con salsa di soia e spezie orientali e una salsa di peperoncini verdi, con olio extravergine d’oliva di Caprai (11,50 euro). Molto particolare ma non “eccessiva”, in alcuni punti sembra dominata dai peperoni ma quando il morso incontra la giusta proporzione di carne e salsa è davvero impeccabile.

Nuovo assaggio con la Terra Mare, una rivelazione: bianca con fior di latte, melanzane alle spezie giapponesi in crema, cipolla rossa di Tropea in osmosi di aceto di vino, filetti di tonno sott’olio, julienne di sedano, basilico e olio extravergine d’oliva Caprai (11,50 euro). Sulla carta il rischio di aver messo troppe cose sembrava plausibile, invece la pizza – anche molto bella da vedere – ha un equilibrio encomiabile che la rende perfetta anche da ordinare come pizza singola (mentre a mio parere in genere molte delle pizze “creative” sono perfette per la degustazione ma diventano eccessive andando oltre un paio di spicchi).

Chiudiamo – la parte salata – con la pizza Oceano: bianca con fior di latte, ricotta di bufala con alghe disidratate (Nori, Dulce e lattuga di mare), ricciola affumicata, limone grattugiato e pepe rosa, con olio affumicato (12 euro). Molto elegante e armoniosa, piacevolmente aromatica, rientra però tra quelle di cui mangerei solo uno spicchio (vabbè, anche due!) soprattutto per via della ricotta, deliziosa ma molto ricca.

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La carta del dolci dei fratelli Salvo

A questo punto assaggiamo i dolci, con due novità assolute. Come preambolo, ricordo che i fratelli Salvo hanno deciso di puntare sulla linea che vede i dessert in pizzeria (tema di cui abbiamo parlato più volte con altri colleghi alla Città della Pizza) sempre a base di impasti lievitati, anzi proprio dell’impasto della pizza.

Così assaggiamo la Millefoglie di pizza croccante con cremoso al cioccolato fondente e uva al rum e cannella (l’impasto, steso sottile, viene infornato tre volte fino a diventare croccante) e la pizza fritta con ricotta lavorata al miele di castagno con canditi e polvere di cacao ispirata dal dessert che aveva preparato la chef Cristina Bowerman in occasione della cena “a più mani” dello scorso anno riscuotendo grande successo. Sicuramente molto amata dai super golosi, per me – che comunque non sono una grande amante del “dolce” – risulta davvero troppo impegnativa al termine di una cena già abbondante a base di pizza.