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Frumentario

Frumentario, dalla cucina alla teglia

A Roma Alessandro Santilli, giovane chef amante della panificazione, è passato dai fornelli al forno per aprire la sua pizzeria dedicata alla teglia, in una traversa di piazza Re di Roma.

Di recente vi abbiamo parlato di Ruver, anticipandovi che non era l’unica novità interessante a Roma dedicata alla pizza in teglia. Tra gli altri, ad esempio, vi segnaliamo Frumentario: un piccolo ma validissimo indirizzo di pizza al taglio in via Tuscolana (nel tratto a ridosso di piazza Re Di Roma) dove vale la pena fermarsi.

Mi avea incuriosito un comunicato arrivato da Food Confidential, e così alla prima occasione utile mi sono fermata per un assaggio veloce che però mi ha convinta molto. Così, inizio a parlarvene in attesa di tornare con più calma.

Frumentario

Anche in questo caso c’è dietro un giovane appassionato di nome Alessandro, ma il percorso è diverso: Romano classe ‘95, Alessandro Santilli si è diplomato come ragioniere programmatore prima di decidere di dedicarsi alla carriera culinaria seguendo, nel 2017, un corso professionale a Roma. Tra le sue esperienze più importanti ci sono soprattutto quelle accanto allo chef Oliver Glowig – il cui libro campeggia su una mensola del locale – che affianca in più occasioni, dal Mercato Centrale di Roma a Barrique ai Castelli Romani, fino alla tappa umbra da Palazzo Pretoro. Nel mentre, dà spazio anche alla sua passione per l’arte bianca, anche grazie a un corso con il lievitista Carlo Di Cristo, e diventa il responsabile della panificazione del ristorante. Nasce così l’idea di un suo progetto dedicato a lieviti e farine, portato avanti mentre lavora al W Rome. Poi, il 4 settembre 2023, apre ufficialmente Frumentario.

A prima vista una classica pizzeria al taglio, all’occhio esperto dimostra subito di avere qualcosa di diverso: dalla griglia tipo Green Egg in bella vista sul bancone del laboratorio ai tanti “biberon” con le salse accanto al banco della vendita. Unendo la passione per gli impasti al suo percorso i cucina, infatti, Alessandro ha messo a punto una proposta sui generis che vede gran parte delle pizze completate al momento del servizio, aggiungendo appunto salse, pesti, dressing o anche vere e proprie preparazioni di cucina, a cominciare dalle carni grigliate o affumicate. E prendendosi il tempo di raccontarle, per quanto velocemente (io ho fatto fatica a comprendere e ritenere le informazioni che mi ha dato Alessandro, ma non faccio tanto testo perchè sono bella esaurita!): insomma, non venite qui con i secondi contati!

Qualche esempio? C’è la pizza con il maialino cbt servito al bancone con una crema di cipolle stufate, glassa di aceto balsamico, ricotta di Manduria ai tre latti, demi-glace e aneto. C’è quella con lo stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso, servito su base bianca mozzarella, chiusa al bancone con mosto d’uva e pesto di pistacchio. O ancora quella con le spuntature cotte e affumicate al bbq condite al banco con un giro di demi-glace. E così via, senza tralasciare proposte vegetariane (nella foto di apertura, fornita da Food Confidential, la pizza con patate e pesto di sedano)

Ecco qualche dettaglio in più, prima di raccontarvi il mo assaggio: l’impasto – che al morso risulta davvero molto piacevole, leggero e croccante – è diretto, a base di farina di tipo 0 (Molino Fagioli), idratato all’80% e lievitato 48 ore. Gli ingredienti per i topping sono frutto di attenta scelta: le diverse carni arrivano da una macelleria di fiducia ai Castelli Romani, le erbe e gli ortaggi sono raccolti con il produttore vicino casa e latticini e formaggi di grande qualità sono quelli distribuiti Edoardo Cicchinelli di Ethical Food Selection. Ci sono circa una decina di varietà di pizze proposte ogni giorno, anche con mezze teglie – io sono arrivata verso le 19 ed era terminato quasi tutto, coglierò il suggerimento di tornare all’ora di pranzo! – e cambiano in base alla stagionalità e all’estro di Santilli. E poi c’è la friggitoria: tutto viene fritto al momento per non perdere qualità e gusto, c’è pure il saltimbocca alla romana a mo’ di “gelato” sullo stecco, da passeggio, ma non ho provato nulla: la prossima volta!

Ultima nota: Frumentario – come ricorda un scritta sopra al bancone – secondo la Treccani indica “coloro che regolavano la vendita di grano alla plebe a prezzo inferiore a quello del mercato”. Infatti la pizza in teglia, nonostante i topping particolari, viene venduta a peso con prezzi assolutamente onesti, tra i 12 e i 24 euro al kg. Tant’è che io mi sono sorpresa di aver pagato poco più di 4 euro un generosissimo pezzo riccamente condito, che ora vi racconto. E poi, c’è anche la consegna a domicilio.

La mia scelta è andata sulla Margherita in versione Frumentario con base rossa e in uscita al bancone fiordilatte di Manduria a crudo, pesto trapanese (pomodorini semi dry, pomodorini freschi, mandorle tostate, basilico, prezzemolo e olio extra vergine di oliva) e clorofilla di basilico. Davvero ottima e appagante, anche se il pesto aggiunto generosamente era un vero attentato alla mia camicia. Però sono riuscita a non sporcarmi!

FRUMENTARIO
Via Tuscolana 26, Roma
T. +39.3240578982
Tutti i giorni tranne il lunedì: 10.30 / 22:30

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