Frumento, c’e fermento in Sicilia

Da Acireale, dove è partito nel 2015, a Catania e adesso in procinto di arrivare anche a Modica, il progetto di Emanuele Serpa riesce a raccontare e a connettere il territorio in maniera virtuosa, senza eccessi e protagonismi.

Quando, qualche anno fa, con Tania e Alessandra ci mettemmo a lavorare al libro La Buona Pizza, volevamo inserire anche la Sicilia. Eppure, dovemmo riunciare: non che non ci fossero buone pizzerie in tutta l’isola – anche se non tante quante ce ne sarebbe potute aspettare in una regione con una grande tradizione cerealicola, e di certo non quante ce ne sono adesso come ho avuto modo di verificare a Palermo un paio di settimane fa – ma all’epoca non riuscimmo a individuare chi riuscisse a rendere le proprie pizze un veicolo per raccontare il territorio, che era un po’ il fulcro del libro.

Era il 2015 (il libro è poi uscito nel 2016) e all’epoca non potevamo sapere che proprio in quei mesi stava nascendo un progetto che – con il tempo – avrebbe fatto perfettamente al caso nostro: Frumento.

Il giovane Emanuele Serpa amava andare a cena fuori con la compagna Federica – diventata da pochissimo sua moglie oltre che madre di Niccolò, e socia – ma sceglievano perlopiù ristoranti gourmet o magari di sushi: “Mai la pizza, perchè non trovamo nessuno che ci soddisfacesse davvero”. Nasce così l’idea di aprire Frumento, nato nel maggio 2015 in un palazzo storico nel centro di Acireale – graziosissima cittadina a poca distanza da Catania piena di chiese, scorci incantevoli e granite! – che si affaccia sulla Basilica Collegiata di San Sebastiano e ha spazi interni dal design particolare e un delizioso dehors estivo tra la terrazzina con balaustra e la piazza sottostante.

Alla base, un’idea molto chiara: proporre un’idea contemporanea della pizza, basata su “una selezione appassionata di produttori e prodotti, sulla convinzione di un approccio naturale nella scelta degli ingredienti, nelle proposte del menu e della cantina, su una curiosità spinta e una programmazione oculata”, sempre guidate dal mantra che ancora oggi campeggia anche sulle magliette del personale: “Le cose buone arrivano sempre senza fretta”.

Be’ senza fretta ma comunque abbastanza velocemente, e meritatamente in questo caso: il 16 maggio 2022 in società con Dario Giorgianni è nato anche Frumento Catania, bellissimo locale ambientato – con più sale impreziosite dai quadri di un artista locale, uno spazio bancone e un delizioso cortile interno – in una ex fabbrica nella zona de Le Ciminiere, con tanti coperti ben gestiti. E adesso sono in arrivo altre novità. Ma prima di raccontarvele, vi spiego brevemente la “filosofia” di Frumento.

Frumento: pizze buone, ingredienti buoni

Intanto, da Frumento – in nessuno degli indirizzi – non troverete pizzaioli-star (e di certo Emanuele prova a farsi passare per tale: è un imprenditore che sa scegliere bene i collaboratori, e i fornitori) nè pizze super elaborate, super alevolate, super-extra-top-gourmet. Qui lo scopo è far stare bene le persone, servire cibo buono (e pure vino e birra) in un’atmosfera informale e piacevole, e magari anche far conoscere a più gente possibile alcune delle gemme enogastronomiche della Sicilia, facendo al contempo impresa in modo serio e trasparente, dando lavoro a molti giovani, facendo le cose per bene. Insomma, come scrivono nella presentazione aziendale, di rendere la pizza “un piatto del presente, conservando del passato solo il piacere quotidiano di mangiarla”.

Nel concreto, questo significa un menu con 60 pizze, suddivise per tipologia, realizzate partendo da tre tipi di impasto che prendono spunto dalla ricerca sulla tradizione locale e sulla moderna attenzione all’alimentazione, più che alle mode gastronomiche: c’è quello classico “napoletano”, da farina bianca e a lunga lievitazione, steso “a ruota di carretto” pensando più a soddisfare l’appetito che ai virtuosismi (anche grazie a condimenti generosi che, ci racconta Emanuele, in Sicilia sono un must); c’è l’impasto siciliano con il grano duro e antico Russello, molito integralmente a pietra, che dà un risultato molto rustico che mi è piaciuto molto soprattutto in versione focaccia (magari per accompagnare il sensazionale prosciutto di Nero dei Nebrodi di Luisa Agostino) e un impasto di Perciasacchi, l’antico khorasan biologico medio-orientale, che soprattutto per le pizze bianche (come quella buonissima con fave, guanciale e pecorino) risulta ideale aggiungendo sapore e profumo notevoli ai condimenti.

Frumento: il menu e le pizze

Insomma, il menu di Frumento è così suddiviso: ci sono i fritti, che oltre a diversi tipi di patatine annoverano ad esempio le panelle con la mortadella, il Ragusano in carrozza con miele e mandorle e gli arancini (a Catania è maschio: arancinu!) tra cui quelli con lo squisito cavolo trunzo di Jaci, di cui mi sono innamorata mangiandolo anche crudo in insalata.

Poi ci sono le Margherite: ben 13 variazioni (che includono anche un paio di Marinare e la Provola e Pepe), dalla super classica a quella fritta, in gran parte con pomodoro siccagno, il tradizionale pomodoro siciliano coltivato senz’acqua, e vendute tra gli 8 e i 13,5 euro. Mi è piaciuta molto, la Margherita del Piennolo con fior di latte, pomodoro del piennolo Dop, Canestrato dei Nebrodi e basilico.

Seguono le Evergreen, proposte fisse a base soprattutto di verdure (9-11 euro) tra cui l’immancabile Parmigiana con salsa di pomodoro siccagno, fior di latte, melanzane fritte, pomodorino rosso infornato, grattugia di Parmigiano Reggiano Dop, basilico.

Le Km Buono (12,5-16 euro) scelgono invece i migliori ingredienti di tutta Italia, selezionati con cura e criterio: dalla Amatriciana a quella con la Nduja di Spilinga, dalla Cetara alla Affumicata con provola di Napoli affumicata, melanzane fritte, crema di Parmigiano Reggiano Dop, basilico e l’eccellente prosciutto cotto arrosto affumicato Arthur’s Mountain Meat, dall’Alto Adige.

Le Autoctone (12-14 euro) che si ispirano a grandi prodotti siciliani e non solo: dalla Tonno & cipolla con salsa di pomodoro siccagno, fior di latte, cipolla di Giarratana in agrodolce, conserva di filetti di tonno e origano alla Trunzo e bufalo con Mozzarella di bufala campana Dop, cipolletta, trunzo di Jaci, salsiccia di bufalo ragusano condita con finocchietto, ma pure la Porchetta con fior di latte, provola di Napoli affumicata, crema di patate, cipolla di Giarratana in agrodolce e la porchetta di suino nero di Giuseppe Oriti.

Seguono le stagionali (12-16 euro), tra cui la già citata con fave e pecorino ma anche l’ottima Bruschetta a modo nostro con pomodoro del piennolo Dop, pomodorino condito con aglio, olio, origano, olive taggiasche, capperi di Salina, acciughe di Cetara, basilico e olio, prova che anche sulla pizza la “semplicità apparente” paga.

E infine le #Senzafretta, che rappresentano la parte del menu che mi interessa di più e che meglio sintetizza il progetto di Frumento, raccontando al meglio la ricerca sul territorio siciliano e sui suoi grandi interpreti, spesso di nicchia, cui sono dedicate anche alcune righe (come nelle pagine precedenti molti dei prodotti erano accompagnati da “aggiunte” in corsivo): Dalla Mazara con gambero rosso di Mazara, verdure saltate, polpa di ricci, stracciatella bio Querceta, mollica atturrata alla Nebrodi con fior di latte, funghi cardoncelli, crema di Parmigiano Reggiano Dop, prosciutto crudo di suino Nero dei Nebrodi stagionato 24 mesi di Luisa Agostino e prezzemolo. Ma ci sono anche la Iberico e la Avocado e salmone (in menu dai 18 ai 20 euro).

Infine, c’è la sezione “Pane e companatico” – selezioni di salumi e formaggi locali e non e qualche piatto, per chi non vuole la pizza o desidera anche altro – e i dessert, tra cui il delizioso canestrino con crema e fragoline. E poi, visto che i desideri del cliente contano più dell’ego, c’è una lunga lista di ingredienti che si possono aggiungere alle pizze con il supplemento indicato.

Le novità: Frumento Feat e le prossime aperture

Io sono stata invitata a Catania per festeggiare il primo compleanno del locale – che è poi sfociato nel compleanno di Dario! – e per l’occasione i soci avevano riunito diversi produttori locali, inclusi molti vignaioli interessanti (in particolare, mi sono innamorata del Cala Jancu de Il Mortellito), ma è stata anche l”occasione per presentare le novità di Frumento, che a quanto mi pare di capire sono un costante work in progress.

Intanto, sono state preannunciate le imminenti aperture a Modica – dove nascerà una pizzeria “gemella” a quelle di Acireale e Catania – e a Santa Maria La Scala, incantevole borgo marinaro a due passi da Acireale dove invece sta nascendo Frumento.Mare, insegna stagionale dedicata alla cucina di pesce.

E poi, è nato ufficialmente il progetto Frumento Feat: una linea di prodotti a marchio proprio, realizzati ad hoc per il progetto da produttori dell’isola che sono fortemente identificati con i territori dove opera la pizzeria, proposto sulle pizze o accanto – anche da bere – e in vendita presso i locali.

Così, Emanuele spiega il progetto che per ora conta quattro prodotti ma che crescerà: «Abbiamo chiamato questa linea così perché, proprio come nelle grandi collaborazioni musicali, ogni prodotto che ne farà parte potrà nascere solo dall’intesa con i migliori artigiani siciliani, che li realizzeranno con noi e per noi. Abbiamo voluto che il primo prodotto a marchio Frumento feat fosse un olio extravergine d’oliva, senza cui nessun piatto e nessuna pizza potrebbero mai essere completi: si tratta di un olio Dop Monte Etna prodotto dall’azienda Serafica di Nicolosi, da oliveti di Nocellara etnea che si trovano a oltre mille metri di altitudine, sul nostro vulcano”.

“Il secondo prodotto è una birra artigianale realizzata appositamente per noi dal birrificio Tarì di Modica, con cui abbiamo lavorato per studiare una birra che fosse perfetta per le nostre pizze: abbiamo dato vita ad una APA piacevole per tutti ma dalla forte personalità, una American Pale Ale dallo stile originario pensata per la sua versatilità in abbinamento al cibo. Lo stesso spirito ci ha guidati nella scelta del vino di Frumento feat, un Frappato biologico prodotto a Vittoria dall’azienda Nicosia: abbiamo scelto un Frappato per quella che consideriamo la sua affinità ideale con la pizza e lo avremo solo in formato magnum, perché vogliamo che sia un vino da condividere, pensato per le occasioni conviviali attorno alla nostra tavola. Infine abbiamo realizzato li nostri vasetti di filetti di tonno all’olio di oliva, realizzati dall’azienda Drago di Siracusa».

E io non posso che confermare: durante la serata abbiamo assaggiato sia l’ottima birra sia il Frappato, effettivamente molto piacevole e perfetto con la Margherita! Mentre il giorno seguente, insieme ad Emanuele siamo andati da Serafica a Nicolosi, per visitare vigneti e oliveti e assaggiare – con un grande panzo in famiglia – i diversi oli e vini dell’azienda. Ho conosciuto così il versante Sud dell’Etna, ancora poco celebrato ed esplorato nelle sue potenzialità di grande terroir del vino, con Ausilia e Peppe Borzì a fare da pionieri oltre che appassionati custodi di vitigni, tradizioni e altre coltivazioni, spesso in condizioni estreme. Tra queste la segale irmana, varietà particolare portata qui dai monaci secoli fa e un tempo molto diffusa e usata nella panificazione, mentre oggi è quasi scomparsa: ma grazie a Serafica, e agli esperimenti fatti da alcuni panificatori locali e anche da Frumento, la si può ancora gustare.