Frumento, arriva il bis

Tre ragazzi, tanto impegno e un’attività incentrata soprattutto su delivery e asporto sono alle basi del successo della pizzeria romana Frumento. Che adesso raddoppia – a Monteverde/Colli Portuensi – e in futuro punterà anche sul servizio.

Per ovvie ragioni, negli ultimi mesi, quello dell’asporto e delle consegne a domicilio è diventato un tema caldo delle cronache gastronomiche. Il mondo della pizza, a dire il vero, per caratteristiche intrinseche del prodotto, è da sempre attento a questa fetta di mercato. Tra i casi più interessanti a Roma c’è Frumento (Via Alfredo Baccarini, 31a), pizzeria dell’Appio Latino da sempre vocata esclusivamente al delivery. Con numeri importanti e l’inaugurazione di un secondo locale ormai imminente, tra i fattori del successo vanta una qualità indiscussa delle materie prime, un impasto studiato ad hoc e la sincronia perfetta tra pizzaioli e fattorini. Dietro questa macchina ben rodata ci sono Stefano Corradini, Damiano Cesarini e sua sorella Costanza. 

Le origini

“Frumento nasce nel 2013 – racconta Stefano – Damiano lavorava già nella pizzeria che c’era all’epoca negli stessi locali sotto un’altra insegna. Da tempo aveva il desiderio di rilevarla e trasformarla in qualcosa di diverso, puntando sulla qualità. La spinta decisiva è arrivata poi da Costanza che è entrata in società e nel giro di qualche mese siamo partiti per questa avventura”.

“In quella pizzeria ho iniziato facendo le consegne nel 2005 – confessa Damiano – poi nel 2008 sono diventato il responsabile. Quando l’abbiamo rilevata, ci siamo avvalsi della collaborazione di uno chef, Valentino Salvi, che lavorava nel ristorante di famiglia (Taverna Cestia – ndr), il quale ci ha indicato alcuni fornitori e dato una mano col menu e gli abbinamenti”.

Il quartiere ha accolto immediatamente bene la novità, i timori che non venisse capita la filosofia di Frumento sono stati subito scongiurati.
“Siamo partiti in sordina – ricorda Damiano – abbiamo cambiato il nome ma senza comunicarlo più di tanto alla base di clienti che già avevamo. Sarebbe stato difficile spiegare il nostro progetto a telefono. Abbiamo lasciato parlare il prodotto, tant’è che i primi tempi la gente arrivava in pizzeria sconvolta: ma che pizza ci avete mandato? Complimenti a tutti!”

Le materie prime e l’impasto

Damiano si occupava di prodotti alimentari ancora prima di aprire Frumento. “Siamo partiti dando priorità alle materie prime. All’inizio abbiamo battuto tutto il basso Lazio e il teramano, tra aziende agricole, birrifici artigianali, macellai, pastori e norcini. Ancora oggi andiamo in giro a scovare produttori. Ci piace vedere dove vivono, capire il loro lavoro e le loro sofferenze per poi riportare questi racconti ai nostri clienti attraverso le pizze”.

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L’impasto di Frumento ha un’identità molto marcata, morbido ma allo stesso tempo ruvido e leggermente croccante, non lo si può ingabbiare in nessuna macro categoria. La ricetta originale prevede delle piccole percentuali di farina di tumminia bio (grano siciliano) del Molino del Ponte e di integrale “tutto corpo” del Mulino Mariani, il resto è una tipo 0, di buon forza, che consente di spingere la maturazione fino a 72 ore.
Damiano entra nel dettaglio: “Da circa un anno utilizziamo il poolish come prefermento: realizziamo un impasto grezzo fatto a mano con proporzione 1:1 di acqua e farina con lievito di birra. Lo teniamo 24 ore a 5 gradi. Questo rappresenta il 10% dell’impasto del giorno dopo, un modo per accelerare la maturazione, con una farina forte è fondamentale: andiamo ad attaccare di più il glutine e così la pizza è meno tenace pur restando fragrante”.

“Ovviamente questo impasto non è definitivo – dice Stefano – In 7 anni siamo cresciuti sotto tutti i punti di vista e sappiamo che dobbiamo puntare a un miglioramento continuo. Per farlo siamo sempre attenti alle opinioni dei clienti”.
“Una cosa è importante che si sappia – aggiunge Damiano – tutto quello che facciamo, dall’impasto, al modo di condirlo e alla temperatura del forno, fino al packaging…Ogni minimo aspetto è stato programmato, e testato, in funzione del fatto che la nostra è una pizza che verrà consegnata a domicilio”.

Il modello di business

Frumento non si affida a piattaforme di delivery. Il volume di ordini è tale da poter giustificare una gestione diretta delle consegne.
“La prima cosa su cui abbiamo lavorato molto è l’ampiezza del raggio di consegna – dice Damiano – inutile allargarlo troppo e consegnare pizza fredde, quando hai tanti clienti più vicini a cui arriverebbe puntuale un prodotto migliore. Abbiamo una squadra di circa 14 rider che ci garantiscono disponibilità almeno per 3 giorni a settimana. Il massimo lo raggiungiamo con 7 rider, impiegati contemporaneamente, la domenica sera. Sforniamo circa 20 o 25 pizze ogni quarto d’ora, a seconda del numero di pizzaioli presenti. Quando siamo in quattro, due stendono, uno condisce, l’altro sta al forno. A pieno regime siamo arrivati anche a produrre e consegnare quasi 400 pizze in una sera. Potenzialmente potremmo farne di più ma vogliamo garantire un servizio di alto livello per tutti i nostri clienti: ormai sappiamo fin dove possiamo spingerci, evitiamo di prendere più ordini di quelli che riusciremmo a evadere nei tempi giusti”
E tra le novità del prossimo anno vi sarà il lancio di un’app per ordinare comodamente da smartphone.

Prospettive e novità

Sempre a proposito di progetti futuri, l’idea di aprire una pizzeria con posti a sedere resta un sogno ancora ben nascosto nel cassetto.
Damiano: “Non possiamo negare che sarà prima o poi un obiettivo. Questa voglia che abbiamo di raccontare il prodotto, non si concilia con gli ordini telefonici. Se invece il cliente è comodamente seduto e ti guarda in faccia, puoi spiegargli molte più cose su quello che gli stai offrendo”.
“Al momento siamo concentrati sull’inaugurazione del secondo locale di Monteverde – Colli Portuensi (Largo Santa Eufrasia Pelletier 25/26) – precisa Stefano – dove si potrà mangiare anche dentro, ma senza possibilità di prenotare. Avremo un tavolo sociale al centro della sala, è evidente che lo avevamo pensato prima della pandemia, d’altronde è un anno che lavoriamo a questo progetto. Apertura prevista? Speriamo entro il 2020”.

foto di Alberto Blasetti