Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)

Uno ha 25 anni, e’ di Caserta ed e’ un bravissimo pizzaiolo – forse il migliore della sua generazione per tecnica e consapevolezza – che da circa un anno ha aperto Casa Vitiello, una pizzeria accogliente come una casa a Tuoro, poco distante dal centro Caserta. L’altro ne ha 40, e’ nato in Colombia (ma e’ in Italia da circa due decenni) e dal 2012 e’ lo chef di Metamorfosi, ristorante romano con una stella Michelin. Ciccio Vitiello e Roy Caceres si sono conosciuti due anni fa a Vinoforum per una cena a 4 mani, il primo evento “fuori sede” a cui partecipava il pizzaiolo; da allora, nonostante le differenti esperienze, e’ nata una bella amicizia e collaborazione. Non poteva che essere Roy, dunque, il primo ospite delle giornate “Fuochi e Forno”: un format che, in altretre date (a gennaio, febbraio e aprile) vedrà il coinvolgimento di grandi maestri della cucina che per un giorno si trasferiranno in pizzeria per un pranzo o cena sui generis a 4 mani con Ciccio Vitiello.

Noi abbiamo partecipato appunto al primo evento in programma il 12 novembre con Roy Caceres: un vero e proprio pranzo della domenica, lungo e conviviale ma per nulla “lento”, con il sole che ha accompagnato l’aperitivo servito nel grazioso cortile interno, diversi amici che ci ha fatto piacere rivedere e accompagnato anche da vini (quelli delle sannite Cantine Iannella forniti dall’enoteca Il Torchio) e cocktail a cura del del cocktail bar casertano Radici Clandestine oltre che dalle “bollicine” Ferrarelle. E come ogni pranzo della domenica campano che si rispetti, non poteva mancare il ragu’: intenso (anche nel colore) e saporito, fatto pippiare a lungo, e’ stato servito su fette di pane caldo (buonissimo, cotto nel forno a legna della pizzeria) e accompagnato da Negroni o Americano: non potevamo chiedere inizio migliore!

Poi ci siamo accomodati nella sala al piano terra – sopra c’e’ un’altra sala a cui si accede tramite le scale esterne rivestite di piastrelle e il balcone che affaccia sul cortile, proprio come in una casa, e pure gli arredi sono studiati per sottolineare l’atmosfera “casalinga” anche se contemporanea – dove c’e’ anche il forno alimentato a legna certificata (o volendo anche a gas) con platea rotante. Qui, Ciccio e Roy hanno lavorato fianco a fianco per preparare le pizze in cui gli impasti di Vitiello hanno accolto i condimenti pensati dallo chef giocando sulle sue origini sudamericane e con le tradizioni locali.

Siamo partiti con la buonissima Montanara con impasto multicereale (fritta e poi passata al forno, leggera e asciuttissima) con per’ e ‘o muss – il tipico street food partenopeo, ma marinato come se fosse una ceviche con Leche de Tigre, con una piacevolissima nota citrica – e accompagnato da una buonissima crema di gamberi, cetriolo marinato e foglie di songino in sostituzione di quelle di erba pucchiacchella (come viene chiamata da queste parti la portulaca) che non era disponibile. Nata da un piatto gia’ proposto da Roy per un evento ma su una base croccante, l’idea di mischiare carne e crostacei poteva essere azzardata ma si e’ rivelata invece molto convincente soprattutto in abbinamento con la pizza fritta.

La prima pizza tonda, invece – battezzata in questo caso Tuoro-Metamorfosi A/R visto che l’idea e’ nata in occasione di una visita giornaliera di Ciccio a Roma, al Metamorfosi, tornando poi subito a Casa Vitiello a mettere a punto il menu della giornata – e’ stata giocata tutta sul mare: gamberi gobbetti crudi (buonissimi, con le loro uova blu), polvere di lattuga di mare, misticanza di erbe e alghe e una deliziosa emulsione a base di teste di gamberi, olio extravergine e colatura d’alici – un vero e proprio concetrato di mare! – sono stati aggiunti a crudo sulla base formata dall‘impasto con farina di canapa e fiordilatte. Non una stravaganza, tiene a sottolineare Ciccio, ma il recupero di un’antica tradizione locale: nel Casertano, anticamente, la coltivazione della canapa era molto diffusa ma fu poi soppiantata dal tabacco, mentre di recente alcuni agricoltori stanno puntando di nuovo su questa pianta dai molti usi, alimentari e non.

Viene invece dalla Puglia l’usanza del grano arso: un tempo ottenuta dagli avanzi della mietitura bruciati, oggi questa farina viene fatta da grano tostato – in questo caso, Senatore Cappelli – per raggiungere il colore scuro e le note fume’ molto interessanti e Ciccio la usa in percentuale variabile nel blend di farine e germe e di grano che studia per ogni suo impasto. Insieme a Roy l’ha condita con provola di bufala (dall’affumicatura intensa che copriva un po’ il resto degli ingredienti, anche se molto piacevole), pomodori Torpedino (in questo caso in arrivo dal Basso Lazio) leggermente disidratati, crema di avocado, nasturzio, ricciola appena scottata con la fiamma secondo una tecnica giapponese e un’insolita salsa a base di zuppa di pesce frullata con peperoncino Aji Amarillo.

Infine, il dessert non poteva che avere come base l’impasto al cacao di Ciccio che – nato appunto per il dolce – in realta’ spesso viene usato con grande successo anche per le pizze salate come quella con tartare di tonno, mandorle tostate di Noto, stracciata di bufala campana e piennolo rosso. In questo caso, invece, Roy ha pensato di adattare alla pizza un grande classico di Metamorfosi, il bonbon servito come predessert a base di formaggio Blu di Monviso (un buonissimo erborinato), cioccolato bianco e gel di Porto. Il bonbon e’ diventato un triangolo cremoso messo al centro di ogni spicchio, pronto a sciogliersi col calore della pizza e accostato oltre che al gel di Porto, a una crema di mela annurca appassita (ottenuta lavorando separatamente polpa e buccia), foglie di acetosella variegata e granella di nocciola tostata mortarella di Vairano.
Un dolce “non dolce” ma elegante e godurioso che e’ stata la chiusura perfetta di un grande pranzo “stellato” in pizzeria.