FuocoFarina: Fulvio Marino ad Alba (con Stefano Vola al banco)

Il mugnaio-panificatore alla guida del mulino di famiglia insieme al fratello Fausto ha aperto un bellissimo locale “all day long” nelle Langhe. E per pizze e lievitati del mattino ha chiamato l’amico conterraneo.

Quando decidemmo di scrivere il libro La Buona Pizza, facemmo un po’ di scouting nelle regioni d’Italia che conoscevamo (parlando di pizza) di meno, chiedendo anche ad amici ed esperti qualche suggerimento. Fu grazie a Fausto e Fulvio Marino – del Mulino Marino – che conoscemmo Stefano Vola, allora giovanissimo pizzaiolo che lavorava nel locale di famiglia a Santo Stefano Belbo, prima di trasferirlo a Castino, sempre nel Cuneese. Stefano usava le loro farine e condivideva con loro le origini geografiche, l’essere giovane ma, soprattutto, una visione incentrata sulla qualità e sulla valorizzazione del territorio.

Preambolo necessario per spiegare perchè – appena ho avuto l’occasione di trovarmi per 24 ore nelle Langhe, in particolare per Cheese – mi sono precipitata ad Alba per andare a trovare Fulvio e Stefano. Sì, perchè dal 1° settembre nel cuore della città langarola, di fronte al duomo, ha aperto FuocoFarina: un locale davvero bello, moderno e accogliente, pensato e voluto da Fulvio – che nel frattempo abbiamo rivisto più volte e in più vesti, da “capo-panificatore” di Eataly ad autore di libri, oltre che in TV, sempre con entusiasmo a mille e mille idee e progetti (tra cui questo, di cui ci aveva svelato qualcosa in anteprima ma senza dettagli) – insieme agli amici e soci della Ciau del Tornavento, mitico ristorante della zona.

Cos’è FuocoFarina

“Una bakery con cucina pensata per raccontare il profumo del pane e far vivere la magia dei fornelli accesi, da colazione a cena“. Così descrivono FuocoFarina sul sito, e qui infatti il centro di tutto è il pane: buonissimo, di più tipi, proposto in menu in vari modi e con vari accompagnamenti ma anche in “degustazione” con tre o quattro tipologie tutte ottime accompagnate da olio e burro. Noi ne abbiamo assaggiate diverse, e abbiamo anche ordinato il delizioso Pan y tomate accompagnato dallo strepitoso prosciutto di nero dei Nebrodi di Dok Dall’Ava (mai capito perchè non sia in menu in ogni wine bar italiano, sinceramente). E il pane è anche in vendita sugli scaffali con le bellissime pagnotte. E qui, naturalmente, il deus ex machina è Fulvio.

Però il locale è aperto dalle 7.30 a mezzanotte, e quindi c’è molto di più: c’è l’offerta di caffetteria e pasticceria al banco per la prima colazione, con croissant, pain au chocolat, torte e altro sfornato ogni mattina. Ci sono le proposte per la colazione al tavolo, dolce o salata: per esempio con il “cestino del fornaio” e il pane accompagnato da burro, marmellata o crema di cioccolato e nocciole (non quella industriale). Ma anche con le uova in vari modi, con latte e cereali o con il pane in cassetta con avocado, salmone e uova.

Ci sono gli “sfornati” al banco per una pausa veloce, con pizze, focacce e altro (e, ci hanno raccontato, presto anche il Club Sandwich, che meriterà il ritorno!). Ci sono piatti “veloci” e freddi, tipici e non, dal vitello tonnato alle selezioni di salumi e formaggi. E piatti di cucina veri e propri, con i must langaroli come gli antipasti piemontesi, gli agnolotti del plin, i tajarin (ma con gamberi e zucchine), o anche l’insalata nizzarda, il roastbeef o la suprema di faraona. Ci sono i dolci, tra cui, immancabile, la torta di nocciole con crema di zabaione.

Le pizze di FuocoFarina

Poi ci sono le pizze, per le quali Fulvio ha chiamato – come anche per i croissant e i lievitati da prima colazione – proprio Stefano Vola, che ha chiuso nel mentre il suo locale. Per FuocoFarina i due hanno messo a punto un impasto ex novo, anzi due, per mandare in tavola una proposta che corrisponde maggiormente all’idea di Fulvio: una pizza “all’italiana”, contemporanea, leggerissima e profumata (si usano farine bio da grani italiani e quella ai sette cereali, ovviamente del Mulino Marino), dal cornicione ben presente ma non invadente, soffice ma con la giusta croccantezza all’esterno, in un caso; e una più sottile e croccante, con un panetto leggero steso al mattarello sulla falsariga della “romana” ma con una sua personalità data soprattutto dalla farina di farro, che rende più laboriosa lievitazione e stesura ma dà tanto sapore.

Per la cottura, un forno elettrico a una temperatura intorno ai 380 gradi se non sbaglio, con le pizze “basse” cotte a bocca di forno. I due impasti si possono scegliere liberamente con i condimenti preferiti – tranne la Doppia mortadella e stracciatella, che vede due sottilissime pizze al mattarello farcite nel mezzo a formare una “ripiena” – ma ci siamo ritrovati pienamente con i consigli dateci dal gentilissimo cameriere. Tra l’altro, i complimenti vanno a tutto lo staff di sala e al servizio impostato da Nadia Benech de La Ciau, ma coaudiuvato all’accoglienza da Giulia, la moglie di Fulvio.

I nostri assaggi

Dopo il Pan y tomate – e un buonissimo pane scuro con con frutta disidratata portatoci a intergrare il cestino – ne abbiamo assaggiate tre in sequenza. Prima la Cotto con senape con impasto all’italiana, davvero perfetto nell’accogliere il condimento ricco ma ben modulato con base fiordilatte e in uscita prosciutto cotto artigianale e senape all’antica (14 euro).

Poi l’Acciuga, in versione al farro in cui pomodoro e impasto si valorizzano a vicenda, con aggiunta di acciughe (ottime), scarola, capperi con foglie di cappero, olive e origano, saporita e croccante, splendida nella sua essenzialità (14 euro).

Infine, un doveroso omaggio al territorio con la Salsiccia di Bra, peperoni: l’impasto “alto” è condito da fiordilatte, salsiccia di Bra cruda (del macellaio di fiducia di Fulvio), peperoni, pomodorini confit e salsa verde, in grande equilibrio complessivo e con un’inaspettata leggerezza e freschezza (15 euro).

La Margherita costa 8 euro, la pizza più cara (25 euro) vede crema di zucca, Fontina, funghi, uovo poché e tartufo nero (la voglio assaggiare!). Da bere Champagne, spumanti – con grande spazio all’Alta Langa, e vale la pena assaggiare qualcosa -, bianchi e rossi piemontesi, qualche birra alla spina e in bottiglia e qualche cocktail, tra cui l’Alta Langa Spritz.

Non siamo riusciti a mangiare il dolce ma torneremo, c’è da starne certi!