Gennaro Nasti, a Parigi la pizza è un Bijou

Gennaro Nasti, pizzaiolo napoletano da anni a Parigi, è oggi alla guida del suo Bijou ai piedi della collina di Montmartre. Un locale che assomiglia più a un bistrot che a una pizzeria, con un servizio attento e una proposta enogastronomica decisamente particolare. E buonissima.

Era da tanto che volevamo andare a trovare Gennaro Nasti a Parigi – dopo averlo incontrato in numerose occasioni in Italia e aver assaggiato le sue pizze “itineranti” – e finalmente siamo riuscite a farlo, in un caldissimo week end di fine giugno in cui la capitale francese ci è sembrata quasi infernale e sinceramente non troppo distante dal livello di declino di quella italiana. A risollevare le sorti della breve vacanza sono state una bellissima mostra sulla musica elettronica alla Philarmonie e, appunto, le pizze di Bijou!

Bijou, una “pizzeria” sui generis

Affacciato su una graziosa piazzetta tra Montmartre e Pigalle, proprio di fronte al parco del famoso muro del Je t’aime (se siete romantici, date un’occhiata) il locale è decisamente più simile a un bistrot che a una classica pizzeria: una trentina di coperti (più qualche tavolino esterno), ambiente raccolto, muretti a vivo, tavoli in legno e illuminazione soffusa – tra lampadine a filamenti e lampadari in stile retrò – che contribuisce all’atmosfera romantica e sofisticata (non altrettanto alla riuscita delle foto, ahimè), servizio accorto e premuroso oltre che efficiente. E poi i dettagli funzionali, come le lampade da calore sopra al bancone delle pizze, per garantire che la temperatura non scenda troppo a causa della mise en place a volte elaborata.

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Le pizze di Gennaro Nasti

Proprio come la pizzeria, infatti, anche le pizze di Gennaro sono lontane dai canoni della tradizione napoletana. O meglio: ci sono le classiche Napoletane al forno a legna, tra cui un’eccellente Margherita e una buonissima Marinara che proprio classica non è – con impasto 100% integrale, pomodori del pignolo gialli del Vesuvio, aglio rosa d’Abruzzo, origano di Pantelleria e olio extravergine d’oliva – ma la parte del leone nel menu la fanno le “Creative”.

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Si tratta di pizze decisamente “contemporanee”, per impasto – a base di i farine semintegrali o integrali ma anche di orzo o multi-cereali (con un mix a basso contenuto di glutine creato dallo stesso Nasti e battezzato “farina Bijou”, con aggiunta di riso e altri cereali, per un effetto di grande leggerezza), talvolta frutto di fermentazioni innovative come quella con lo Champagne -, per cottura (nel padellino, nel forno elettrico) e per i condimenti che prendono ispirazione dalla cucina, azzardando abbinamenti insoliti e preparazioni elaborate, oltre che ingredienti di pregio rari da trovare sulle pizze (ma anche quelli più tradizionali sono di prima scelta e provenienti da fornitori di fiducia per lo più italiani, elencati alla fine del menu).

Ancora una volta, oltre che nella tecnica – che qui certo non manca – il talento del pizzaiolo si vede proprio in questo, nel saper scegliere e calibrare i sapori senza cadere negli eccessi, trovando l’equilibrio perfetto ma soprattutto una “via personale” che non teme catalogazioni o accuse di “eresia”. Gennaro “nasce” pizzaiolo napoletano ma ha poi trovato la sua strada più congeniale in un tipo di pizza diversa, e buonissima. E se i prezzi non sono certo popolari – dai 16 euro della Margherita ai 35 della buonissima Tonno e Cipolla – si deve appunto aver ben chiaro che Bijou non è una pizzeria come le altre.

O forse: non è una pizzeria, punto. Ma un posto dove si mangia benissimo e si sta altrettanto bene.

I nostri assaggi

E veniamo agli assaggi, numerosi e abbondanti grazie alla generosità di Gennaro che ha voluto fossimo sue ospiti. Abbiamo dunque lasciato fare a lui sia per le pizze sia per gli abbinamenti nel bicchiere, iniziati con un graditissimo calice di Champagne Laurent Perrier.

Siamo partite con una pizza che avevamo già adocchiato nel menu: la Sorrentina, perfetta per l’insolito clima torrido di Parigi. Impasto d’orzo alto e super soffice – è una Creativa – condito con provola di bufala, limoni di Sorrento passati precedentemente in forno, aglio orsino e olio extravergine d’oliva (quello pugliese di Muraglia).

Poi, la già menzionata Tonno e Cipolla: impasto a base di farina Bijou e sesamo, condito in cottura con fiordilatte e cipolle rosse cotte in precedenza al forno. Fuori dal forno vengono invece aggiunti crema di latte di bufala, tartare di tonno crudo e fili di peperoncino dolce (in teoria ci sarebbe anche il “caviale” di Champagne Laurent Perrier ma Gennaro ha preferito farcelo assaggiare su un’altra proposta, in anteprima!).

Il risultato è di grande eleganza e leggerezza, per altro abbinato perfettamente al Pietramore, una Passerina Superiore d’Abruzzo con certificato Demeter.

Proseguiamo con un doveroso assaggio di Margherita – davvero buona, con l’ottimo pomodoro Marrazzo – prima di passare all’anteprima di quella che sarà una novità del menu (che cambia molto spesso, soprattutto per le Creative, in base alle stagioni): la Piccante. E se vi vengono in mente pizze super strong con salame rosso o ‘nduja, siete fuori strada e lo capirete non appena arriva in tavola l’ardesia nera con l’impiattamento a effetto.

Gennaro infatti mette sopra all’impasto a base di farina Bijou e Champagne Laurent Perrier – insolito ma molto buono – della provola di bufala in cottura e poi, a crudo, una crema di stracciatella e salicornia (sistemate anche a parte, separatamente una sull’altra, accanto agli spicchi), la polpa di aragosta cotta nel forno a legna (con il carapace a decorare l’ardesia) e una rondella di peperoncino Jalapeno verde a finire il tutto, che anche se levato – ma c’è chi è riuscita a mangiarlo tutto! – lascia comunque la sua impronta piccante e aromatica sullo spicchio. A completare, il perlage di Champagne – che però, in una foto successiva pubblicata sui social di Bijou, mi sembra di aver visto modificato in caviale di acqua di mare, e potrebbe essere una scelta indovinata. Insomma, uno spettacolo.

Terminiamo con la già citata Marinara, piuttosto sapida e ben condita ma davvero molto piacevole anche nella scelta dell’impasto integrale che si combina benissimo con la dolcezza del pomodoro giallo. E anche con l’ottima Falanghina ischitana di Casa d’Ambra.

Bijou
10 Rue Dancourt, 75018
Paris, Francia
Telefono: +33 1 42 57 47 29
https://bijou-paris.fr/