Gennaro Nasti ricomincia da… Popine

Avevamo lasciato Gennaro Nasti – pizzaiolo campano ormai da anni impegnato a portare la pizza napoletana a Parigi – da La Famiglia, la pizzeria parigina della famiglia Rebellato, ma gia’ in occasione dell’ultimo incontro a Napoli  avevamo capito che c’era qualche cambiamento nell’aria. E infatti, dal 17 marzo, Gennaro e’ diventato pizza-chef da Popine, (il nome rimanda al termine popina, forma “italiota” del latino coquina) nuovo locale parigino nel XX arrondisement aperto da due soci (francesi) molto aperti alle contaminazioni con la cucina italiana.

Che poi e’ proprio la “cifra stilistica” di Gennaro: i piedi per terra, la sua terra, vale a dire saldamente legati alla tradizione partenopea, ma gli occhi al futuro, alla costante ricerca degli ingredienti migliori e di nuove possibilita’ di espressione perche’, dice ancora lui, “la pizza e’ sensazione”. E allora, nelle sue di pizze ci mette il cuore e grande passione, e dichiara orgogliosamente che l’impasto – realizzato con farina Petra9 e con un lungo processo di maturazione e lievitazione che dura in tutto circa 50 ore ma per cui usa solo lievito di birra – e’ in tutto e per tutto napoletano.
E il forno, finalmente, e’ quello a legna.
Pero’ poi si diverte a giocare con impasti “alternativi” (disponibili solo su prenotazione) tagliati con farine “alternative” come quelle di canapa, grano arso o zucca, e alterna condimenti classici – dalla Marinara alla Quattro Stagioni – alle pizze gourmet che strizzano l’occhio alla Francia, appunto.

Finalmente libero di sperimentare e osare, grazie a una proprieta’ che crede in lui – a ragione, visto che in poco piu’ di dieci giorni di apertura il locale ha toccato gia’ quota 150 pizze in una sera per 34 coperti – e a uno staff di cucina (francese) aperto ai suoi suggerimenti, ora Gennaro si diverte a soprendere clienti francesi e italiani nostalgici con le sue pizze “creative”. Ad aiutarlo anche il locale, intimo e per nulla pomposo ma molto accogliente, dove ricorre il motivo a quadri tipico del retro delle carte napoletane. E infatti qui Gennaro si sta giocando bene le sue carte…

Dicevamo: in menu 15 pizze “classiche” – tra cui pure il ripieno con le scarole che di recente ha deliziato il console italiano in visita con la famiglia – e 8 gourmet, che cambiano a rotazione. Gennaro e lo staff di Popine – inclusa la sommeliere che suggerisce anche gli abbinamenti con i vini – consigliano i clienti di ordinarle con la formula degustazione, per assaporarle meglio e provare piu’ cose, senza limitarsi alle “solite”. In abbinamento, grandi vini francesi e Champagne, perche la pizza “vale”. E pazienza se ogni tanto deve ancora “lottare” e rifiutarsi di mettere l’olio piccante o le uova sulle sue pizze!

Per i condimenti, Gennaro sceglie il meglio e quasi sempre italiano, se non campano o comunque del Sud: i pomodori del piennolo o i datterini siciliani, i capperi di Pantelleria, l’olio extravergine di qualita’ (4 le tipologie in assortimento, tra cui il denocciolato pugliese di Coratina del Frantoio Muraglia e l’extravergine cilentano di San Salvatore 1988). Ma c’e’ spazio anche per gli ingredienti iconici della cucina francese, come ostriche e foie gras.

Questa in foto, per esempio e’ una base di impasto Petra9 con bufala, ostrica, corbarino e olio extravergine servita come entrée, ed e’ una chiara dichiarazione di intenti del nuovo modo di vedere la pizza di Gennaro.
Oppure, c’e’ la Napoli a Parigi che lo ha reso famoso, e che ho avuto modo di assaggiare: pomodoro San Marzano alla brace, olio denocciolato, foie gras e mozzarella di bufala. Strepitosa, e perfetta in abbinamento allo Champagne.
Ma da Popine puo’ capitare pure di trovare la pizza con guacamole, pancetta e provola di Agerola, che sono curiosissima di provare.

Il 2 aprile, dalle 15 alle 16, Gennaro Nasti proporra’ anche una masterclass sulla pizza napoletana a Cultural, il festival della cultura alimentare organizzato presso il Bastille Design Center. Per l’occasione, probabilmente, Gennaro lascera’ perdere le contaminazioni per portare al pubblico francese la quintessenza della napoletanita’: una pizza con ragu’ antico e Provolone del Monaco.
Il 4 aprile invece, dalle 11 alle 14, ci sara’ un corso professionale per pizzaiolo tenuto da Lugi Acciaio organizzato in collaborazione con PETRA© Molino Quaglia , Pizzeria Gourmet, Ella Freschi di bufala e Forni Izzo.

Popine
108 Boulevard de Menilmontant 75020 Paris
Tél : +33 09 86 25 05 71
www.popine.paris
prezzi delle pizze 9-26 euro; prezzo medio a persona per la formula degustazione 28 euro