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Gigi Pipa, la crescita di Alberto Morello

Gigi Pipa è il locale della famiglia Morello a Este: contemporaneo e rivolto al futuro ma molto legato al territorio e alla terra. Come dimostrano le buonissime pizze.

In occasione del mio recente giro in Veneto (invitata da Aromi Creativi, che ci fa sempre scoprire belle realtà) ho avuto anche l’occasione di andare finalmente a trovare Alberto Morello da Gigi Pipa, la “pizzeria con l’orto” che ha messo su a Este nella nuova sede dal 2018.


Da lui era già stata Tania, che ne aveva raccontato percorso e novità. Grosse novità non ce ne sono, a parte quelle dettate dallo scorrere delle stagioni nell’orto e la prontezza con cui il locale ha reagito alle limitazioni dovute alla pandemia, prima con il delivery – che lo ha visto affiancare la storica gelateria cittadina VanigliaCioccolato guidata da Giuseppe Schizzerotto in un kit dolce composto da una focaccia veneta al cioccolato bianco e fava Tonka e da una vaschetta di gelato in gusti Nocciola, Fiordilatte, Crema di Renzo – e poi con l’adeguamento degli spazi del locale, che è ampio oltre che arredato in maniera piacevole e può contare anche su un bel dehors.

E naturalmente non ho modo di fare paragoni, visto che non avevo mai assaggiato la pizza di Morello. Ma posso dire per certo che non mi aspettavo di trovare pizze tanto buone, con tanta attenzione agli impasti – che sono almeno cinque, diversi e tutti buonissimi, senza contare quello della focaccia dolce che naturalmente non ci siamo fatti sfuggire – e anche ai condimenti.

Alberto può contare su una vera brigata di cucina, oltre che su due postazioni e due forni – uno a legna e uno elettrico – che gli consentono di gestire tutto al meglio, sempre con la sua supervisione, con una concentrazione rara da trovare in un ragazzo ancora giovane (ma con ormai tanta esperienza alle spalle e una formazione continua).

Gigi Pipa, i nostri assaggi

Vi racconto direttamente, dunque, le pizze assaggiate precedute da un “amusebouche” dall’orto: una carota marinata, insieme croccante e morbida e molto gustosa.

Poi siamo partiti con la Bufala Campana Artigianale Dop e pomodoro pugliese Petrilli e basilico fritto, su impasto al padellino (che serve solo per la lievitazione, mentre la cottura è direttamente in platea) a base di lievito madre e mix di farine di tipo 1 e 2: soffice e leggerissima, dalla pasta molto poco sapida ma perfettamente bilanciata dal sapore intenso degli ingredienti, semplici ma di prima qualità. Da fare il bis (a 14 meritatissimo euro in menu).

gigi pipa
foto Aromi Group

Proseguiamo con la Burrata e Crudo Veneto Dop – lo squisito prosciutto di Montagnana – su impasto al padellino, simile al precedente ma questa volta a base di farro. Non sarà originale ma era davvero squisita e molto indovinata nell’abbinamento con l’impasto (15 euro).

gigi pipa

Poi è arrivata in tavola la Caponata 2.0, che mi ha davvero stupita – e conquistata – soprattutto per l’impasto: un “napoletano” perfetto, di tipologia “contemporanea” (ma senza cornicione ipertrofico) che Alberto realizza con farina 0 e biga, stagliando e facendo poi maturare in frigo per 24 ore, cotto al forno a legna: strepitoso! Non da meno il condimento, che conferma la sua bravura con le materie prime vegetali: fior di latte, melanzane, zucchine, pomodorini al forno, crema di peperoni, briciole di pane al peperoncino, tutto gustoso e leggero, né unto né tristemente secco (12 euro). Insomma, un piccolo capolavoro che avrei volentieri mangiato per intero… se non ci fossero state altre pizze in arrivo!

caponata

Andiamo avanti infatti con la pizza Dall’Orto (17 euro): in questo l’impasto – molto buono, a base di farina integrale – è ispirato a quello della pala romana, croccante e arricchito da semi di lino. A condirlo fior di latte, crema di ceci, rapa rossa, zucchine, friggitelli, Comtè AOC e crema di peperoni. Forse è la pizza che mi ha convinta di meno, non per l’impasto ma per il condimento a cui mancava uno “sprint” in più (il formaggio, che è uno dei miei preferiti, si sentiva poco e forse ci sarebbe voluto qualcosa di più fresco e acido). Comunque buona, ma senza “issima”, ecco.

Se vi state iniziando a impensierire per l’assenza di salumi e ingredienti grassi e “carnivori”, niente paura: arriva l’Oca in onto, pizza dedicata a una specialità locale Presidio SlowFood. L’oca viene cotta nel suo grasso, Alberto lo accompagna con una crema di piselli di Baone – altro prodotto eccellente del territorio -, fior di latte e cappuccio viola marinato, sopra a un impasto tipo pala romana con farina semintegrale.

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Chiudiamo con un’altra Napoletana, questa volta la versione contemporanea di un grande classico prettamente mediterraneo: la Marinara del Vesuvio (6,5 euro) con pomodoro S. Marzano Sop, pomodorini del Piennolo Dop, aglio nero, origano, polvere di capperi di Salina e acciughe di Cetara.

Ma come preannunciato non potevamo esimerci dall’assaggiare la focaccia dolce con gelato al fiordilatte e granella di pistacchio!

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