Giolina, pizza napoletana e cocktail

Milano subisce, ancora una volta, il fascino della pizza napoletana abbinata ai cocktail

Milano sempre più innamorata della pizza napoletana, meglio ancora se abbinata ai cocktail. Da qualche mese ha aperto Giolina, la sorellina dandy-rock della pasticceria Gelsomina, zona Porta Venezia, a pochi passi da Crosta.

Il locale, grande e accogliente, si divide in due zone: la prima richiama l’atmosfera di un club privato degli anni 70 con gli scaffali pieni di libri, il pianoforte e i lampadari vintage che prosegue con la seconda più luminosa, dai colori tenui e pastellati con, al fondo, un grande bancone, il forno e i pizzaioli al lavoro.

Si perché qui si fa pizza, quella napoletana dal cornicione importante farcita con materie prime selezionate. E fin qui nulla di sorprendente. La vera novità è il giovane pizzaiolo Danilo Brunetti, 23 anni, calabrese, che è sbarcato a Milano per l’amore per il disco bianco e di Gino Sorbillo! La sua è una storia originale: geometra, mette le mani in pasta sin da ragazzino nel ristorante pizzeria di famiglia “Luigino” a Foscadro (Cs). Ammaliato dall’arte dei pizzaioli napoletani decide di partecipare al concorso Nastro Azzurro ti porta lontano per “provare”. Non vince ma ha l’occasione di conoscere il suo mito, Gino Sorbillo “una persona di gran cuore, disponibile, gentile e generosa” e che sarà il suo punto di riferimento negli anni a venire.

Infatti gli si presenta l’occasione di andare a lavorare nel capoluogo lombardo da “Marghe” dove rimarrà per tre anni e imparerà tanto. Quando inizia a sentire la necessità di cambiare per crescere ulteriormente gli si presenta una ghiotta occasione: Ilaria Puddu, proprietaria, insieme a Stefano Saturnino, di 35 locali e 7 brand, gli propone, su un piatto d’argento, Giolina, per fare la pizza.

Oggi il giovane Danilo lavora, insieme a due colleghi, 7 giorni su 7 a pranzo e a cena in questo locale dall’anima metropolitana e dall’impronta partenopea.

La pizza che propone è quella tradizionale napoletana, ottenuta da farine seminterrati e integrali Petra 3, con un’idratazione al 75%, lievito di birra, sale e olio extra vergine di oliva. L’impasto lievita per 24/30 ore, prima come massa per 14/15 ore a temperatura controllata e poi in palline da 275 grammi. La pizza cuoce nel forno a legna per 55’’ a 450/480 gradi.

I topping sono fatti con prodotti ricercati, rigorosamente stagionali e per la maggior parte provenienti dal sud Italia, meglio se di piccoli artigiani: pomodori di Casa Marazzo, olio extravergine d’oliva del Frantoio Guglielmi, latticini del Caseificio Barlotti, salumi del Salumificio Santoro di Martina Franca e il prosciuttificio Casa Graziano.

Le 11 tonde portano il nome di donne: “Annina”, “Bettina”, “Giolina” “Teresina” “Sandrina” Rosina” oltre alle Speciali Estate e a ognuna viene abbinato un cocktail (che però non abbiamo assaggiato) Completa la lista qualche entrées come Pane casereccio, lardo di colonnata e miele di castagno, o Burrata pugliese con pomodorini confit e pesto di cavolo nero, e i dolci, solo tre.

Le pizze sono ben fatte, il cornicione è cotto nel modo giusto e la fetta è scioglievole in bocca. I topping sono buoni, equilibrati e golosi. Ecco quelle che abbiamo provato.

Caterina: crema di zucchine, fior d’Agerola, zucchine spadellate, fiori di zucca, scaglie di provolone del Monaco e basilico fresco.

Luigina: pomodorino giallo del Piennolo del Vesuvio, fior d’Agerola, salamino di cinghiale e scaglie di ricotta salata.

Rosina: fior di latte Fior d’Agerola, ricotta di bufala, prosciutto cotto di Mangalica, fiori di zucca, olio extravergine d’oliva monocultivar Coratina, basilico fresco.

Selezione d’estate: passata di pomodori del Piennolo del Vesuvio gialli, burrata pugliese, pomodorini semi secchi gialli e rossi, pesto di basilico fatto in casa.

Fiore d’estate: fior di latte Fior d’Agerola, Prosciutto Crudo di Parma 30 mesi, fichi freschi, olio extravergine d’oliva monocultivar Coratina, basilico fresco.

Giolina Via Bellotti 6 – Milano

Aperto pranzo e cena