Guglielmo Vuolo apre 4A: l’equilibrio della consapevolezza

“Faccio la pizza da 50 anni.
Sono cresciuto con le mani in pasta. E’ mio interesse proporti al meglio un prodotto cui dedico molte ora della mia giornata. Lo realizzo con ingredienti eccellenti e secondo le regole dell’arte della pizza napoletana.
Quando siedi alla mia tavola affidati”.

All’ingresso di 4A, il nuovo locale di Guglielmo Vuolo a Mergellina troverete queste parole, e io mi lascerei portare proprio dalla sua esperienza e conoscenza maturata nel corso di anni che hanno visto il mestiere di pizzaiolo virare, da lavoro semplice e quasi bistrattato a un lavoro di èlite.

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Da pochissime settimane ha aperto la nuova pizzeria 4A, come il civico di via Mergellina al quale si trova, in società con Stefano Ferrara, artigiano dei forni a legna costruiti mattone su mattone.

“Non si poteva scegliere posto più bello, nelle belle giornate di sole lavorare qui ti da quello stimolo in più”. E’ così che ci racconta di questo locale vista mare, oltrepassando un marciapiede e qualche auto.

Guglielmo Vuolo, uomo di poche parole ma buone. Non spreca il tempo in chiacchiere, in ciò che ha da dire va dritto al punto e con me ha fatto centro.

Conosce il suo lavoro alla perfezione, ha lavorato con qualunque tipo di impasto, in qualsiasi condizione climatica in Italia e fuori, ha usato prodotti di ogni tipo e questa sua decennale esperienza lo ha portato ad una ricerca non solo nel gusto, ma anche verso la salute.

Già dal 2014, nello stesso momento in cui l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) proponeva di utilizzare meno sale nell’alimentazione fissando la quota consigliata di 5 grammi al giorno per persona, studia e perfeziona impasti iposodici a base di acqua di mare. La sua, proviene dal parco protetto di Bisceglie: batteriologicamente pura grazie a sistemi di filtraggio e con una concentrazione di cloruro di sodio molto basso. E’ un impasto diverso che ha necessità di una lievitazione che non superi le 12 ore e non prevede conservazione proprio per la mancanza di sale. Per questo motivo al 4A è possibile provarla solo di venerdì. Ovviamente il solo disco iposodico non basta, ma è solo la base dalla quale partire per una corretta alimentazione anche fuori casa. Gli ingredienti sono altrettanto importanti e Guglielmo si è affidato ai sapienti consigli di nutrizionisti e medici specializzati per realizzare le farciture delle “pizze della salute” che però, ci tiene a sottolineare, non sono certo curative, ma coadiuvano un lavoro di educazione alimentare.

Il menu

Propone nel suo menù, la ormai famosa carta dei pomodori, creata con la collaborazione di Carlo D’amato e Monica Piscitelli,con più di dieci tipologie, alcune delle quali conservate anch’esse in acqua di mare. Le abbiamo provate e constatato che conservano la loro dolcezza naturale, ma sono caratterizzate da una spiccata sapidità nonostante l’assenza di sale aggiunto.

Non ama le esagerazioni, a lui interessa creare l’armonia dei sapori, per questo una delle prime cose che ci dice è: “Fare la marinara è una delle cose più gratificanti che un pizzaiolo possa fare, per non parlare dei profumi che salgono al naso”.

Gli abbiamo chiesto quindi di provare l’Assoluto di marinara, dove è possibile gustare l’essenza del pomodoro in tutte le varianti. 4 spicchi: Re Fiascone, pizzo del Vesuvio in acqua di mare, Corbarino acqua di mare e San Marzano (il mio spicchio preferito).

Restando in tema di pizze semplici, Guglielmo ci consiglia l’andante di marinara, con pomodoro di Corbara in salsa, alici di Cetara, olive caiatine denocciolate (da lui), capperi di Salina, origano dei Monti Lattari, aglio di Ufita e scorza di grana – il pezzo subito prima della scorza dura che da sapore e una forte acidità – il formaggio che i pizzaioli usavano 40 anni fa quando la pizza aveva ingredienti poveri o di risulta.

La lungomare Caracciolo è un suo ritorno al passato ricordando i nostri antenati del secolo scorso che passeggiavano in riva al mare con un cuoppo di alici fresche fritte e alghe di mare. Una pizza dal sapore semplice e freschissimo.

Non mancano i fritti con scagliozzi, panzarottini, crocchè o montanarine.

4A Pizzeria di Guglielmo Vuolo
Via Mergellina, 4 a
Napoli
Tel. 081 6125325

Aperto dal martedì alla domenica dalle 12 alle 15 e dalle 19 a mezzanotte
chiuso il lunedì