I Borboni, pizze reali

A Pontecagnano, Valerio Iessi e Daniele Ferrara, oggi affiancati da Adriano Romano, propongono impasti innovativi e impeccabili e condimenti ispirati alla tradizione borbonica e campana, ma con lo sguardo ampio.

È un’amicizia di lunga data quella che lega il sorrentino Valerio Iessi e il cavese (si chiameranno così gli abitanti di Cava de’ Tirreni?) Daniele Ferrara, insieme alla comune passione per la pizza e per la ristorazione e al desiderio di costruire insieme qualcosa che li rappresentasse a pieno. Così nel 2018, dopo una lunga “fequentazione a distanza” – Daniele era a Milano, dove lavorava nel locale di famiglia – e corsi itineranti sulla pizza da loro organizzati, collaborando tra gli altri con Diego Vitagliano (con cui sono stati tra i pionieri della pizza “napoletana contemporanea” dal cornicione gonfio), i due hanno dato vita a I Borboni Pizzeria: un vasto locale negli spazi forse poco affascinanti ma comodi di un piccolo “centro commerciale” in posizione strategica lungo Via Amerigo Vespucci a Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno, che loro comunque hanno reso molto accogliente tra maioliche, scaffali con i prodotti selezionati per le pizze, esposizioni di quadri alle pareti e un grazioso spazio esterno (circa 250 i coperti che si aggiungono ai 150 interni) per l’estate che in piena stagione ospita anche concerti e serate musicali. Il nome rimanda alla tradizione borbonica, vale a dire quella della grande casata reale che tanto fece anche perl’enogastronomia campana (e non solo): a cominciare dalla pizza che, a quanto pare, fu portata a corte già nel Settecento da Ferdinando I di Borbone, ben prima della famosa, presunta “prima Margherita” infornata a Capodimonte per Margherita di Savoia.

Affiancati, dal 2020, dall’imprenditore Adriano Romano, Valerio e Daniele sono entrambi validi pizzaioli ma si sono saggiamente divisi i compiti: il primo, spigliato e dal grande savoir-faire e appassionato anche di prodotti e vini – molto interessante la cantina a vista, cui ha dedicato quella che era la cella di lievitazione a temperatura controllata oggi spostata nel laboratorio – coordina la sala e i rapporti con i fornitori, attentamente selezionati soprattutto tra le realtà più interessanti della zona; Daniele invece è un vero asso degli impasti, che abbiamo avuto modo di assaggiare nel corso della visita (su invito, con l’opportunità di conoscere anche alcuni dei suddetti fornitori: da Marianna D’Auria di PomoDama da cui arrivano gli straordinari pomodori di Quisisana, a Giuseppe Morese che gestisce l’omonimo allevamento e caseificio il cui laboratorio di lavorazione con rivendita è proprio accanto alla pizzeria: provate la cagliata di bufala, oltre all’ottima mozzarella!.

Gli impasti de I Borboni

Prima di raccontarvi gli assaggi dal nuovo menu invernale, vi dico appunto qualcosa in più sugli impasti che secondo me sono davvero il punto forte de I Borboni e che fanno anche capire come Valerio e Daniele siano sempre al lavoro per proporre qualcosa di nuovo, che incontri gusti ed esigenze della loro clientela numerosa e variegata senza tradire la loro identità, che unisce rispetto della tradizione e costante “work in progress”.

L’impasto classico vede un riuscito punto d’incontro tra “scuola” napoletana e salernitana, con un prefermento di farina 0 con germe di grano, alta idratazione (75% circa) e maturazione lunga (nel complesso, tra le 24 e le 30 ore) e una cottura al forno a legna che arriva quasi a tre minuti. Il risultato è un bel mix tra scioglievolezza e croccantezza accennata, e stupisce per leggerezza.

L’impasto delle pizze ‘Double Crock’ guarda invece allo stile “padellino/ruoto” e prevede un impasto più croccante realizzato con una miscela di farina multicereali, un’idratazione all’85% e sempre 24/30 ore di maturazione, con una doppia cottura al forno elettrico e passaggio al forno a legna.

Di recente hanno inserito anche la pizza Proteica, vale a dire a base farina con proteine vegetali (di soia) e multicereali interi, che segue la cottura “croccante” e si presta ad essere anche farcita tagliandola a metà. Il risultato è piacevole tanto nel gusto quanto nella consistenza ma concordo con un collega presente nel considerare il nome poco più di una – rispettabile, per carità – trovata di marketing: a fronte di una maggiore percentuale di proteine nell’impasto, la pizza resta (fortunatamente, potremmo pure dire) la regina del carboidrato e anche i condimenti proposti non sono per nulla “light” o spinti sul proteico/keto, per cui chiamarla proteica resta un po’ ammiccante. Ma tant’è, la pizza è buona e a noi questo interessa!

L’ultima novità dell’anno 2024, assaggiata praticamente in anteprima, è l’impasto ‘Vapo Crock’: qui l’acqua viene totalmente sostituita da siero del latte di bufala (intendiamo proprio il sieroinnesto, quello ricco di fermenti con cui si produce la mozzarella) a km 0 fornito dal caseificio Giuseppe Morese, con un passaggio a vapore prima dell’asciugatura in forno. In questo caso ben venga la sperimentazione, che dà un risultato davvero molto interessante e piacevolissimo, tanto nel sapore quanto nella texture che diventa ancora più leggera e ariosa. Non credo proprio che si tratti del primo caso di utilizzo del sieroinnesto per la pizza, ma se non ricordo male in precedenza era stato usato perlopiù come starter per la fermentazione e non sostituendo completamente l’acqua nell’impasto: chapeau.

Il menu de I Borboni

Se le prime pagine del menu – quelle che prevedono il tagliere con formaggi locali e verdure, fritti e montanarine e le pizze Senza Sempo, tra i 10 e i 14 euro – restano immutate, ogni 90 giorni I Borboni rinnovano le proposte dedicate alla stagione, che nel menu La Stanza d’Inverno vanno dai 12 ai 15 euro. Poi ci sono le pizze Double Crock in versione classica con due passaggi al forno, fritta e al forno, e Proteica (13-15 euro) e le Vapo Crock (18 euro), senza dimenticare le Visioni Vegetali senza proteine animali (10 euro). C’è anche la possibilità di scegliere tra tre percorsi degustazione: Terra Mia, incentrato su tradizione e materia prima, con 5 portate a € 30 e pairing vino con 3 calici a € 18; Soul Food, che fonde la pizza classica napoletana con la tradizione dello street food campano (7 portate a € 40 con pairing vino 5 calici a € 30); e il più creativo Mman’a l’arte, con 9 portate a € 50 e pairing vino con 7 calici a € 40.

Gli assaggi dal menu invernale

Partiamo con un divertente – e buono ma non memorabile, a essere onesta – tris di fritti: la frittatina U Mami con bucatini, assoluto di funghi, salsiccia, Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi,
Provola d’Agerola e all’uscita fuso di Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi e polvere di guanciale; Arancino Cacio e Pepe (cubo di Riso ai tre Caci e Pepe, servito con salsa al cacio con pere e guanciale croccante e Mussillo e Zucchero, omaggio alla tradizione campana del baccalà con la polpetta di baccalà mantecato al latte con mandorle, provola fusa, papaccella napoletana (quella di Vincenzo Egizio) e terriccio di olive nere.

Poi partiamo con le pizze: la Proteica Heatness è farcita con robiola, misticanza, granella di nocciola IGP, zeste di agrumi, cipolla rossa caramellata, olive taggiasche e olio extravergine, ed è un ottimo inizio.

La Ngazzate Nire – classica da La Stanza d’Inverno – vede nel topping il broccolo Spigherello (un’antica
varietà a maturazione tardiva usata per tante minestre invernali come la minestra maritata) saltato, crema di broccoli, provola d’Agerola fusa, salsiccia pezzente, ‘nduja calabra (da cui il nome!), pecorino bagnolese e olio extravergine: sapori decisi e molto ricchi che forse rendono difficile mangiarla per intero ma risultano perfetti per la condivisione.

La Riccio Campano, con lo stesso ottimo impasto, è condita con scarola riccia alla brace, provola affumicata d’Agerola, tartare di manzo, senape al miele, blu di bufala, nocciole, olio extravergine. Anche qui, un mix decisamente complesso ma nell’inseme convincente, anche se forse alcuni sapori si perdono un po’.

La Monzù – Double Crock fritta e al forno – è un omaggio alla cucina napoletana classica, e alla “genovese” della tradizione riletta perà in maniera originale: il gustoso impasto, asciutto e croccante, è condito con carne di manzo e cipolla brasata a fuoco lento, provola d’Agerola e l’inedita aggiunta delle note acidule e amare della melagrana e della polvere di caffè aggiunta a tavola. Originale ma forse da ribilanciare nelle proporzioni.
Risulta forse un po’ ridondante a questo il seguente assaggio, ovvero la Raù, con lo stesso impasto sormontato da ragù napoletano, scamorza d’Agerola bruciata al cannello e scaglie di cioccolato fondente al 90%.

Daniele e Valerio decidono di inserire un altro assaggio a sopresa – tanto, ci eravamo tenuti leggeri fin qui! – con la Morese, che ci dà però occasione di assaggiare l’impasto Vapo Crock e risulta quindi molto apprezzata: a condirla l’“Ode alla Provola e Pepe”, praticamente un signature con concentrato di pomodoro San Marzano Dop, bufala fresca affumicata, cacioricotta, pepe fresco macinato, gocce di basilico, olio extravergine. Se dovessi tornare da I Borboni e prendere una sola pizza, probabilmente sarebbe questa!

Terminiamo con un assaggio Senza Tempo, vale a dire la Sinfonia di Bufala: quattro formaggi di bufala, blu di bufala, in uscita ciuffi di ricotta di bufala, granella di nocciola tostata, confettura di mandarino,
olio extravergine: perfetto trait d’union tra il dolce e il salato, è molto buona ma ci trova decisamente sazi (anche se non per questo rinunciamo a un assaggio del delizioso panettone con le albicocche di Daniele e dei roccocò natalizi).

Ma non è finita qui: il giorno seguente, dopo una lauta colazione alla Pasticceria Romolo di Salerno – dormivamo in città per approfittare anche delle belle luminarie di Luci d’Artista – e la visita al Caseificio Morese, siamo ripassati dalla pizzeria per salutare Valerio e Daniele approfittandone per qualche altro assaggio: la poderosa ma piacevolissima Double Crock al forno Marenna (stracciata di bufala, capocollo cilentano, provolone del monaco, papaccelle, melanzane sott’olio, polvere di olive nere, olio evo) e la fritta e al forno Carulì, dedicata alla regina borbonica che in realtà a quanto pare non amava la pizza – peggio per lei! – con pomodoro lampadina cotto a fuoco lento, crema di basilico artigianale,
stracciatella di bufala, Parmigiano Reggiano dop 36 mesi, olio evo.

Nel complesso, devo dire che I Borboni mi hanno sopresa e conquistata per gli impasti – oltre che per la gentilezza e pacata ma consapevole determinazione dei tre soci e per il servizio garbato – mentre forse potrebbero avere dei piccoli margini di miglioramento sui condimenti (oltre che sui fritti): non che nessuno fosse poco buono, anzi, e di certo con ingredienti di qualità altissima. Ma avendo assaggiato così tante pizze insieme ho trovato alcune ripetizioni negli ingredienti e talvolta qualche equilibrio non perfetto. Ma avendo conosciuto Daniele e Valerio non mi sorprenderei di trovare evoluzioni anche in tal senso alla prossima visita.

I BORBONI PIZZERIA
Aperti tutti i giorni a cena, la domenica anche a pranzo
Via Amerigo Vespucci 84098, Pontecagnano Faiano (SA)
T. 340 4994871