I Gastronauti, la pizza a Lucera

Siamo tornate in Puglia – dopo la recente visita di Tania a Brindisi – e ne abbiamo approfittato per assaggiare un’altra – ottima! – pizza. Questa volta sono stata a Lucera, bella cittadina della Daunia, e sono andata a trovare Sabino Stingone da I Gastronauti: un piccolo locale nel centro cittadino dove propone pizze davvero buonissime su cui utilizza il meglio della produzione gastronomica locale.

I Gastronauti, il locale

Classe 1989, Sabino è autodidatta: ha iniziato a fare le pizze da giovane – dopo il liceo scientifico – per guadagnare qualche soldo e da allora non ha più smesso. Dopo aver lavorato in diverse pizzerie della zona, da qualche anno ha preso in affitto il locale in via Garibaldi (strada vicino alle mura della città che ricalca l’antica via Appia e un tempo era un’importante arteria di Lucera, come dimostra anche la presenza del Teatro Garibaldi e di altri palazzi nobiliari, ma oggi penalizzata dalla viabilità lucerina) dove ha iniziato a proporre pizze e cucina tipica.

Oggi, invece, la pizza resta il vero fulcro del menu, e lo si capisce subito dal forno a legna napoletano che campeggia quasi all’ingresso del locale e dall’irresistibile profumo che accoglie chi entra. Pochi tavoli disposti in due sale, arredi in legno, pareti colorate, tovaglie a quadri multicolori e – sul fondo – un bancone con le spine delle birre dove volendo ci si può accomodare a mangiare la pizza quando i tavoli sono tutti occupati, I Gastronauti forse assomiglia più a una trattoria un po’ vintage che a una pizzeria di concezione moderna. Eppure la proposta – sia gastronomica, sia per la selezione di vini, piccola ma interessante – dimostra il contrario.

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I Gastronauti, l’impasto e il menu

Sabino infatti sceglie un impasto di tipo “napoletano evoluto”, leggerissimo e scioglievole e dal cornicione piuttosto gonfio, ma non cerca virtuosismi né complicazioni. Mentre molti, soprattutto in Puglia, puntano su diversi tipi di impasti e su una lista infinita di pizze, lui sceglie di concentrarsi su un solo impasto ben fatto: biga, farina 00, temperatura ambiente, idratazione che varia tra il 75% e l’85% a seconda del clima.
I panetti sono da 300 grammi, che è parecchio, ma alla prova dell’assaggio in tavola la pizza si rivela talmente leggera – anche nei condimenti, per cui usa pochissimo sale aggiunto e olio extravergine solo a crudo, la Coratina sauna (di Paglione) meno invadente di quella barese – che ne mangi facilmente se non due, almeno una e mezza.

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Una trentina le pizze proposte, precedute sul menu da una piccola ma valida scelta di antipasti tra bruschette e taglieri di salumi e formaggi del territorio dauno: tutti ottimi, dal pecorino Canestrato stagionato due anni al capocollo e alla salsiccia di capra, tutto dell’azienda Molino a Vento, fino alla musciscka di asino (carne essiccata) del macellaio Michele Sabatino di Apricena.

Le pizze si dividono tra la sezione dedicata a “La Margherita e le sue sorelle”, con 11 varianti che usano prodotti per lo più locali giocando tra latticini e pomodori (quelli buonissimi e bio di Paglione) con un aggiunta moderata e indovinata di Parmigiano grattugiato; 7 rosse – tra cui la Cosacca e la Campagnola, con pomodoro pelato, basilico, spolverata di Parmigiano, mozzarella fior di latte, salsiccia fresca, rucola, scaglie di Grana e olio extravergine – e 8 bianche, tra cui la Mortazza (con mozzarella fior di latte, mortadella di Bologna, basilico, granella di pistacchio, parmigiano grattugiato e olio extravergine) e la Crudo e Rucola, che vede insieme fior di latte, filetto di pomodoro, prosciutto di Parma, perline di fior di latte, Parmigiano e la rucola che è un po’ il simbolo gastronomico di Lucera.

I prezzi vanno dai 4.5 euro della Marinara ai 9.50 della Tartufata (con crema di tartufo) con un rapporto qualità/prezzo davvero eccellente. Infine, dicevo dei vini: pochi ma buoni, e incentrati sul territorio. Si sceglie tra le etichette di due cantine locali, La Marchesa e ancora Paglione, con una piccola panoramica sulla Doc locale: il Cacc’e Mitte.

I Gastronauti: i nostri assaggi

Dopo un ricco tagliere di salumi e formaggi, ci siamo concentrati su alcune delle “sorelle” della Margherita, a cominciare da un’ottima versione di quella classica con pomodoro pelato, basilico, fior di latte, Parmigiano grattugiato e olio extravergine.

Proseguiamo con quella con fior di latte e filetto di pomodoro, più precisamente con le spaccatelle, pomodoro lungo in pezzi in acqua e sale. Un capolavoro di semplicità e gusto, essenziale ma buonissima e con il sapore dei prodotti in primo piano.

Buonissima anche la Prunill, con passata di pomodori prunill (una delicata ma saporita varietà autoctona di pomodorini), basilico, pecorino Canestrato pugliese grattugiato, pomodorini gialli e olio extravergine. Davvero notevole per il contrasto tra il sapore intenso del pomodoro rosso e del formaggio e quello dolce dei pomodorini, con un effetto finale quasi agrodolce molto interessante.

Mi ha sorpreso per equilibrio e bontà la Margherita Pugliese: quasi una focaccia condita con stracciata vaccina (ricca e golosa ma fresca), pomodori semi dry (salati e asciugati al sole, ma ancora morbidi e carnosi) basilico, olio e Parmigiano.

Chiudiamo in bellezza con la Margherita Gialla, con l’intensa passata di pomodoro giallo, mozzarella di bufala (qui siamo ancora in zona Dop), filetti di acciughe siciliane e basilico.

Non possiamo che consigliarvi di andare a trovare Sabino, con un’avvertenza: visti gli spazi angusti del locale, per la stagione estiva (dal 2 giugno a settembre) I Gastronauti chiude, e lui va a far pizze altrove. Se non riuscite ad andarci subito seguitelo su Facebook per sapere dove oppure pazientate fino alla fine della stagione e approfittatene per una gita alla scoperta del territorio dauno.

I Gastronauti
Corso Garibaldi, 103
71036 Lucera (Foggia)
tel. 389 175 0994