Panettoni 2020 dei pizzaioli

Scoprite con noi quali sono i pizzaioli che fanno tra i migliori panettoni d’Italia.

Non solo pizza. Da qualche anno molti pizzaioli si sono scoperti maghi dell’arte bianca. Questo periodo ha dato loro l’opportunità, ça va sans dire, di diversificare e proporre i grandi lievitati del Natale, Panettone e Pandoro. Che sia classico o d’avanguardia, stiamo parlando di ottimi prodotti artigianali per cui è necessario avere una certa padronanza con farine e lieviti. Abbiamo pensato di proporvi un vademecum – che non è una classifica – di quelli che secondo noi sono i più interessanti da acquistare, anche on line, da nord a sud, e di cui non potrete più fare a meno. Un lavoro a 12 mani – Tania, Luciana, Alessandra, Luca, Amelia e Salvatore – che, ne siamo certi, vi farà ingolosire!

Lello Ravagnan e Pina Toscani – Grigoris (Mestre)

Il loro panettone è prodotto con lievito madre vivo, senza l’utilizzo dei famigerati seppur tanto utili “enzimi” (che allungano di parecchio la durata del prodotto). I canditi di agrumi (arancio limone e bergamotto) sono del Caffè Sicilia di Corrado Assenza del Caffè Sicilia Noto e uvetta sultanina che sono una componente fondamentale nel risultato finale. Disponibile in 4 versioni: tradizionale; al cioccolato fondente e amarena candita; al cioccolato fondente e arancia candita di Corrado Assenza e albicocca del Vesuvio candita e amarena candita.

Luca Pezzetta – Osteria di Birra Del Borgo (Roma)

Il panettone classico è realizzato con pasta madre e 3 fasi di impasto che lo rendono morbido e filante, uova sgusciate fresche, vaniglia Bourbon, burro piemontese, canditi Morandin e uvetta di zibibbo. L’aroma di arancia viene da una pasta di arancia realizzata artigianalmente cuocendo le arance e riducendole di pasta.

Massimiliano Prete – Sesto Gusto (Torino)

Con il lockdown ha lavorato moltissimo su questo lievitato e si dice soddisfatto del lavoro fatto anche se può ancora migliorare. Ha messo insieme alcune tra le materie prime migliori d’Italia, dal cioccolato fondente 63% alla scorza d’arancia siciliana, dal bergamotto calabrese al burro realizzato con latte piemontese. Un panettone con materie prime 100% Italiane. Un lungo tempo di lievitazione necessario per ottenere un prodotto di grande leggerezza al palato e uno straordinario bouquet aromatico.mocano Marche)

Angelo Tantucci – Pizzeria Capriccio (Monsano Marche)

Un panettone nato in collaborazione con il pizzaiolo di Jesi Pierluigi di Curzio e realizzato attraverso tre impasti, lievitazione di 36 ore circa e solo lievito madre liquido. Disponibile in 4 gusti: classico con uvetta candita cedro e arancia candita più bacche di vaniglia del Madagascar con glassa di mandorle igp; ai tre cioccolati con cioccolato bianco al latte e fondente al 90% con glassa di cioccolato e granella di zucchero; ai frutti di bosco con glassa di mandorle igp; con farina di riso Artemide dell’azienda Riso Buono e cioccolato fondente.

Simone Padoan – I Tigli (San Bonifacio, Verona)

Per gli habitué delle nostre pagine, Simone Padoan non ha bisogno di presentazioni. Rivoluzionario per vocazione e guru della pizza da degustazione, dal 2013 ha ampliato ulteriormente i propri orizzonti sul mondo dei lievitati, volgendo lo sguardo, anche ai grandi dolci delle festività. Il panettone classico, è impreziosito dai canditi d’arancia di Corrado Assenza e dall’uva passa di Zibibbo, ammorbidita in una bagna al marsala e miele. In alternativa, per i più golosi, c’è la versione al cioccolato e gianduia.

Tommaso Vatti – La Pergola (Radicondoli, Siena) 
Lievitista a tutto tondo – ha dedicato a pane&Co il progetto Autoctona, dove sono in vendita anche i panettoni – Tommaso Vatti propone anche quest’anno i suoi lievitati dolci che nascono da collaborazioni e amicizie: da quello con il limone candito di Corrado Assenza a quello all’olio extravergine di Castel Ruggero di Clemente Pellegrini (che fornisce anche l’uva passa) fatto con lo chef dell’olio Andrea Perini. La novità 2020 è il panettone con scaglie di Cioccolato di Modica IGP realizzato in collaborazione con il Consorzio (grazie al trait d’union di Mauro Rosati di Qualivita).

Massimo Giovannini – Apogeo (Pietrasanta, Lucca) 
Il pizzaiolo – e patron, entrambi i ruoli in condivisione con la moglie Barbara – di Apogeo si cimenta già da alcuni anni con il panettone, realizzato con Farina 00 Panettone del Molino Quaglia e lievito madre e cotto nel forno a legna. Quest’anno, oltre al Classico e alle versioni con Cioccolato e amarena e Integrale con cioccolato e scorza d’arancia propone anche quello Pera e rhum (siringato con bagna al rhum fatta in casa) e una bella novità: il Panettone con scorza di limone candito di Corrado Assenza, mandorla di Noto e glassa di cioccolato bianco, nato dall’incontro (e dall’amicizia) con il pasticcere siciliano. 

Andrea Morini – Da Cecio (Porcari, Lucca)
Di Cecio – il soprannome di Andrea Morini oltre che nome della pizzeria – avevamo già assaggiato i bauletti dolci, oltre alle ottime pizze. Da provare c’è anche il panettone, anzi i panettoni (tutti realizzati con farina bio Buratto tipo 2 del Mulino Marino, lievito madre e cottura in forno a legna) che propone dal 2013, scuola Morandin: il Classico con arancia semicandita e uvetta sei corone (anche in vasocottura, più piccolo), quello con perle di cioccolato fondente al 55% Valrhona (glassato e mandorlato) e quello con marron glacé, sempre con glassa alle mandorle.

Renato Bosco – SapoRè (San Martino Buonalbergo, Verona) 

È ai “piani alti” di quasi tutte le classifiche dell’anno il panettone di Renato Bosco, ma al di là dei riconoscimenti la bontà parla da sola: “pizzaricercatore” ed esperto di lievitazioni naturali, Bosco ne propone diverse varianti tra cui l’AlbiRè con albicocca candita e grue di cacao al RèStrudel con mele, uvetta e pinoli o al RèVino con uvetta e Recioto, oltre naturalmente al RèClassico. E c’è anche il pandoro, una nuvola soffice che profuma di vaniglia Bourbon del Madagascar. 

* Motivo in più per acquistare il panettone SaporRè:i Maestri Pasticceri di Athletichef e dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, assieme al Consorzio del Prosciutto di Parma, si uniscono per raccogliere fondi a favore del Nuovo Centro Oncologico dell’Ospedale di Parma. 

Sandro Cubeddu – Re/Mi (Sassari)

Pizzaiolo bravissimo e innovativo, cuoco attento, panificatore coi fiocchi: Sandro Cubeddu porta il panettone artigianale “da pizzeria” a lievitazione naturale anche in Sardegna: oltre al Classico Agrumato con uvetta (anche mandorlato) ci sono anche il Black Forest (amarene e cioccolato) e quello al Limone e Zenzero Canditi con Cioccolato Bianco. Ma Sandro tiene al territorio sardo pure in campo dolce, e ha messo a punto anche una interessante versione lievitata della tipica Pardula sostituendo al burro la ricotta fresca e inserendo al posto della vaniglia il pregiato zafferano di Sardegna, a cui si affianca la pasta di mandarino semicandito di Milis, nell’Oristanese, famoso per il suo profumo.

Pasqualino Rossi – Elite (Alvignano, Caserta)

Mamma Rita da sempre prepara struffoli e Roccocò per gli ospiti della pizzeria nel periodo natalizio, ma quest’anno Pasqualino per ammazzare un pò la noia del semi lockdown ha voluto provare a realizzare Pandoro e Panettone. Come linee guida ha scelto due top di gamma: Massari per il pandoro e Alfonso Pepe per il panettone. Così per gioco ha pubblicato qualche foto sui suoi profili social e i follower sono impazziti, sembra che non sappia se riuscirà a soddisfare tutte le richieste! Il pandoro veste panni classici, mentre il panettone, realizzato con uova biologiche, sarà solo in versione pasta di arance – rigorosamente del giardino della nonna – e cioccolato bianco.

Amalia Costantini, Mater (Fiano Romano)

Fresca dei tre spicchi del Gambero Rosso, Amalia Costantini lavora con dedizione e costanza nella sua pizzeria Mater a Fiano Romano, a pochi chilometri dalla capitale dal 2015. Un’attività a gestione familiare dove Amalia sforna pizze a degustazione che nascono dal suo lievito madre  licoli 100%. Lo stesso lievito, ma in forma solida, che Amalia utilizza per il suo panettone. I pezzi di quest’anno? Tra i 150 e i 200 praticamente quasi tutti già prenotati, nelle varianti classico con uvetta ed arancia candita, cedro e mandarino di Ciaculli, frutti di bosco e cioccolato bianco, cioccolato fondente, albicocche candite e cioccolato bianco. 

Valentino Tafuri, 3 voglie (Battipaglia Salerno)

Le quarantene di Valentino sono state tutt’altro che riposanti, dopo il box di pizza cilentana, le saturday night di pizza online, l’apertura al mattino con viennoserie e croissant a sfoglia, a Natale non potevano certo mancare i panettoni firmati Tafuri. Così dopo aver candito 350kg di Mandarini per l’azienda Op Armonia che gli ha commissionato 500 panettoni da regalare ai medici impegnati nell’emergenza covid, Valentino e il suo team lavorano per la produzione natalizia disponibile sul suo e-shop, dove è possibile acquistare il panettone classico milanese, quello all’arancia e cioccolato e “Umberto”, versione al cioccolato fondente dedicata al nonno, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre.

Marco Manzi – Giotto (Firenze)

Marco Manzi nasce come pasticciere e la sua confidenza con i lievitati ha quindi lontane origini. Approfittando dello spazio del nuovo laboratorio accanto alla pizzeria, Manzi ha ampliato la produzione e propone, oltre al panettone classico con uvetta e canditi, una versione al pistacchio di Bronte (con crema di pistacchio e glassa di cioccolato bianco e granella di pistacchio), una con albicocche candite del Vesuvio e cioccolato fondente e una con i mirtilli e le bacche di goji. I panettoni, disponibili su prenotazione e con consegna in tutta Italia, sono anche nel formato 250 g in vasocottura, tecnica che gli consente di mantenere fragranza e umidità nell’impasto.

Antonio Pappalardo – La Cascina dei sapori  (BS)

Antonio Pappalardo è al suo primo anno di produzione di panettoni. Il 2020 gli ha consentito di avere tempo per lavorare a una sua versione personale dei grandi lievitati e ha trovato nel nuovo progetto uno stimolo importante. Solo 300 pezzi, una sorta di edizione limitata, e solo il gusto Classico, in formato da 1kg cotto nel forno a legna. Ci racconta di aver assaggiato personalmente ogni mandata, ricercando la pulizia del palato, e di aver ridotto per scelta la dolcezza dell’impasto utilizzando più miele e meno zucchero. Il panettone è servito anche come dolce al piatto in sala.

Daniele Donatelli – Donatelli 3011 (VR)

Uova di montagna e burro francese: questi gli ingredienti immancabili che Daniele Donatelli ha scelto per i suoi panettoni 2020. Non produce il classico, ma si cimenta con cedro e arancia candita, fragoline di bosco e cioccolato bianco, amarene e fondente, tre cioccolati e pere e cioccolato. Un anno di sperimentazione sulle materie, lo definisce, in cerca di equilibrio della parte grassa senza rinunciare al gusto. Il panettone è in un unico formato da 500 g e lo si può trovare in vendita al 3011 – ma anche nelle due sedi di Pizza & Birra – dalla colazione fino al cocktail del dopo cena.

Corrado Scaglione – Enosteria Lipen (Canonica di Triuggio MB)

Metodo Classico: così ha ribattezzato in maniera ironica Corrado Scaglione il suo panettone con uvetta e canditi. Avvicinatosi alcuni anni fa al mondo dei grandi lievitati delle feste grazie a Rolando Morandin, Scaglione ha poi declinato la ricetta secondo il suo gusto in varie versioni cercando di farne un racconto personale, dalla proposta salata – servita per esempio con stracciatella e speck – al gusto dolce innovativo, il Cappuccino: un impasto al caffè, interno con crema di caffè espresso e pasta di nocciole, cioccolato bianco e glassa di cioccolato bianco a completare.

Gabriele Bonci – Bonci (Roma)

Il maestro delle lievitazioni e volto televisivo di “Pizza Hero” Gabriele Bonci torna puntuale come ogni anni con il suo inconfondibile panettone. Selezione e utilizzo di eccellenti materie prime l’immancabile marchio di fabbrica per un risultato finale rappresentato da profumo e scioglievolezza, segni distintivi che caratterizzano ogni panettone di Bonci. Una volta risolto il dubbio tra la versione Tradizionale e quella Mandorlata, ci si può recare presso la sede di via Trionfale, o acquistarlo in rete. Ultimo nato il Pandoro, una nuvola di sofficità e delizia.

Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah – Pane e Tempesta (Roma)

A Monteverde l’odore di panettone si diffonde nell’aria grazie alle creazioni di Fabrizio e Omar di Pane e Tempesta. Lunga lievitazione, farina tipo 0, lievito naturale e tanto altro per un prodotto digeribile, soffice e con un intenso profumo di burro, una vera carezza per il palato. Disponibile nelle versioni Tradizionale (con uvetta e canditi), al Cioccolato e quella al Caffè e marroni, con la glassa.

Francesco Arnesano – Lievito Pizza, Pane (Roma)

Tre impasti per ottenere una lievitazione lunga, che arriva a 36-48 ore e conferisce sofficità, profumo e digeribilità. Il tutto mediante l’utilizzo di farine biologiche e burro di affioramento di malga: questo il segreto di Lievito Pizza, Pane, l’insegna di Francesco Arnesano divenuta un riferimento all’EUR per la buonissima pizza e per gli ottimi panettoni. Il dolce di Natale è disponibile in ben 5 versioni: Tradizionale, Goloso (ai 3 cioccolati), Dolce Amaro (amarena, cioccolato, melissa), Famolo Strano (clementine e liquirizia) e Maroni (con marroni e caramello salato).

Alessandro e Pierluigi Roscioli – Antico Forno Roscioli (Roma)

Quello di Alessandro e Pierluigi Roscioli è il forno per eccellenza a Roma. Gli ampi spazi del nuovo laboratorio situazione nella zona sud della Capitale consentono di lavorare su quantità importanti per preparare quello che viene definito dai Roscioli “un panettone da fornaio, non da pasticciere”. La serie di impasti e la lunga lievitazione danno vita ad una alveolatura armonica e controllata, la maniacale ricerca delle materie prime conferisce ai lievitati profumi e aromi di piacevole intensità. La pezzatura da 2 kg è da loro indicata come ideale per sfruttare al massimo il potenziale dell’impasto, e la versione Cioccolato e Pere è davvero imperdibile.

Davide Manera – Nostra Manera – Trattoria della Pizza (Corneliano d’Alba Cuneo)

Da Nostra Manera – Trattoria della Pizza, Davide Manera propone cinque impasti, due per le tonde, altrettanti per il padellino e uno per la teglia romana. Il richiamo alla tradizione piemontese è evidente nelle farciture. La realizzazione dei panettoni è invece la naturale conseguenza del matrimonio, anche professionale, tra Davide e Federica Magliano, che di mestiere fa la pasticciera. I formati, da 500 e 750 grammi, sono disponibili nelle varianti Classico o Pere candite e cioccolato. Ma la vera specialità è il Bunettone: un ibrido tra il grande lievitato natalizio e il Bunet, dolce simbolo del Piemonte.

Roberto Muscas – Gusto al 129 (Pisa)

Passato e presente da artigiano, sebbene in settori completamente diversi, Roberto Muscas è il pizzaiolo di Gusto al 129 di Pisa. Il suo impasto è un compromesso tra la sinuosità partenopea e la friabilità romana, mentre i condimenti spaziano da quelli classici a proposte più originali al passo con le stagioni. L’anno scorso, quasi per gioco, ha sfornato un numero limitato di panettoni, i risultati soddisfacenti lo hanno spinto ad ampliare la produzione e la varietà. Tra le declinazioni più intriganti, quella con Limone candito, granella e glassa di pistacchio.

Friedi Schmuck – Piano B (Siracusa)

Oltre al classico panettone e cioccolato e arancia, sta facendo un lievitato al caffè (varietà Etiopia Yergacheffe) di Fiume Torrefazione Artigianale. Quest’ultimo è locale, ovvero fatto da un suo amico che due anni fa ha messo su una piccola torrefazione artigianale, selezionando e tostando personalmente le mono varietà. Inoltre sta sperimentando un panettone con pomodorini datterini e capperi canditi di un’azienda agricola vicino Noto per un prodotto 100% siciliano. Non è da grandi numeri Friedi: segue tutto lui. Delle uova fresche che mette nell’impasto usa l’albume che rimane per fare delle meringhe che allega a ogni panettone.

Fabio Ciriaci – Gusto Madre (Alba)

Un panettone per raccontare un pò il suo territorio, Panettone Gianduja che è composto da un’impasto alla nocciola Piemonte IGP, condito con gocce di cioccolato al latte e fondente, ricoperto con una glassa sempre alla Nocciola Piemonte IGP. L’idea di questo panettone è di usare ingredienti più vicini possibili alla sua terra partendo da una farina biologica del Molino Marino, miele dell’Alta Langa e naturalmente la Nocciola Piemonte IGP. Il il gianduja è un’abbinamento tipico del Piemonte che nasce dall’unione della nocciola con il cioccolato.