I Pani, I Pesci, I Conigli 2023

La serata ospitata da Allegrìo a Roma ha visto la seconda edizione dell’incontro tra un panificatore, uno chef “di mare” e un pizzaiolo ischitano: Gabriele Bonci, Gianfranco Pascucci e Ivano Veccia.

Sono sempre un po’ perplessa quando mi invitano a delle serate a 4 – o, come in questo caso, a 6 mani – in pizzeria, perchè mi chiedo: avrà senso poi raccontarla se è un’occasione che non si ripete (come i piatti proposti)? Ed è davvero preferibile assaggiare proposte estemporanee piuttosto che il frutto di prove e ragionamenti che garantiscono pizze se non perfette, comunque, “complete”? Effettivamente spesso la risposta è no, eppure è innegabile che se i nomi coinvolti sono di spessore, quello che arriva in tavola finisce per essere estremamente interessante, pure se “temporaneo”, e dunque vale anche la pena raccontarlo.

Così è stato, senza dubbio, per la serata denominata I Pani, I Pesci, I Conigli in programma da Allegrìo la sera del 3 dicembre, che nasce dall’amicizia e dalla voglia di stare insieme di Gabriele Bonci (pizzaiolo e panificatore di fama planetaria), Gianfranco Pascucci (tra gli chef italiani che meglio sanno interpretare il mare) e Ivano Veccia, pizzaiolo “resident” del locale che viene da Ischia, il cui simbolo gastronomico è il coniglio di fossa. Si trattava in realtà della seconda “puntata”, visto che già lo scorso anno c’era stata una serata simile da Quinto a cui non ero riuscita a partecipare. Quest’anno è stato dunque il nuovo locale creato da Sabrina Corbo a ospitare l’appuntamento, andato facilmente in sold out. C’era perfino una delegazione sarda non da poco – composta dallo chef Luigi Pomata, dal pizzaiolo Sandro Cubeddu e dal cuoco e ristoratore Vito Senes, arrivati per doppiare la serata con un pranzo da Pascucci e per portare, come i re magi, un ingrediente prezioso – a rafforzare l’idea che “la cucina è fatta di gesti e di amicizia” e tanti appassionati accorsi per l’occasione, accolti dal drink preparato dal bartender Alessio Navacci per esaltare – con la gelée di sedano e la tonica fatta in casa profumata dalla menta piperita – le note balsamiche del Gin Gastrofighetti made in Fiumicino (anzi, Fregene).

Il menu della serata

Come già anticipato, l’obiettivo principale era quello di celebrare l’amicizia e la sintonia tra i tre protagonisti, che si sono messi ancora una volta in gioco cimentandosi in ricette mai provate prima e spesso totalmente improvvisate, come in una jam session: come hanno raccontato, il menu è cambiato più e più volte durante le 24 ore precedenti, nottata inclusa, con Gabriele Bonci a tenere viva la suspence degli altri due smontando più e più volte quanto già stabilito. Il risultato? Assaggi davvero unici, forse non “perfetti” ma assolutamente stimolanti, che mostrano come spesso il ragionamento sia più interessante della tecnica – e chissà che da qualcuna delle “prove” della serata non possano nascere piatti o pizze da mettere a punto e proporre in menu. Lo ha spiegato benissimo Gabriele introducendo la serata e alcuni piatti: “È il pensiero che fa la materia e non viceversa”. Dunque va bene scegliere grandi ingredienti e rispettarli ma prima viene il pensiero, l’idea che può anche plasmarli: è così ad esempio che nasce la linea di “salumi” a base di carni non suine che sta mettendo a punto per permettere a tutti di mangiare alcune sue proposte.

È ancora Gabriele che spiega come, in una sorta di percorso circolare, il menu della serata riparta proprio dall’ultimo piatto proposto l’anno precedente: il pesce in crosta, che questa volta prende la forma e il sapore di un eccellente rombo chiodato (perfetto, con la sua forma, per entrare nel forno a bocca bassa di Allegrìo) cotto nell’impasto lievitato che lo accompagna nel piatto pronto per la scarpetta, insieme a una strepitosa coda di bue e all’intensa e rinfrescante salsa verde.

Segue il Pastrami di asino, altra preparazione strepitosa che trova un inedito completamento nella nota iodata e dolce-amara dei ricci di mare, e nel fondo di aceto e camomilla: un cerchio di sapori che si chiude addentando la deliziosa focaccia servita a parte, insaporita da miele, limone e rosmarino.

Poi arriva in tavola una “pizza a forma di pizza”, in cui l’impasto di Veccia e Peppe Aiello è condito da un medley di classici romaneschi, ovviamente rivisti: ad affiancare le croccanti puntarelle invece dell’acciuga c’è infatti la sapida e scioglievole bottarga di tonno arrivata dalla Sardegna (“fa un mese di sale e tre mesi di vento”, racconta Pomata) che predomina sulla pur buonissima mortadella di gallina di Bonci, in un morso complessivo comunque molto appagante.

Ed ecco la riedizione 2023 della “zuppa di pesciacci” di Gianfranco Pascucci – una vellutata crema dall’intenso ma elegante sapore di mare ricca di collagene – che per l’occasione è accompagnata da un ragù d’oca e una sottile fetta di “lardo” di seppia e calamaro marinato e dal polvere di cozze affumicate, in quello che Gabriele Bonci descrive come “un omaggio alla scrittura”, rimandando alla penna d’oca e all’inchiosto di seppia. Come intermezzo, c’è pure la sua “tatin di carciofi”, con il soffice impasto cotto coprendo gli ortaggi conditi solo olio e sale, e poi ribaltato.

A conquistare la tavola arriva poi un monumentale coniglio all’ischitana, con i conigli di fossa arrivati direttamente dall’isola e cucinati magistralmente da Fabio Mascolo, amico di Ivano, secondo la ricetta ortodossa che vede i pezzi di coniglio avvolti dal gustoso e ristretto sugo di pomodoro del piennolo profumato dalla nepitella, erba aromatica che cresce sull’isola. Niente posate, va mangiato come tradizione comanda con le mani, accompagnandolo pure con le patate al forno insaporite dallo stesso sugo in cui sarebbe poi un delitto non fare anche la scarpetta (a meno di non conservarlo per gli spaghetti!).

La chiusura spetta al pastry-chef napoletano Mario Di Costanzo, che firma la carta dei dolci di Allegrìo e che per l’occasione è venuto a Roma a presentare la sua “coccola” piena di profumi invernali: un finto mandarino fatto di cremoso al caffè e mandarino con ripieno alle spezie (cardamomo e pepe di Sichuan) e un crumble al cioccolato salato.