Identità Golose: la pizza è pronta per le stelle (e viceversa)?

Per l’ormai consueto appuntamento con Identità di Pizza bisogna aspettare oggi pomeriggio, ma intanto ieri sul palco dell’Auditorium di Identità Milano la pizza ha già fatto la sua prima comparsa, e con protagonisti di alto livello: introdotti da Paolo Marchi,  Renato Bosco, Enzo Coccia, Massimo Giovannini, Simone Padoan, Franco Pepe e Gino Sorbillo – con la partecipazione improvvisata anche della chef Cristina Bowerman, in procinto di aprire il nuovo indirizzo romano di Romeo Chef&Baker – si sono trovati a discutere su un tema scottante, quello dell’assegnazione delle stelle Michelin alle pizzerie. Insieme a loro anche Roberto Restelli, predecessore di Fausto Arrighi e Sergio Lovrinovich come direttore dell’edizione italiana della guida. Praticamente lo star system della pizza italiana, tanto per rimanere nell’ambito delle stelle.

La stella: sogno impossibile per la pizza? Questo il titolo dell’ultimo appuntamento della prima giornata del congresso, non una lezione ma un dibattito aperto per ragionare di probabilità, opportunità ma pure rischi di una eventuale decisione in tal senso della guida rossa. Che non sarebbe poi nemmeno del tutto una novità, come ha svelato Restelli andando a scavare nell’archivio storico della guida: un precendente risalirebbe addirittura al 1962, quando una stella fu assegnata alla Pizzeria Negri di Pontecagnano come riporta il sito di Luciano Pignataro.

Ecco qualche battuta significativa raccolta durante l’incontro o nelle chiacchierate con i pizzaioli nei corridoi della fiera Milano City:

Gino Sorbillo considera questa occasione di confronto come un importante momento di svolta, un punto da cui ripartire per ragionare di pizza in maniera sempre piu’ approfondita; proprio come, anni fa, lo fu l’edizione napoletana di Pizza Up – non senza polemiche per una temuta “invasione di campo – che per la prima volta mise a confronto pizzaioli “del Sud” e “del Nord”, a quel tempo ancora visti “come marziani” da troppi colleghi campani.

Franco Pepe sottolinea l’evoluzione della pizzeria negli ultimi dieci anni: non piu’ una scelta secondaria ma un luogo che offre un’esperienza a tutto tondo, dall’accoglienza alla carta dei vini, senza dimenticare naturalmente la qualita’ della pizza stessa. Non per nulla, da Pepe in Grandi c’e’ una persona addetta al “controllo qualita”, che controlla ogni pizza sfornata prima di farla mandare in sala. In questo un ruolo fondamentale ha la formazione, sia quella del personale che quella del pizzaiolo stesso che magari – come ha fatto lui con Vincenzo Coppola – si affianca ad agronomi o anche a chef per imparare e colmare eventuali lacune tecniche. Franco pero’ ci tiene anche rimarcare la differenza tra chef e pizzaioli, anche per quel che riguarda la critica gastronomica: sono due lavori molto diversi, e come si fa a sapere se chi e’ titolato a valutare la cucina lo sia anche per la pizza? La specificita’ del lavoro sull’impasto, soprattutto, lascia nel dubbio il pizzaiolo di Caiazzo.

Anche per Simone Padoan – che, come nota Marchi, ha “la pizzeria meno pizzeria di tutte” e probabilmente quella che piu’ si avvicina al concetto di ristorazione stellata – il percorso fatto dalla pizza di qualita’ e’ molto giovane, forse anche troppo per aspirare alla stella. Che comunque, dice lui, non deve diventare un’ansia o un fine ultimo, e se deve arrivare, deve arrivare senza spinte o forzature. “Facciamo parlare di piu’ di quello che facciamo e di meno di noi. Oltre alla qualita’ della pizza si deve valutare anche il livello di cultura del pizzaiolo: la qualita’ del lavoro inizia dalla qualita’ del pensiero”.

Massimo Giovannini e’ salito per la prima volta sul palco milanese insieme a uno chef stellato e racconta dunque la sua esperienza, inclusa la difficolta’ – per entrambi – nel riportare sul disco di pasta un piatto pensato per la cucina. Riguardo a se’, dice di pensare che gli manchi ancora un pezzo di strada per poter puntare alla stella, ma che gli sembra piu’ importante e piu’ urgente lavorare tutti insieme per il riconoscimento della professionalita’ della figura del pizzaiolo, la cui crescita degli ultimi anni e’ ormai innegabile.

Cristina Bowerman – e cioe’, una stellata che decide di andare verso la pizza – dichiara innanzitutto il suo rispetto per le specifiche professionalita’: “da noi la pizza sara’ affidata a un pizzaiolo, certamente; ma credo che dalla collaborazione tra chef e pizzaioli possano nascere risultati grandiosi”. Dice anche di non essere guidata dal desiderio di doppiare (da Glass Hostaria) o di raggiungere una stella anche da Romeo ma soprattutto dalla voglia di sperimentare e di innovare: ad esempio, per il forno stanno cercando soluzioni piu’ “ecocompatibili” della cottura a legna ma che comunque non cambino il risultato finale della pizza.

Renato Bosco – che ribadisce la sua convinzione che se la stella deve arrivare, dovrebbe andare per prima a San Bonifacio,  vale a dire a I Tigli di Padoan –  si interroga su quali possano e debbano essere i parametri di valutazione per la pizza, considerando che di pizze ce ne sono tante: lui stesso, da Sapore’, ne propone 6 tipi diversi. Concorda sulla crescita generale dell’attenzione dedicata anche a materie prime e aspetti nutrizionali della pizza – tema gia’ sollevato da Gino Sorbillo – ma si chiede anche se le pizzerie siano poi pronte a sostenere gli inevitabili costi (quelli “di mantenimento” ma pure quelli da affrontare per ottenerla, ndr) comportati da una stella.

A questo proposito Enzo Coccia fa notare che i costi si coprono con la quantita’, che puo’ portare a un bilancio in attivo senza che cio’ vada a discapito della qualita’ e garantendo condizioni di lavoro dignitose per il personale. “L’idea che il ristorante stellato debba avere 30 coperti e’ tutta italiana – fa notare il pizzaiolo de La Notizia supportato da Paolo Marchi – invece all’estero ci sono locali stellati da 150 coperti”.

E a questo proposito la domanda sorge spontanea: la stella, la merita di piu’ chi fa una buona qualita’ macinando numeri o chi lavora sulla “nicchia”? E ancora, come chiede Marchi, se la Michelin si dovesse decidere a dare la stella a una pizzeria la darebbe prima a chi dei pizzaioli “papabili” (molti dei quali presenti) e secondo quali criteri?

Ecco alcune interessanti risposte di Restelli:

Innanzitutto, conoscendo i meccanismi della guida, secondo lui non la darebbero a un solo locale ma sarebbe un riconoscimento “di categoria”, quindi probabilmente attribuito a diversi indirizzi. Conferma come quella del ristorante come “tempio gastronomico” sia una deformazione italiana, e che sicuramente sarebbe giusto puntare a una qualita’ che non trascuri i numeri: probabilmente, infatti, l’ispettore andrebbe a visitare il locale in una serata clou, per valutarni il funzionamento a regime: “non puoi mica dare la stella a un posto che la merita dal lunedi al venerdi’, e al sabato no”. Riguardo ai costi, ricorda come una stella possa riuscire ad ampliare il bacino d’utenza e dunque il volume d’affari di un locale – anche se per le pizzerie manca uno “storico” a riguardo – che probabilmente coprirebbe gli eventuali costi maggiori; tuttavia, ricorda che il riconoscimento e’ soprattutto una “fotografia dello stato attuale del locale”, dunque non e’ possibile indicare cosa dovrebbe fare (e su cosa dovrebbe investire) al fine di ottenere la stella, se non in generale lavorare sulla qualita’ a tutto tondo.
Riguardo al tema della competenza degli ispettori – Marchi ricorda come ad esempio siano stati fatti dei corsi di aggiornamento e approfondimento sul vino  – Restelli ammette che e’ difficile che si facciano corsi dedicati agli aspetti tecnici della pizza, ma che secondo lu comunque un palato allenato come quello degli ispettori Michelin (che comunque nel tempo libero, racconta, scelgono spesso di mangiare una pizza e naturalmente la cercano buona) e’ in grado di riconoscere la qualita’ anche per quello che riguarda la pizza.

E su questo, forse, ci sarebbe da ragionare ancora.