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La Pizza a Identità Golose 2019

Anche quest’anno il congresso milanese ha dedicato molto spazio e molti appuntamenti alla pizza. Oltre alla giornata di lunedì che, come ormai avviene dal 2011, ha ospitato nella Sala Blu del MiCo l’appuntamento Identità di Pizza (e di pane, in mattinata) le occasioni per mangiare dell’ottima pizza e per salutare tanti amici pizzaioli non sono mancate anche in giro per gli stand.

Qui vi raccontiamo un po’ di assaggi e di stimoli.

Renato Bosco era presente presso lo stand Levoni e ha farcito la sua crunch con i migliori salumi

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Renato Bosco presso lo stand Levoni

Franco Pepe ha sfornato la sua Crisommola per la degustazione
“Pizza e Cocktail: Pairing Inspiration”, con il mixologist Filippo Sisti che ha usato i distillati d’uva Prime Uve

Lello Ravagnan ha sfornato pizze nello stand di Petra

Presso lo stand di Grana Padano Franco Pepe ha fato assaggiare la sua AnaNascosta, un cono fritto con fonduta di Grana Padano dop 12 mesi, prosciutto crudo San Daniele, ananas e polvere di liquirizia, premiata come pizza dell’anno

La Pizza a Identità Golose 2019

Forni Moretti ha un avuto un parterre di pizzaioli, come Stefano Callegari e Gino Sorbillo, che si sono alternati ai forni insieme ad Alessandro Lo Stocco

Identità di Pizza, costruire nuove memorie tra impasti e condimenti

La giornata di lunedì, come sempre condotta con bravura e simpatia da Francesca Barberini, ha ospitato diversi pizzaioli che già conosciamo bene ma anche qualche “sorpresa”.

Identità Golose 2019

Ha iniziato il duo formato – per l’occasione – dallo chef Eugenio Boer e dal pizzaiolo Giuseppe Rizzo della Pizzeria Dell’Angolo a Vittuone, in provincia di Milano. Rizzo è nato in Lombardia ma i genitori sono campani e furono loro a rilevare e poi comprare la trattoria trasformandola anche in pizzeria. Lui però ha studiato con maestri “nordici” come Eugenio Pol e Simone Padoan e oggi la sua pizza è un incrocio tra la Napoletana e la pizza “a degustazione”. Al congresso ha proposto quelle create insieme allo chef, che ha origini olandesi ma anche liguri-siciliane per parte di madre. Ed è proprio alla Sicilia – dove ha anche lavorato agli inizi della sua carriera – che si è ispirato per creare due pizze che partono da due tipiche ricette sicule: l’insalata di finocchi e arance con l’aringa (variante poco conosciuta) e la pasta alle sarde, riproposte in chiave elegante e delicata sul soffice impasto di Rizzo.

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Massimiliano Prete, salentino ormai naturalizzato piemontese, ha invece portato un bellissimo (e buonissimo) omaggio al Piemonte con il Pizz’Otto – focaccia alta divisa in otto spicchi condito uno per uno – Rime di Terra, impastato con un prefermento di nocciole e condito con crema di topinambur, carpaccio di Fassona marinato in burro all’aglio e nocciole (con sale, zucchero, pepe e ginepro), sarzet (valeriana), riccioli di Raschera Dop grattugiato e lamelle di tartufo nero primaverile, con viole del pensiero a decorare.

Gennaro Battiloro, invece, ha proposto una bella pizza ispirata a una sua memoria personale, quella della cucina della nonna Rita – cui è dedicata la pizza – che preparava il pesce pescato dagli zii, le paste cresciute con le alghe che oggi non si trovano più nemmeno nelle friggitorie napoletane. Sul suo impasto in stile napoletano, dal cornicione pronunciato, mette una crema rosata di cipolle di Tropea in agrodolce cui poi aggiunge una mousse di ceci, delle cialde croccanti di riso alle alghe e scarola cruda. Il bartender Giuseppe Roglieri prepara invece il cocktail Golden Mary – un Bloody Mary con pomodori gialli del Vesuvio e riduzione di basilico: non a caso il pay off del locale è Fuochi+Spiriti+Lieviti.

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Marco Scovino, Michele Botta, Riccardo Raia e Simone Mantuano sono i quattro giovani pizzaioli in rappresentanza della squadra di Marghe, pizzeria milanese con due indirizzi in città che propongono una pizza Napoletana “rivisitata”. Molto concentrati sul banco e sul forno, propongono due pizze: una Margherita con San Marzano, Fior d’Agerola, olio extravergine e Parmigiano Reggiano 30 mesi e la Primavera, con fiordilatte di Agerola, asparagi e capocollo di maiale nero casertano.

Tocca a Franco Pepe, protagonista di questa giornata fin dalla prima edizione, chiudere con un bell’intervento che ripercorre le tappe del suo percorso professionale e della crescita di Pepe in Grani fino ad abbracciare l’accoglienza a 360 gradi. E propone una possibile “memoria” per il futuro, la sua Pizza Mediterranea, messa a punto con una nutrizionista in modo da rispettare le indicazioni e gli equilibri della Dieta Mediterranea ma anche il gusto e la filosofia “no spreco”: la sua buonissima Marinara Ritrovata – con due tipi di pomodoro, olive, alici di Cetara, olio all’aglio e capperi croccanti aggiunti dopo la cottura, su un panetto ridotto da 250 a 200 g – è accompagnata da un extra-piatto a base d’insalata di cicoria selvatica con il Pepe Dressing (olio extravergine e semi di zucca) in cui intingere il cornicione per evitare che anche solo una parte ne possa andare sprecato, caso mai vi saltasse in mente di lasciarlo!

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