Il Bao di Massimiliano Prete

Non una pizza al vapore ma un vero e proprio bao con cappone, salsa verde e misticanza

“Lievitista”. Così ama definirsi Massimiliano Prete, patron del locale “Sestogusto” di Torino.

Qui, da circa 2 anni, propone una pizza fragrante, croccante e morbida ma soprattutto farcita con abbinamenti che sono veri e propri “piatti”.

“Malgrado le grandi soddisfazioni non ho mai smesso di studiare. La mia è una continua evoluzione alla ricerca dell’abbinamento perfetto. I miei impasti sono sempre diversi e nuovi – come quello con grano arso che mi riporta al mio Salento. Grazie alla collaborazione con alcuni chef, come Alberto Gipponi del ristorante Dina, riesco a imparare nuove tecniche e a cogliere spunti importanti”

Come è stato per il nuovo Bao con cappone sfilacciato, salsa verde e una misticanza “rubata, l’idea, dall’orto e da una collaborazione con Enrico Crippa.”

Vediamo come Prete fa il suo Bao. “Si fa un pre/impasto classico, soffice, non troppo ricco d’acqua per non far aprire gli alveoli con farina 00 fatto fermentare per 16 ore a 20C°. Il giorno dopo ultimare l’impasto aggiungendo farina, acqua, sale e una parte di grasso di cottura del cappone. Fare delle piccole palline di circa 80 grammi e farle lievitare 4 ore prima di cuocere a vapore a 130 gradi per 15 minuti. Per il cappone fare una cottura confit con tutti i suoi tagli – cosce, petto e ali – per circa 4 ore a 90C°. Una volta cotto disossare e sfilacciare tutta la carne. Realizzare una salsa verde classica, non invasiva, frullando insieme prezzemolo, pane bianco, aceto di mele, acciughe. Incidere una X sulla parte superiore del bao cotto al vapore e inserire la salsa verde, il cappone e le nocciole. Guarnire con insalata mista di campo, che compro dai contadini, e fiori eduli e nocciole. Ultimare con olio e sale di Maldon”

Buono? No buonissimo, gustoso e sfizioso, delicato e goloso: il bao è morbidissimo, una nuvola, il topping è ricco ma senza essere esagerato. La salsa verde e l’insalata puliscono la bocca lasciando un retro gusto di nocciole. Bello da vedere e buono da mangiare, un fuori carta che mi ha piacevolmente sorpreso e di cui avrei fatto volentieri il bis!

Lievitista si, sicuramente, ma anche un po’ “chef della pizza” perché a Prete la parola pizzaiolo gli sta stretta.

SESTOGUSTO
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