Il Cuore di Luca Brancati

Siamo state nella pizzeria di Marano Vicentino per assaggiare i diversi impasti e gli interessanti topping del pizzaiolo di origini campane.

Ho accettato volentieri l’invito ad andare a trovare Luca Brancati, pizzaiolo di Marano Vicentino, in Veneto, dove la famiglia originaria di Agerola (Na) si è trasferita negli anni ‘70 aprendo la pizzeria Cuore Napoletano che ha sempre tenuto stretto il legame con la tradizione delle origini. Anche Luca ne ha seguito le orme ma nel tempo ha trovato una sua strada personale, affiancando al “know-how” di famiglia le conoscenze approfondite con corsi – in particolare, frequentando i tre livelli dell’Università della Pizza di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este – e pratica. Così, oggi la sua pizzeria, ribattezzata semplicemente Cuore – ma senza tradire del tutto la tradizione e il legame con la Campania e con il sud in generale, sopratutto nella scelta degli ingredienti – è un bel locale curato e contemporaneo, senza concessioni al folklore banale e con un servizio attento (oltre che con un grazioso spazio esterno per la bella stagione).

Anche la proposta del menu si discosta dalla tradizione partenopea dura e pura, tanto negli impasti (al plurale, perchè come vedremo ce ne sono di più tipi) quanto nei condimenti, e con uno sguardo anche a Roma. Se le pizze tonde “classiche” sono infatti ascrivibili al filone della “Napoletana contemporanea”, con farine bio di tipo 1 macinate a pietra, doppia lievitazione, idratazione spinta e cornicione ben alveolato ma non inutilmente gonfio, in menu ci sono anche le Fa Crock (pizze con impasto a base di un blend di farine non raffinate e lievito madre, servite a spicchi farciti singolarmente che, grazie alla doppia cottura, risultano soffici dentro e croccanti fuori) e la nuovissima pizza in teglia, da impasto ottenuto da farina di tipo 0 e tipo 1 a lievitazione mista, che resta ben croccante al morso. Quest’ultima tipologia, oltre che per offrire agli ospiti la possibilità di diversificare gli assaggi – qui viene in aiuto anche la proposta del menu degustazione a 30 euro a persona, che va dai fritti alle differenti tipologie di impasto – è anche ideale per l’asporto, molto richiesto: adeguatamente rigenerata secondo le istruzioni fornite, risulta infatti perfetta anche a casa!

Ma veniamo ai nostri assaggi, per cui naturalmente ci siamo affidate a Luca.

Iniziamo benissimo con il pane! Quello bianco rustico a lievitazione naturale si accompagna ad un buon extravergine pugliese di varietà Coratina – il menu vede anche due pagine dedicate all’olio, tra le diverse referenze dell’azienda Guglielmi e una “digressione” siciliana con l’olio di Centonze, con cui Luca completa al tavolo o al banco le diverse pizze – mentre sullo strepitoso pane al cacao con gocce di cioccolato spalmiamo generosamente una deliziosa ‘nduja calabrese giustamente piccante, in un connubio perfetto.

Proseguiamo con un assaggio fritto: il tonnarello cacio e pepe: tagliolini di pasta fresca con Pecorino Romano e pepe nero Tellicherry tostato, dalla panatura perfetta e per nulla unto (ma a mio parere qui un po’ più di cremosità ci starebbe bene).

Poi arriva il primo spicchio di pizza, e qui mi innamoro: la Marinara di Cuore, fiore all’occhiello del locale, è davvero uno spettacolo e la metto senza problemi nella “top ten” assoluta della categoria: profumata, leggera ma ricca, squisita e assolutamente godibile anche in versione intera, vede sull’impasto impeccabile pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, pomodorino del Piennolo, origano di Pantelleria, acciughe di Cetara, battuta di oliva Caiazzana, foglie di cappero, basilico, pesto di prezzemolo e aglio di Nubia (11 euro la versione intera, e li vale tutti).

Si rifà (anche) alla tradizione veneta e a quella di famiglia il secondo assaggio di pizza tonda, ‘Na Raguttella (16 euro): qui il ragù di carne in stile locale (non alla napoletana, insomma) viene abbinato alla mousse di Parmigiano Reggiano Vacca Bruna, con il tocco a contrasto di crumble di pane croccante e salvia fritta. Molto buona anche questa ma decisamente più impegnativa (e meno adatta al clima che in quei giorni aveva mostrato un anticipo di estate inatteso), diciamo che uno spicchio nel percorso per me è perfetto ma non so se arriverei a finirne una intera: magari in pieno inverno sì!

Arriva poi la teglia, come dicevamo introdotta da pochissimo – con il nuovo menu primaverile – da Luca, e servita solitamente intera: quattro tranci, da dividere idealmente al tavolo in almeno due persone. A noi arriva saggiamente un solo trancio, in versione degustazione, nella versione Ovi e Sparasi con il topping (già proposti anche in versione tonda) a base di fioridlatte, zabaione salato fatto con le uova fresche, e asparagi verdi e asparagi bianchi di Bassano Dop, con la cialda di Parmigiano Vacca Bruna a completare. Anche qui, il topping decisamente ricco – pur se perfettamente primaverile – mi è sembrato perfetto in dose “trancio”, ma forse non l’ideale per mettere in risalto l’impasto croccante.

Cosa che invece è successa alla perfezione con il quarto assaggio: la Fa Crock (di cui, solitamente, nel menu degustazione vengono serviti due spicchi diversi) in versione Vegana – Luca ci racconta che sta inserendo diverse proposte del genere in menu per rispondere a una richiesta specifica, e sta lavorando molto sulla selezione di prodotti ad hoc, tra cui i “formaggi” realizzati da una piccola azienda che ha scovato – conta su un impasto davvero eccellente, leggero e piacevolmente croccante, che viene valorizzato dal condimento ricco ma non eccessivo: mozzarella di anacardi, ristretto di pomodoro bruciato, tarassaco tostato, “Ceciotta” (caciotta vegana a base di ceci) e semi tostati, danno luogo a un insieme equilbratissimo e delizioso.

Per concludere, infine, assaggiamo una fetta di Veneziana in versione bauletto, il soffice lievitato della tradizione veneta che dimostra ancora una volta la grande abilità tecnica di Luca Brancati con impasti e lievitazioni: super soffice, asciutta ma filante, profumata il giusto senza essere stucchevole, è il boccone dolce perfetto anche per tutti i giorni.