Il nuovissimo menù di 50 Kalò di Ciro Salvo

Ciro Salvo è da sempre famoso per i suoi impasti. Possiamo dire che è il segreto del suo successo, ma chi eccelle ha il dovere di non sedersi sugli allori e continuare a migliorarsi. E’ quello che fa lui, Ciro, che già da tempo rivolge grande attenzione alla selezione delle materie prime che utilizza per condire le sue famigerate basi.
Nulla è lasciato al caso, tanto meno la scelta dell’olio sulla pizza che potrebbe sembrare una banalità, ma Ciro cerca in questo un’ulteriore svolta. Tre etichette selezionate aggiunte rigorosamente a fine cottura per esaltare il gusto originale dell’olio e sostenere una sana abitudine.

La prima pizza che proviamo è una margherita. Al palato il sapore è intenso, l’olio a crudo spicca regalando nuovi sentori ad un piatto ben conosciuto. L’etichetta scelta da Ciro per questo classico è Itran’s, un extravergine realizzato dalla sola cultivar Itrana della pluripremiata Azienda Agricola Madonna dell’Olivo di Serre (Salerno).

La Pizza e patate è l’unica pizza “cucinata” in carta: una crema di patate con soffritto di sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano proprio come tradizione esige per la pasta e patate napoletana. Vengono poi aggiunti dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero e olio extravergine DOP Colline Salernitane del Frantoio Torretta. Voglia di pasta e patate ma voglia anche di pizza? Ecco, passate da 50 Kalò.

Per la Romana a modo mio con pomodorini del piennolo di Casa Marrazzo e un cuore di burrata che stempera alla perfezione il sapore deciso delle pregiate acciughe del Mar Cantabrico, Ciro sceglie l’olio extravergine Algoritmo 2017 dell’Agricola Marsicani DOP Cilento.

Una delle novità in carta è il Ciauscolo, il pregiato insaccato igp Marchigiano dal profumo delicato e aromatico, prodotto da Re Norcino. Ciro se ne appropria l’esclusiva, almeno per ora, come pizzaiolo in campania. La pizza Ciauscolo è con crema di zucca, fior di latte di Agerola, Ciauscolo IGP Re Norcino e provolone del Monaco Dop grattugiato.

Tante nuove pizze in questo menu, non solo creazioni eclettiche, ma anche grandi classici dimenticati, come la Capricciosa Campana con pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, salame irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiazzane, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato e olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunti a fine cottura.

Per le sue selezioni i prodotti di eccellente qualità non sono l’unica variante, dietro il prodotto ci sono le persone e lui ama curare i rapporti personalmente con ogni fornitore, per una questione uman, certo, ma anche per poter fare richieste particolari, esporre le proprie esigenze e ricevere un prodotto ad hoc che renderà unico il suo prodotto finale.

Anche per la carta dei vini Ciro riserva grandi novità. Praticamente raddoppiata in numero di etichette, vanta 67 referenze per bere bene in pizzeria. Sarà possibile scegliere se accompagnare le pizze anche con un solo calice di rosso, rosato, bianco o grandi spumanti e champagne. Per chi ama la classica associazione pizza e birra, nascono due birre prodotte in esclusiva per 50 kalò prodotte dal birrificio Antoniano: la Giusta, una lager e la Rossa, una strong ale.

Tra le pizze fritte una new entry è la Montanara Fritta e al Forno con cuore di burrata e mortadella artigianale Re Norcino che non abbiamo avuto modo di provare, ma qualcosa ci dice che si tratta solo di tempo e quel tempo sarà lo stesso che ci separa dall’assaggiare anche il nuovissimo supplì alla crema di parmigiano, guanciale croccante e provola di Agerola. Qualcosa ci dice che finiremo con la Montanara dolce, altra novità di stagione, con crema di nocciole, fondente o ghianda della storica Fabbrica di cioccolato Gay Odin.