Caricamento in corso
img

Il ritorno della romana: 180g a Centocelle, pizza sottile e fritti da paura

Diciamoci la verità, la pizza romana – che pure ha i suoi estimatori, naturalmente concentrati per lo più nella Capitale ma non solo – non è esattamente quello che ci sogniamo la notte quando passiamo più di una settimana senza mangiare pizza.
E ancor più sinceramente, fino a poco tempo fa io, piuttosto che piegarmi alla pizza bassa e scrocchiarella rinunciavo e mi concentravo sui supplì.
Poi le cose sono cambiate.
Non nel senso che io abbia abbassato i miei standard, tutt’altro, ma – come ha sottolineato anche Salvatore Cosenza in questo interessante articolo su Agrodolce – alcuni bravi pizzaioli hanno deciso di cimentarsi con questa tipologia per ridarle dignità e i risultati non sono per niente male. Ultima apertura in ordine di tempo, e tra le più interessanti (nonchè attese) è sicuramente 180g Pizzeria Romana a Centocelle.

Mirko Rizzo, Jacopo Mercuro, 180g, Roma

Dietro questo nuovo indirizzo romano, infatti, ci sono due nomi già noti anche se entrambi per la pizza al taglio: Mirko Rizzo di Pommidoro e Jacopo Mercuro che avevamo conosciuto da Mani in Pasta, sull’Ostiense, e che ora si concentra invece su questa nuova avventura. Insieme, i due – a cui la pizza piace mangiarla oltre che farla, ma pure loro abbastanza insoddisfatti dell’offerta per quanto riguardava la romana – hanno deciso di puntare dunque sulla pizza tradizionale e popolare della Capitale ma con un approccio nuovo. E se non la chiameremmo gourmet – un po’ perchè questo termine ormai ha perso di senso, un po’ perchè il locale rivendica appunto lo spirito popolare della pizzeria di quartiere, a cominciare dall’ambiente piacevole ma semplice e dall’insegna d’antan che recita solo “Pizzeria Romana – Supplì al telefono e filleti di baccalà” e dal menu che parla romanesco – diciamo che è decisamente una “romana che guarda al futuro”.

Intanto, per l’impasto: contrariamente alla stragrande maggioranza delle “romane”, Jacopo e Mirko partono da un preimpasto (biga) e fanno maturare a lungo l’impasto a base di un mix fatto da loro di farine italiane di media forza (la 00 e la 2 del Molino Pivetti) e con un’idratazione più alta della media. A questo, e al fatto che stendono le palline (da 180g, come indica il nome della pizzeria) a mano e non con il mattarello – anche perchè, venendo entrambi dalla teglia, gli piace “toccare con mano” l’impasto – si deve la texture particolare della pizza, sottile e un po’ croccante ma non scrocchiarella e per nulla secca. Tanto che – contrariamente alla “regola romanesca” – lasciano scondito un centrimento circa di bordo per dare spazio al cornicione e far sentire il sapore e la fragranza dell’impasto. Anche la cottura è sui generis: non nel forno elettrico ma in uno a gas di nuovissima generazione, che tiene alla perfezione la temperatura e consente una cottura ottimale in circa 2 minuti; e a che se alla vista le pizze – della grandezza del piatto, circa 31 cm – sembrano un po’ bruciacchiate sul bordo scoperto, non ci sono toni bruciati in evidenza che rendono sgradevole l’assaggio.

E veniamo ai condimenti: solo materie prime di buona qualità, in gran parte regionali e provenienti da fornitori di fiducia come i formaggi e i salumi di DOL-Di Origine Laziale – sempre a Centocelle – o la porchetta di Bernabei, famoso norcino dei Castelli, mentre il pomodoro è quello di Gustarosso e la mozzarella arriva da Amaseno.

La scelta di pizze è notevole: ci sono le rosse (perlopiù classiche, da 4 a 9 euro) e le bianche (da 7 a 9,5 euro) che includono anche qualche variante originale come quella con patate, porchetta e confettura di mandarino; poi ci sono le stagionali, davvero interessanti (10 euro), e le romane che spaziano nella tradizione locale, dalla gricia alla saltimbocca (9 euro). E ancora le focacce e le saccocce (con doppio disco, per un totale di 360g) ripiene (a 9 e 10 euro), e i crostini e calzoni (7-9 euro), più un paio di proposte del giorno sulla lavagna. Noi abbiamo assaggiato un’ottima Margherita (che ha retto bene anche il tempo delle chiacchiere) e una stagionale particolarmente gustosa con carciofi, guanciale e Conciato di San Vittore, antichissimo formaggio laziale quasi scomparso che, in questo caso, è quello del caseificio Cibo Agricolo Libero aperto da Vincenzo Mancino di DOL all’interno della Casa Circondariale Femminile di Rebibbia. Molto buona pure questa, con ingredienti “potenti” ma in buon equilibrio, solo un po’ più veloce a seccarsi per la mancanza del pomodoro.

180g, Roma, pizza fritta

Capitolo a parte per fritti e antipasti: oltre ai taglieri di salumi e formaggi di DOL (sui 12 euro) con la focaccia – proposta anche imbottita co’n botto de mortazza – ci sono una bella scelta di bruschette (tipo quella con crema di mascarpone e sarciccia de li Castelli, per intenderci, a 3,5 euro), qualche pizza fritta – noi abbiamo assaggiato quella con ricotta di pecora, spianata romana e scorza di limone, penalizzata da un impasto un po’ troppo unto su cui stanno lavorando – e una serie di goduriossimi fritti che seguono l’impronta di quelli proposti da Mirko da Pommidoro: dai supplì classici al telefono (impeccabili, a 1,5 euro) o alla ‘nduja a quelli di tonnarelli cacio e pepe (buonissimi, ci dicono amici che li hanno provati, a 3 euro), dalla (piccante!) crocchetta di patate e broccoletti allo strepitoso filetto di baccalà ripieno di crema di ceci e rosmarino, da bis (5 euro meritatissimi). E poi i fuori carta, come le opulente polpette di bollito o i divertenti cannelloni (quelli di Mauro Secondi, ripieni di maiale) fritti e serviti belli croccanti da intingere nel sugo con tanto di mozzarella gratinata.
Insomma, qui scordatevi la dieta!

Non delude nemmeno la proposta di birre artigianali, con tre opzioni alla spina – anche nel pitcher da un litro, anzi nel classico tubbo da osteria – e una bella selezione in bottiglia, tra cui la sempre buona Spaceman di Brewfist.

Insomma, un gran bella apertura che – considerato anche qualche margine di miglioramento, soprattutto sulla fritta e sui dolci – ci farà tornare volentieri a Centocelle e a mangiare la romana.

180g Pizzeria Romana
via Tor de’ Schiavi, 53
00171 Roma
tel. 06 6932 4986

Lascia in Commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.