- Autore: Amelia De Francesco
- Data: 11 Ottobre 2024
- Categoria: Recensioni
Il sound speciale di Sa Matracca
A Cagliari un’agguerrita e affiatata squadra al femminile guidata da Magdalena Perria e Martina Gorgoni propone pizze buonissime e originali. Amelia De Francesco è andata ad assaggiare e ce le racconta.
Magdalena Perria, mamma sudamericana e papà sardo, ha 34 anni e grinta e talento da vendere. Insieme a Martina Gorgoni – “la mia migliore amica di sempre dai tempi degli studi all’alberghiero”, ci dice – apre nel 2019 a Cagliari la pizzeria Locanda Sa Matracca, il cui nome replica quello della fortunata insegna che Martina aveva inaugurato alcuni anni prima a Iglesias dove vive (ma lì si tratta di un’osteria!). Magdalena arriva al suo progetto forte di un’esperienza nella gestione del personale per alcuni locali cagliaritani, esperienza di cui ha fatto tesoro e che le consente di coordinare e supervisionare un gruppo di persone – tutte donne, ci tiene a precisare – da cui emana una forte energia.
“Tutte ci teniamo molto a studiare – io per prima ho imparato negli anni il mestiere di pizzaiola – e ci formiamo di continuo, ognuna secondo le proprie inclinazioni e passioni. Abbiamo frequentato corsi diversi, da quello di cioccolateria e di pasticceria, a corsi specifici sul pane e i dolci senza glutine. E utilizziamo queste competenze in maniere trasversale, scambiandoci idee e tecniche e confrontandoci. Si cresce insieme e insieme a noi vogliamo che cresca anche il prodotto e la nostra proposta”, commenta Magdalena.
Il menu contempla una parte di pizze classiche – in cui è fortissimo l’accento sui prodotti locali e della Sardegna – affiancate da proposte speciali stagionali, che variano ogni 2 o 3 mesi circa secondo la possibilità concreta di un utilizzo totale degli ingredienti. Sì, perché a poche centinaia di metri, scendendo a piedi dal quartiere di Stampace alto verso il centralissimo Corso Vittorio Emanuele, si trova il BAR – Ricicla, Riduci, Riusa. Pensato, anche stavolta, insieme a Martina Gorgoni, il bar propone una selezione piccola ma interessante di cocktail, ma, soprattutto, è il controcanto virtuoso di Sa Matracca: grazie allo studio e alla dotazione di strumentazione tecnica nei due laboratori – notevole se si pensa a quello che era una pizzeria fino a davvero pochi anni fa – si rilavorano a ritmo serrato bucce e semi di frutta e verdura, da cui si ottengono polveri e salse che diventano parte integrante delle ricette di entrambi i locali, delle pizze e dei miscelati.
Ma veniamo agli assaggi: da un paio di anni è prevalsa la scelta di utilizzare soltanto farine biologiche, un mix da tutta Italia del veneto Molino Bertolo. L’impasto è a base di farina di tipo 1 e lievito di birra, un 100% biga a idratazione molto alta e le pizze che ne derivano sono in stile napoletano contemporaneo.
Fra le classiche non abbiamo potuto fare a meno di assaggiare la Burro e Parmigiano, con burro montato (home made), garum di latte, limone, salvia, pepe affumicato, scorzetta di limone, prezzemolo e Parmigiano 36 mesi di Vacche Rosse. La piacevolezza fatta pizza, da mangiare davvero tutto d’un fiato, fino a rivolerne.
Interessante per la sua regionalità assoluta la Carlofortina, con fiordilatte, pomodorino datterino giallo, pesto al basilico e tonno fresco lavorato in olio cottura. Segnaliamo anche la Quinto Quarto, sfiziosa proposta a base di patate croccanti, fiordilatte, casizolu – formaggio vaccino presidio Slow Food della zona del Montiferru – stracotto di manzo (al cui interno primeggiano le interiora dell’animale), mayo con riduzione di brodo e funghi shitake.
O ancora la Nonna e i pomodori, con fiordilatte, pomodori pelati caramellati al forno con aglio nero e miele, datterino rosso, gel di pesca gialla, pomodorini gialli al forno acidificati, gel di pomodoro ossidato, olio Ghermanu, ricotta mustia, origano, basilico, polvere di olive bere: un risultato super confortevole nel piatto che vede a monte numerose tecniche di cucina, con molte preparazioni realizzate tramite fermentazione ed essiccazione. Ottimi anche i dolci, tutti fatti in casa, con menzione speciale per la crema catalana con lo zafferano, che ricorda il dolce tipico sardo chiamato pardula.
Salutandoci ci siamo soffermati per due parole con Magda, che ribadisce con orgoglio la direzione imboccata: “A livello di persona cerco stimoli sempre nuovi, sono una viaggiatrice. Per questo non mi vedo dietro a un’idea di pizza statica: lo studio e la ricerca sono la base per appassionarsi a questo lavoro, no? Mentre per tanto tempo la pizza è stata un cibo da mangiarsi a tempo perso, adesso è giusto impiegare tempo per conoscerla e perfezionarla, fino a farne una proposta unica”.
Dimenticavamo, o forse no, il significato di Sa Matracca: una tavola di legno, grande circa come un tagliere, a cui durante alcune cerimonie religiose venivano fissati uno o più battenti di ferro con lo scopo di sbattere sul legno per produrre rumore. E siamo certi che lo staff agguerrito e preparato del locale cagliaritano di rumore ne farà… e tanto!
Sa Matracca
via Ospedale 20
Cagliari