In Fucina, il ristorante che ama la pizza

Così ama definire il suo locale Edoardo Papa, patron, cuoco e pizzaiolo di In Fucina a Roma. Nato nel 2009 per una vera  e propria passione di Edoardo per la pizza, viene proposta  in degustazione, servita in tavola tagliata a spicchi in modo che i commensali possano condividerla e testare, in questo modo, gusti diversi.

Oggi più che mai Edoardo punta ad proposta del menù sempre più simile ad un ristorante piuttosto che a una pizzeria – intesa nel senso classico: dall’amuse bouche di benvenuto agli antipasti, dalle pizze al pre dessert e dessert, dalle birre artigianali, poche, ad una carta dei vini ampia e curata.

Stravolge il concetto di pizza per cui il disco bianco subisce più cotture a seconda della farcitura che mette sopra: l’ impasto, fatto con un blend di sei farine diverse (3 dal Piemonte e 3 dalla Sicilia), viene steso e cotto in forno a legna una prima volta, in modo che “si crei una patina che garantisce una base sempre asciutta”. A seconda della farcia la pizza può essere anche solo ripassata in forno oppure farcita e servita direttamente al tavolo suddivisa in spicchi. La pizza non arriva mai “bollente”, che però comporta, per esempio,  una mozzarella mai completamente fusa.

L’impasto, sempre lo stesso, leggerissimo e croccante, rischia di passare in secondo piano rispetto al topping e diventare solo una base per gli ottimi ingredienti della farcia: dal piennolo vesuviano di Casa Barone alla mozzarella di bufala DOP di Barlotti, dal Culatello di Parma Gran Riserva 24 mesi ai pistacchi di Bronte slow food fino ad una selezione di pesce locale, freschissimo e mai trattato, il fiore all’occhiello della Fucina.

Nel suo “invito a riscoprire” gusti e sapori veri, questo è quello che ha proposto in una serata di degustazione di nuovi piatti su pizze ma anche dei suoi classici in abbinamento ai vini.

Scampi di paranza con asparagi, crema di zucchine e spuma d’uovo

Tonno rosso di paranza scottato, pomodorini semi dry, capperi di Salina, prezzemolo e olive taggiache

Margherita al rum con polpa di pomodoro e pomodorini “piennolo vesuviano” Casa Barone mantecati con Rhum e mozzarella di bufala DOP Barlotti a crudo

Pistacchi di Bronte, funghi e mortadella artigianale

Mostarda di pere e mele bio Luccini, speck artigianale, ricotta e mozzarella di bufala DOP Barlotti

Marinara con polpa di pomodoro e “piennolo vesuviano” Casa Barone, aglio rosso, peperoncino e origano

La pizza di cui si favoleggia nel paese dei balocchi con crema pasticcera, pomodori confit, pistacchi di Bronte, julienne di basilico, finocchietto selvatico, zucchero a velo e un cucchiaino di mousse di corniolo.