Klaus Palumbo, Trento verace

Il pizzaiolo di Acquaefarina ha portato la Verace Pizza Napoletana in Trentino, e ora fa rete con il territorio in serate a quattro mani e scambi proficui

Dell’iniziativa Territorio Verace – una serie di cene a quattro mani con interessanti chef del Trentino Alto Adige organizzate da Acquaefarina a Trento – avevamo già dato notizia. Quando sono stata invitata ad andare a trovare Klaus Palumbo in occasione del terzo appuntamento, non ho resistito alla curiosità e sono andata a vedere (e assaggiare) di persona. Se vi sembra strana l’idea di andare un attimo a Trento per mangiare una pizza, sappiate che quelle di Klaus – vesuviano predestinato dal nome e dalla passione di famiglia per le montagne nordiche a cambiare latitudine – sono davvero buonissime e, come si suol dire, valgono il viaggio.

Lo dico con cognizione di causa perchè, prima di dare il via alla bella serata con Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante stellato Il Molin a Cavalese e attuale presidente de Gli Ambasciatori del Gusto, Klaus Palumbo e la sua squadra mi hanno fatto gentilmente assaggiare una pizza del menu: la squisita Marinara a Modo Mio, con antichi pomodori di Napoli, filetti di alici di Cetara, pesto di aglio orsino, origano di montagna, olive caiazzane, capperi di Salina, maionese alla colatura di alici, olio EVO, basilico (in carta a 11 euro meritatissimi).

Acquaefarina, da Napoli a Trento

Ho anche potuto fare un giro tra laboratorio degli impasti (con macchinari all’avanguardia e il “cimelio” della piccola impastatrice con cui ha iniziato a lavorare, nel 2017), forni (quello a legna, in procinto di cambiare, e un bolide elettrico di ultima generazione che saraà utilizzato per le pizze gluten free e per altri impasti, con due bocche diverse) e la dispensa, dove è evidente la mania di Palumbo per gli ingredienti di prima scelta, in gran parte campani: dai nove oli extravergini diversi alle molteplici tipologie di pomodoro, protagoniste della parte de menu dedicata appunto alle 9 proposte incentrate sui Pomodori. Ma anche conserve vegetali, salumi di pregio (anche di mare!) e molto altro.

Davvero notevole, poi, l’impasto realizzato con lievito madre (nei limiti concessi dal disciplinare AVPN, di cui è referente in regione) e farine Bongiovanni, con maturazione lenta a temperatura controllata e passaggio in frigo. Già rinnovato 5 volte dall’apertura nel 2017, il locale di Acquaefarina – che Klaus dirige insieme al fratello Davide, in sala – è ampio e accogliente, con una sala curata (ma in procinto di vedere nuove modifiche) e una bella terrazza esterna. Si trova accanto a un comodo e moderno hotel con spa, palestra e parcheggio, e a poca distanza dal centro di Trento e dalla torre del Castello del Buonconsiglio.

Territorio Verace, Klaus Palumbo e Alessandro Gilmozzi

Tornando al menu della serata, che era accompagnato giustamente e splendidamente dalle bollicine local di Ferrari, è stato frutto di un vero scambio di vedute e assaggi tra chef e pizzaiolo, iniziato a tavola a Cavalese e proseguito a Trento. E, come nelle altre serate, vedrà probabilmente entrare una delle pizze proposte in menu.

Abbiamo cominciato con un ottimo benvenuto dello chef, un macaron con anguilla e fiori eduli.
Poi, la pizza della serata che secondo me dovrebbe entrare in carta: fior di latte, lardo di maiale di razza Mangalica allevato a 2000 metri, riduzione di caffè e camomilla candita (con i fiori profumati resi croccanti e appena dolci, buonissimi!). Entrambe le proposte erano accompagnate dal Ferrari Maximum Blanc de Blancs.

Abbiamo proseguito con il cono fritto di Klaus Palumbo – probabilmente ispirato da quello di Franco Pepe, più stretto e allungato ma altrettanto asciutto e leggero – farcito con gli ingredienti di un famoso e apprezzatissimo piatto dello chef: tartare di cervo, uovo di riccio di mare, pistacchio di Bronte e olio di cardo, quest’ultimo estratto da Gilmozzi con uno speciale “mini frantoio” e davvero particolare, con note balsamiche, vegetali e quasi smaltate. Nel calice, il Ferrari Maximum Rosé.

Dopo, il soffice impasto di Acquaefarina è diventato la base per un “piatto” dello chef: stracchino, lombata di Grigia Alpina alla brace di pigna, purea di patate e burro di malga e pino mugo, in un insieme di sapori “di montagna” davvero seducenti sottolineati dall’eleganza del Ferrari Perlé.

Per finire, il dessert ha visto ancora l’unione tra impasti e cucina nel sorbetto di mirtillo con rapa rossa, salsa di resina e una piccola zeppola fritta.