La Buona Pizza a Cagliari, una serata con Framento da CUCINA.eat

Anche se ci aveva gia’ pensato Tania a portare in Sardegna La Buona Pizza in un bell’incontro con Massimo Bosco e Kuaska, non potevo non approfittare di una breve vacanza sarda per organizzare anche una serata a Cagliari dagli amici di CUCINA.eat. Cosi’, dopo qualche giorno in giro per l’isola ad ammirare siti nuragici, domus de janas, chiese romaniche e paesi d’arte con la guida di Nicola Dessi‘, un giovane e appassionato archeologo, una volta tornata nel capoluogo mi sono concentrata nuovamente sulla pizza assaggiandone diverse, di cui vi raccontero’ a breve. Il 3 Gennaio invece ho raccontato un po’ del lavoro fatto con il libro – e con questo blog – e abbiamo parlato di cosa sta succedendo in Sardegna nel campo della pizza insieme a Giuseppe Carrus, padrone di casa ed esperto di vino e gastronomia, praticamente il miglior conoscitore di quel che accade sull’isola dal punto di vista enogastronomico.

Insieme a noi c’erano anche Mauro Ladu, chef di Mamoiada che dopo essere stato per due anni a Mosca insieme a Cristiano Andreini e’ tornato sull’isola e adesso propone le sue ricette da CUCINA.eat, e Pierluigi Fais: altro giovane chef isolano, gia’ patron del ristorante Josto al Duomo a Oristano, esattamente un anno fa ha aperto a Cagliari Framento, una piccola pizzeria che ha rivoluzionato il concetto locale di pizza proponendo impasti leggerissimi a base di lievito madre e condimenti studiati “in cucina” anche se lontani da aspirazioni gourmet a tutti i costi.

Delle sue pizze vi parlero’ piu’ approfonditamente in un altro post, intanto vi racconto cosa ci hanno fatto assaggiare durante la serata Pierluigi e Mauro, confermando quanto detto da Giuseppe nel corso della chiacchierata. Anche grazie all’esempio di Massimo Bosco, e poi a pizzaioli-chef come Pierluigi, negli ultimi anni la pizza in Sardegna ha avuto una bella spinta in avanti con una nuova attenzione a impasti e topping spesso a base di prodotti locali. Un processo che naturalmente ha i suoi tempi e le sue difficolta’ ma che a quanto pare riesce a convincere una bella fetta di pubblico, per lo meno a Cagliari. E assaggiando le pizze di Fais si capisce il perche’.

Naturalmente, essendo in trasferta da CUCINA.eat Pierluigi non ha proposto le pizze tonde che sforna al suo locale ma tre pizze in teglia condite al momento, con la collaborazione di Mauro. La prima era con  fiordilatte, cipolle caramellate, cime di rapa e guanciale, quello di Michelangelo Salis usato anche da Massimo Bosco: golosa ed elegante, con sapori intensi.

La seconda con sugo di pomodoro – da Framento, per evitare che sia troppo acido, lo fanno “concentrare” in forno per due ore e poi lo passano per eliminare i semini – aglio e acciughe, semplice ma davvero gustosa.

Infine, una “pizza dolce” ispirata alle seadas, le tipiche frittele sarde ripiene di formaggio e farcite con il miele. Potrebbe suonare un tantino eccessivo ma in realta’ questa pizza, davvero buonissima, e’ l’equivalente di quello che al ristorante definirei un “dolce non dolce”, molto equilibrata e davvero interessante, per nulla stucchevole: riscaldata in forno con del pecorino giovane che si scioglie appena, viene poi completata con sapa di miele – una sorta di miele cotto, concentrato, dal colore scuro e il sapore intenso -, Vermouth e scorza di arance, e per finire una “spruzzata” di bergamotto.