La Ciammella di Pupillo

Non solo pane e panettone: se sempre più pizzaioli decidono di dedicarsi alla lievitazione a 360°, c’è chi va alla ricerca della tradizione territoriale anche in questo caso. Come Luca Mastracci, che dopo aver portato a nuova vita la falia di Priverno, da questo Natale sforna anche la buonissima Ciammella.

Mai come quest’anno – per ragioni non troppo fortunate, ahi noi – i pizzaioli si sono dedicati a sfornare panettoni (e in alcuni casi, anche pandori!) come vi abbiamo raccontato prima delle feste. Ma non solo quelli.

Tra i vari omaggi (grazie!) che abbiamo ricevuto, infatti, personalmente sono stata molto felice di scoprire un lievitato “minore” della tradizione laziale realizzato da Luca Mastracci di Pupillo Pura Pizza: la ciammella cresciuta di Priverno – suo paese d’origine dove ha aperto la prima sede del suo locale, seguita poi da quella di Frosinone – chiamata così perché ha una lunga lievitazione e viene fatta crescere più volte (ma credo anche per differenziarla dalle più piccole e croccanti ciambelline simili ai taralli scaldati).

Si tratta di una sorta di “brioche” dalla forma a chiocciola – molto simile a quella della Gubana friulana, come mi ha fatto notare un’amica del Nord, ma molto diversa nel gusto – dalla consistenza morbida ma ben masticabile, e in bilico sul sottile confine tra dolce e salato (motivo per cui io, che non amo i dolci “dolci”, l’ho adorata!). Questo vuol dire che è perfetta da mangiare la mattina a colazione, magari accompagnando il cappuccino o inzuppandola nel caffellatte, ma anche come merenda o aperitivo con una fetta di salame (ho provato l’abbinamento prima ancora che me lo suggerisse Luca ed è STRE-PI-TO-SO, provare per credere!).

Per saperne di più, ho chiesto direttamente a Luca: “La ciammella è un dolce antico di Priverno, di cui tutti sono estimatori ma purtroppo le sue origini non hanno una storia nota. È un prodotto che viene ancora oggi sfornato in tutti i panifici del mio paese e in qualsiasi mese dell’anno, poiché non è un dolce tipico natalizio. Quest’anno ho voluto proporla, sempre per raccontare le mie origini e il mio attaccamento a questo territorio, evitando così di mettere piede nella “guerra” dei panettoni bensì distinguendomi e dando un prodotto totalmente diverso”.

Ed ecco qualche dettaglio sull’impasto: “È fatto da: farina 0 di un molino di Latina (quello della famiglia Borsato), lievito madre, tuorlo, burro, zucchero e anice. Ho messo in piccole percentuali anche le visciole, che sono tipicamente sezzesi. Per legare questi due paesi (sono nato a Sezze e cresciuto a Priverno, da madre sezzese e padre privernese) “rivali” da una vita, ho deciso di unire i due prodotti ed il risultato è stato più che emozionante”. E assolutamente squisito.

La Ciammella fa seguito a un altro progetto di “recupero” della tradizione privernese fatto da Luca Mastracci, vale a dire a quello della falia: focaccia bianca, a metà tra un pane e una pizza, da farcire a piacere (magari con i broccoletti, personalmente la versione che sogno di assaggiare!) storicamente sfornata dai forni del luogo e riportata in auge proprio da Luca. Si può acquistare anche online (con consegna anche a Roma) sulla piattaforma di cose buone dalla Ciociaria – dove si trova la seconda sede di Pupillo – Pipolà: speriamo che prima o poi ci finisca anche la ciammella, in un bel gemellaggio tra province!