La Diavola: giù le mani dalla burrata!

Certo, anche noi adoriamo la burrata. E, ancora di più, la mozzarella di bufala. Però siamo un po’ stanche di ritrovarcele – soprattutto la prima – ormai su quasi ogni pizza. E proviamo una gran pena per quelle belle mozzarelle messe tal quali al centro della pizza a puro scopo Instagram, quando vorremmo solo addentarle accompagnate al massimo da una bella insalata di pomodori o dai friarielli, nel piatto.

In questo, sappiamo di non essere sole. Diversi amici e colleghi hanno postato i loro sfoghi social contro questo malcostume caseario. E noi ci uniamo a loro per dire: burrata sì, ma con giudizio. E trattateci bene la mozzarella (e la pizza).
Insomma, dichiariamo aperto il Movimento di Liberazione Latticina della Pizza e qui di seguito vi diciamo il perché. Vi unite a noi?

Il troppo stroppia

La burrata è buonissima ma la sua caratteristica principale è proprio quella di essere “tanta”: ricca, grassa, cremosa, lattosa... Insomma, uno di quegli ingredienti che rischiano di coprire il sapore degli altri e di rendere anche la pizza più buona stucchevole e difficile da mandar giù. Quando poi ci capita di sentirci dire dal pizzaiolo che è stato particolarmente generoso nell’aggiungerla per farci piacere, andiamo fuori di testa.

Per fare un esempio: l’imitatissima pizza Burrata e crudo (anche nella versione con i gamberi crudi!) di Simone Padoan è un capolavoro di eleganza ed equilibrio; ma se ci si inizia a mettere sopra un po’ di tutto, come ad esempio – inventiamo – mortadella, tartufo, gorgonzola e altro, diventa una cosa immangiabile.

Un po’ di fantasia

In Italia abbiamo tantissimi formaggi e prodotti lattiero-caseari, dal – vero – fiordilatte di Agerola alla mozzarella nella mortella o alla stracciata di Agnone. Possibile che si debba usare la burrata in oltre il 60% dei casi? Un esempio, dalla recente esperienza a Baradili per il laboratorio su Pizza e Formaggio con Michele Cherchi: avete mai provato a mettere sulla (o nella) pizza la manteca molisana? Magari accompagnata da qualche alice?

Perché rovinare la pizza?

Al di là del fatto che la mozzarella di bufala sulla pizza richiede qualche accortezza (ad esempio: farla asciugare un po’, spezzarla a mano o tagliarla nel modo giusto per non rovinarne le fibre etc), metterla invece a crudo tutta intera garantisce un risultato non esattamente piacevole: quello di “ammollare” l’impasto (e gli altri ingredienti) con il suo latticello, rovinando probabilmente l’esperienza complessiva del mangiarla.

Attenzione alle norme basilari di sicurezza alimentare

Ce lo raccontava appunto Michele Cherchi, noi non ci volevamo credere ma poi abbiamo trovato le prove nelle foto online: c’è che mette la burrata intera sulla pizza addirittura con ancora il laccetto verde che la chiude. Brutto a vedersi e pericoloso, contravviene alla norma fondamentale della ristorazione: tutto quello che c’è nel piatto deve essere commestibile.

E voi, cosa ne pensate?