La Diavola: quant’è trasparente la pizza?

La pizza dev’essere buona o anche eticamente “sana”? Un bel quesito, per chi la mangia e per chi ne scrive. E ovviamente anche per chi la fa.

Antefatto: un post Facebook di Francesco Martucci – visibile a tutti, quindi lo riprendiamo e pubblichiamo – solleva un tema particolarmente delicato che riguarda il settore della pizza ma anche tutto quello della ristorazione, di ogni fascia: quello etico.

E per una volta non parliamo di serate di beneficenza e belle iniziative – in cui il mondo pizza è particolarmente attivo – per raccogliere fondi o attirare l’attenzione su cause meritevoli. Parliamo invece dell’essere onesti, e trasparenti, rispettando leggi e persone oltre a fare ricerca di materie prime o passare ore e ore a sperimentare impasti.

Insomma, il fare impresa sana e in maniera limpida, evitando il “nero”, pagando – il giusto e nei tempi, aggiungerei io, e sottolineo che questo riguarda tutti i settori incluso quello giornalistico! – i dipendenti e i fornitori, senza pensare che chi riesce a “fare il furbo” sia più intelligente degli altri. No, è solo disonesto. E anche – se vogliamo dirla tutta, interpretando credo in maniera corretta quello che intendeva Francesco – reo di “concorrenza sleale” verso i colleghi che invece lavorano in maniera onesta.

Il post di Martucci ha avuto molti like e diversi commenti, non tutti in tema a dir la verità, ma alla fine non ha sollevato un vero dibattito costruttivo capace di andare oltre i social. Anche perché sono probabilmente in pochi quelli disposti a mettere davvero tutte le carte in tavola. Ma noi lo prendiamo come spunto soprattutto per farci delle domande che riguardano da vicino il nostro lavoro. E sui cui a dir la verità ci siamo spesso interrogate anche con altri colleghi (perché appunto, la discussione riguarda il settore gastronomico in generale).

Mi spiego. Noi che abbiamo deciso di raccontare – o ancora di più di valutare, passando dal giornalismo alla vera critica gastronomica – la pizza (e in genere il cibo), dovremmo limitarci agli aspetti “tecnici” e tangibili, valutando se una pizza è ben fatta e se è buona da mangiare? O dovremmo tener conto, appunto, anche di quello che c’è dietro, e di come lavorano le singole persone o attività?

La questione è ampia e delicata; intanto, non spetta certo a noi “indagare” e controllare se chi ci fa la pizza rispetti tutte le regole. Però se ci dovesse capitare, ad esempio, che in un locale dove non siamo conosciuti ci venga portato il preconto e non lo scontrino fiscale, sarebbe giusto scriverne anche se la pizza fosse strepitosa? O se sapessimo che il tal pizzaiolo, che magari dà lezioni di moralità sui social, non paga da mesi alcuni fornitori? Poi ci sono i casi di persone o attività che sono state accusate pubblicamente e magari anche indagate, ma su cui non ci sono prove concrete. O altro ancora.

Gli esempi fatti sono plausibili ma non legati a nessun caso specifico, e devo dire che mi vengono in mente situazioni del genere più legate alla ristorazione che alla pizza. Però, visto anche il post di Francesco Martucci, è innegabile che ci siano. E bisognerebbe pensarci.

Dal canto nostro, fin dal progetto del libro La Buona Pizza, abbiamo avuto sempre una linea piuttosto chiara: volevamo – e vogliamo – raccontare belle storie oltre che buone pizze. Tantissimi dei pizzaioli che abbiamo incontrato in questi anni, a volte avendo occasione di conoscerli da vicino, sono persone che stimiamo profondamente come persone oltre che come professionisti. E se, per qualche motivo, siamo chiamate a scegliere con chi lavorare – per esempio per i libri, per la radio, per eventi – in maniera quasi spontanea tendiamo a preferire chi ci piace “a tutto tondo”.

Spesso poi le due cose sembrano quasi andare a braccetto: più le pizze sono buone più le persone sono belle, o viceversa. Ma ci sarà sicuramente capitato, peccando forse di superficialità, di dare spazio (magari anche solo con una foto su Instagram o un post Facebook) anche a chi dietro a pizze di buona qualità nasconde un modo di lavorare non perfettamente limpido. Facendo forse più attenzione a quel che avevamo nel piatto che a quanto accadeva intorno a noi (o meglio, come più spesso accade, senza poterlo sapere né vedere).

Ovviamente il discorso non è per nulla semplice e di certo non è risolvibile su Facebook né ancor meno con un ragionamento a ruota libera (e senza contraddittorio) su queste pagine.

Ma sarebbe forse il caso di iniziare a ragionarci.