“La Diavola”: tutto ciò che non vorremmo più sentire o leggere sulla pizza

Inauguriamo una nuova rubrica con un tema piccante che ci sta molto a cuore

Settembre è un po’ come il nuovo anno: si fanno bilanci, programmi e buoni propositi, si progettano viaggi, ci si iscrive in palestra e ci si mette a dieta. Anche noi con questo nuovo inizio abbiamo deciso di pianificare nuovi obiettivi e progetti per il futuro come leggerete presto sulla newsletter (e no non ci mettiamo a dieta, abbiamo un sacco di pizze da mangiare in programma!).

Da oggi ci sarà una nuova rubrica chiamata La Diavola dove andremo a dire la nostra sul mondo pizza individuando, ogni volta, un argomento diverso. La Diavola, nome ispirato, non a caso, alla pizza piccante, sarà uno spazio dove diremo quel che pensiamo senza troppi filtri, meglio se gli argomenti sono un po’ velenosi, senza cercare la polemica ma prendendoci la libertà di essere sincere e – se sarà necessario – anche un po’ cattivelle!

Iniziamo dalle espressioni che non vorremmo più sentire quando si parla di pizza, parole che troppo spesso vengono usate solo per fare marketing o per abbindolare il cliente e che, purtroppo, non sempre corrispondono alla verità. Non vogliamo insegnare niente a nessuno né entrare troppo nel tecnico, ma semplicemente cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su termini e frasi fatte spesso abusate.

1. Usiamo solo lievito madre, meglio se di 100 anni

Negli ultimi anni c’è stato un vero e proprio exploit per il lievito madre, guai a non usarlo, persino l’industria ormai lo esibisce come sinonimo di buona qualità dei prodotti. Effettivamente sono tante le caratteristiche positive che contraddistinguono la pasta madre – profumi, sapore e digeribilità – ma bisogna saperla usare e maneggiare, a partire dal rinfresco e dalla conservazione, a seconda che sia liquida o solida. Soprattutto quando parliamo di lieviti vecchi di 100 e passa anni – sì, esistono – che devono essere nutriti nel modo giusto, attraverso il rinfresco o il bagnetto, per poter riprodurre i batteri che li compongono (da qualche anno è nata un’associazione, Figli Di Pasta Madre,  per tutelarne l’uso ). Quindi meglio un impasto fatto con i giusti tempi di maturazione e lievitazione usando il lievito di birra piuttosto che uno fatto con una madre che ha perso le sue preziose proprietà. Usare il lievito madre comporta, per i professionisti, un ulteriore lavoro e sono molti i pizzaioli che lo utilizzano, come Lello Ravagnan o Davide Fiorentini, la cui pizza risulta fragrante e digeribile senza alcun retrogusto di acido tipico del lievito naturale, che, tra le altre cose, non è sinonimo di bontà. Lievito madre? Per molti ma non per tutti.

• Guarda che alveoli il mio cornicione!

Avete notato come ultimamente sui social molti pizzaioli mettano in evidenza, attraverso delle incredibili foto, i “buchi” del cornicione della loro pizza, sempre più grandi e gonfiati? Questi buchi sono creati dal lievito durante la lievitazione: l’anidride carbonica aumenta di volume con il calore e rimane intrappolata nella maglia del glutine dell’impasto creando così le bolle. Queste bolle sono l’alveolatura della pizza. Una bella alveolatura, tipica delle pizze napoletane con il cornicione a canotto o della teglia romana, non sempre è sinonimo di bontà, anche se dovrebbe essere espressione di lunghe lievitazione, alta idratazione e buona manipolazione della pasta. E’ molto difficile capire se fatta solo per stupire ma sicuramente una fetta dai grandi alveoli voluminosi è molto bella da fotografare!

• Pizza lievitata 72/92/100 e passa ore

Dare i numeri. In questo caso non è solo un modo di dire perché sempre più spesso leggiamo, nei menu delle pizzerie, tempi di lievitazioni che rasentano il ridicolo! Questo perché spesso la parola lunga lievitazione va di pari passo con alta digeribilità. La lievitazione, che non esisterebbe senza la maturazione, è lo sviluppo di anidride carbonica e alcool etilico nell’impasto e dipende da molteplici fattori come, per esempio, la tipologia di farina e di lievito, la quantità di quest’ultimo o la temperatura dell’ambiente. Se è vero che maturazioni e lievitazioni troppo veloci di solito sono alla base di impasti poco digeribili, è anche vero che non esiste un unico tempo di lievitazione e, di conseguenza, le lunghe lievitazioni non garantiscono sempre un prodotto fatto bene: se un impasto matura per troppe ore si gonfia eccessivamente e la maglia glutinica comincia a rompersi, perdendo la capacità di trattenere i gas, diventa quindi difficile lavoralo, acquisisce un odore acido e, in cottura, collassa perdendo la fragranza.

• Pizza Gourmet 

Ma esiste la pizza gourmet? Si, secondo noi si.  La pizza gourmet è quella di Simone Padoan e presuppone una degustazione di pizze diverse, ingredienti di altissima qualità, preparazione delle materie prime e condivisione con altri commensali. Per intenderci è quella dall’impasto un po’ alto, spesso scambiata per una focaccia, farcita su ogni singola fetta e portata in tavola già spicchiata. Difficilmente una pizza napoletana viene detta gourmet, così come non basta avere ottimi ingredienti per definirla tale. Spesso viene utilizzato questo termine per dare un tocco fighetto alla pizza, confonderla con una pizza altamente digeribile e dai topping ricercati così da alzare i prezzi non sempre giustificati (e non stiamo parlando della Margherita di Carlo Cracco in Galleria a Milano che tanto ha fatto indignare il pubblico di internet perché aveva il costo di 16 euro). Per intenderci: una pizza gourmet è una memorabile esperienza di gusto, una degustazione, un prodotto di qualità superiore per cui si è anche disposti a spendere qualcosa in più, basta saperla riconoscere!

• Grani antichi

Russello, Verna, Gentil Rosso, Farro monococco e dicocco, Tumminia, Enkir, Risciola, Saragolle e Solina. Questi alcuni dei grani cosiddetti “antichi” anche se in realtà sono varietà di grano molto coltivate nei primi decenni del secolo scorso e poi quasi del tutto scomparse per via delle rese troppo basse. Hanno, come caratteristica principale, un indice di glutine più basso e spesso sono macinati a pietra dal chicco integro così da mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali e risultare più saporiti e salutari. Ma lavorare questi cereali non è semplice soprattutto se parliamo di pizza. Spesso infatti le farine vengono integrate solo con bassissime percentuali di questo tipo di grano (circa il 10- 15%) per l’intero impasto o si fa intendere che siano adatte a chi è celiaco o ha problemi di intolleranza – mentre sappiamo, come ci insegna Sara Palmieri, che queste non sono farine da usare se si vuole mangiare una pizza gluteen free (senza dimenticare che spesso una “pizza con grani antichi” ha prezzi più alti). Argomento spigoloso, difficile e piccante quest’ultimo, la nostra l’abbiamo detta ma per approfondimenti preferiamo lasciare la parola ai tecnici e i maestri dell’arte bianca.