La Gatta cala gli assi: pizza, pesce, gelato e Champagne!

Che alla Gatta Mangiona – la pizzeria di Giancarlo Casa e Sergio Natali a Monteverde, Roma – si organizzino di tanto in tanto serate decisamente fuori dall’ordinario in cui alle gia’ particolari proposte del locale si aggiungono per una sera delle creazioni one shot nate dalla collaborazione con amici un po’ matti, non e’ una novita’. Giancarlo pero’ riesce ogni volta a inventarsene una nuova e tornarci e’ sempre molto interessante.
Lunedi’ 8 maggio, per esempio, per l’occasione ci si sono messi addirittura in 4 a pensarne una dopo l’altra e non a caso il titolo “implicito” della serata era pocker d’assi!
Pizza, pesce, gelato e Champagne – gia’ di per se’ delle carte notevoli – erano infatti rappresentate da veri e propri “campioni” nelle rispettive categorie: nel primo caso naturalmente lo stesso Giancarlo e il giovane pizzaiolo della Gatta, Elio Santosuosso; poi c’erano Gianfranco Pascucci dell’omonimo ristorante du Fiumicino, Marco Radicioni di Otaleg! (per me la migliore gelateria di Roma) e Fabrizio Pagliardi (non esattamente in carne e ossa, visto che ci ha potuto raggiungere solo a fine serata ed e’ stato sostituito da Chiara Pugina) che tra Barrique e Remigio contribuisce a rendere piu’ allegre e alcoliche molte delle mie serate. Insomma, come potrete immaginare ne abbiamo assaggiate delle belle!Con una premessa: non si tratta di serate “scientifiche”, alla ricerca dell’abbinamento perfetto o della pizza da campionato. Piuttosto, sono delle libere divagazioni tra amici, per divertirsi insieme e provare a spostare sempre un po’ piu’ in la’ l’asticella della sperimentazione nel campo della pizza. Niente paragoni, niente “la Margherita alla fine e’ sempre la piu’ buona” insomma, e niente virtuosismi ma tanta voglia di assaggiare. Rigorosamente con le mani, come specifica Giancarlo, per lo meno per pizza e suppli’!

Si parte infatti con due suppli’ (tra i punti di forza della Gatta da sempre) marinari, quasi irripetibili visto il costo della materia prima e il lavoro necessario per realizzarli: quello alla Veneziana – con frutti di mare, coda di rospo, merluzzo, triglie e altro in bianco, circa 11 kg di pesce per 3,3 kg di riso – e quello (che a me e’ piaciuto davvero tantissimo) con calamari e pomodoro San Marzano insaporito con olio con lemongrass, cipollotto di Tropea, peperoncino e mix di pepi e mantecato con aggounta di scorza di limone. Squisito e fresco, a mio parere si sposava alla perfezione – anche meglio del precedente – con il primo Champagne proposto: l‘Extra Brut di Bonnet-Ponson dalla montagna di Reims, assemblaggio dei tre vitigni principali della regione con prevalenza di Pinot Nero e Pinot Meunier.

Poi abbiamo iniziato a fare sul serio con le pizze, o meglio con i “giochi intorno alla pizza” realizzati a 4 mani con Gianfranco Pascucci e intervallati o accompagnati dai “gelati gastronomici” (in questa occasione piu’ folli che mai) di Marco Radicioni.

Si parte con la focaccia – un impasto piu’ simile a quello della pizza al taglio, consistente ma non troppo croccante e molto leggero, messo a punto con l’aiuto di Jacopo Mercuro, e servito rigorosamente freddo per non rovinare il pesce crudo – farcita con il fegato di rana pescatrice (quello che Gianfranco chiama il foie gras del mare) cotto a vapore, prosciutto di ventresca di tonno (semplicemente spaziale!), guacamole, spinacini crudi e umeboshi, il condimento giapponese a base di prugne salate.

Davvero notevole e ben contrastato dal gelato alla senape di Otaleg, mentre non mi ha convinto del tutto – e di base non incontrava molto i miei gusti in fatto di vino – l’abbinamento con il Riesling Kabinett della Mosella di Karl Erbes.

Proseguiamo con la ziza, una specie di focaccia araba ottenuta facendo “gonfiare” l’impasto che arriva a perdere la struttura interna e, tagliato a meta’, diventa una sorta di tasca che accoglie il “piatto” dello chef: muggine, erbe di duna, salsa di radici, (tutto proveniente dall’oasi WWF di Orbetello, di cui Pascucci e’ testimonial) pinoli e carciofi, un insieme di sapori armonico e delizioso che forse – anche a causa del cambio di programma dell’ultimo minuto, con lo chef che ha deciso di sostituire l’hummus con i carciofi! – non era facilissimo abbinare allo Champagne Reserve Selection Brut Blanc de Blancs di Michel Turgy, dalla Côte de Blancs. Ma a me e’ piaciuto comunque un bel po’! Confesso di aver capito meno, invece, l’idea di accostarvi il gelato al Gorgonzola e il sorbetto di carota con sale speziato (quest’ultimo molto buono e fresco ma che faceva un po’ a pugni con il vino).

Proseguiamo con la pizza ri-cotta (vale a dire stesa senza cornicione, cotta, farcita e ripiegata su se’ stessa e poi ripassata in forno, un’idea che Giancarlo aveva gia’ portato alla Citta’ della Pizza) ripiena di tonno con il suo ragu’ (ottenuto con le parti “di scarto” ma in realta’ piu’ saporite del tonno, come la guancia e il sottogola) e finita con pecorino di Gavoi, basilico e un interessante salmoriglio con rosmarino, aceto e aglio che aveva un che’ di orientaleggiante. Personalmente mi e’ piaciuta tantissimo l’idea e la consistenza della pizza, forse un po’ “coperta” dal sugo molto saporito ma nell’insieme convincente. Anche in questo caso non ho capito (e non ho molto apprezzato a essere sincera) il gelato al ciauscolo con melassa di asparagi e rosmarino. Ma qualche sorso del Veuve Cliquot Vintage 2008 mi ha consolato alla grande.

Si chiude con una pizza “classica” – con impasto simil-napoletano molto leggero e soffice – con ragu’ di polpo, schiacciata di patate, ranfe di polpo, olio al rosmarino, alghe e cialda di patate: decisamente un “incontro al vertice” tra l’arte del forno e quella della cucina, abbinato allo Champagne La Fontinette – Etxra Brut Meunier della Valle della Marna – del Domaine Nowack, un piccolissimo produttore che realizza poche migliaglia di bottiglie vinificando separatamente le uve delle singole vigne, in questo caso quella appunto della Fontinette. E se bevuto da solo non mi aveva poi entusiasmato, si e’ rivelato buonissimo – e perfettamente complementare – accanto alla pizza, che ne ha esaltato acidita’ e freschezza.