La Kambusa: in (quasi) Versilia pizza napoletana vista lago

Una delle cose piu’ belle della pizza e’ che piace a tutti ed e’ facile trovare qualcuno che voglia condividere una serata di assaggi con te. Se poi si ha la fortuna di avere tra gli amici dei veri e propri appassionati e’ ancora meglio! Cosi’ qualche sera fa, trovandomi tra Pisa, Pistoia e Lucca per motivi di lavoro e di piacere, ne ho approfittato per farmi portare nuovamente da Margherita Capricciosa &co a provare una pizza toscana. O meglio, un’ottima napoletana in Toscana! Siamo infatti andati a trovare Gennaro Battiloro – pizzaiolo napoletano con esperienze in giro per il mondo – alla Kambusa a Massarosa, tra Lucca e Viareggio.

Siamo quasi in Versilia ma il locale non affaccia sul mare bensi’ su un grande bacino navigabile collegato al lago di Massaciuccoli. Dal 2015 infatti la pizzeria e’ ospitata al piano terra di un edificio moderno tutto legno e vetrate, frutto della ristrutturazione di un impianto di lavorazione delle sabbie silicee. Come quasi tutti gli ospiti della serata scegliamo di sederci ai tavoli esterni a due passi dalle rive del lago, anche se non apprezziamo particolarmente la musica latino-americana che arriva dal locale adiacente. Ma questo non distoglie la nostra attenzione dalle pizze!

Che ci fa un pizzaiolo napoletano in (quasi) Versilia? Intanto, pure se Gennaro ha cominciato a mettere le mani in pasta da giovanissimo nella pizzeria degli zii a Torre del Greco, parte della sua famiglia vive da queste parti e lui ci ha bazzicato parecchio. Poi, non e’ certo un tipo sedentario: “Pizzaiolo verace” AVPN (di cui e’ ora fiduciario per la Toscana anche se fuori al locale non noterete nessuna targa: usa il forno a gas, uno di quelli “di nuova generazione” adatti anche alla napoletana tanto che all’assaggio e’ difficile indovinarlo, ma non certificato dall’associazione), e’ stato a far pizze in giro per il mondo, da Los Angeles a Londra, dove ha lavorato da Princi. Da li’ e’ tornato in Italia per seguire il progetto con Franco Pepe da Princi a Milano e, al termine di questo, e’ stato per diverso tempo proprio a Caiazzo agli inizi di Pepe in Grani. Poi e’ arrivato a Massarosa, nella pizzeria di Kristina Lapo dove ha carta bianca sulle pizze (il locale ha anche una proposta di cucina).

L’impasto a lunga lievitazione e’ saporito e soffice al punto giusto, con un cornicione piuttosto pronunciato con una leopardatura evidente e qualche bolla bruciata ma cotto alla perfezione in tutte le pizze da noi assaggiate (e qui i complimenti vanno anche al giovane fornaio che affianca Gennaro, chapeau anche considerando il forno elettrico). Volendo – con un sovrapprezo di 1 euro – si puo’ scegliere anche l’impasto “nero” ai sette cereali, un mix  messo a punto da Gennaro a base di farine di grano tenero 00, segale, orzo, farro, fiocchi di avena, mais, fiocchi di riso, semi di sesamo e semi di girasole. Noi l’abbiamo provato con la pizza bianca Ciurilla ed e’ gustoso anche se alla fine abbiamo preferito quello “tradizionale”, a nostro parere piu’ morbido e piacevole.

Ma veniamo alle pizze assaggiate: la carta e’ ampia e divisa tra rosse e bianche, in cui figurano anche il calzone tradizionale, quello con scarola – evidente “omaggio” a Franco Pepe – e quello fritto. Per tutte le pizze sono specificati gli ingredienti che provengono per lo piu’ da Campania e Toscana e sono spesso Dop, e alle proposte classiche si affiancano quelle piu’ originali che pero’ almeno sulla carta restano sempre molto “concrete”  e bilanciate, senza eccessi di creativita’ a tutti i costi. I prezzi variano dai 6 euro per la Marinara (6,5 per la Margherita) ai 12 per la Primavera (di cui parliamo dopo) e quella con tartare di tonno.

Noi decidiamo di restare abbastanza sul semplice e partiamo – accogliendo con piacere la proposta di portarci le pizze in tavola una alla volta, gia’ divise in tre grossi spicchi – con una Margherita con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fiordilatte, olio extravergine toscano e basilico: davvero molto buona, soffice e gustosa.

Per il secondo assaggio restiamo su una “rossa” e scegliamo la Kambusa con pomodorino giallo del Sarnese, pomodorino del piennolo, stracciata di burrata agerolese, pinoli tostati, olio extravergine toscano, basilico e pesto fresco. Personalmente la mia preferista della serata, con un ottimo equilibrio tra i vari sapori, golosa ma fresca e bilanciata.

Infine, proviamo una bianca: la gia’ citata Ciurilla (termine che indica i fiori di zucca in napoletano) con provola affumicata, fiori di zucchine, pancetta croccante, scaglie di provolone, olio extravergine e basilico. Come anticipato, in questo caso chiediamo l’impasto “nero” e il risultato complessivo e’ davvero buono anche se facciamo un po’ fatica a finire il cornicione. Dipende dall’impasto o forse dal fatto che iniziamo a sentirci pieni? 😀

Probabilmente la seconda, anche se di fronte alla proposta di Gennaro di farci assaggiare una quarta pizza non riusciamo a tirarci indietro. Arriva cosi’ la Primavera: fior di latte di Agerola, vellutata di Parmigiano Reggiano, asparagi, tuorlo d’uovo marinato e fiori eduli.

Probabilmente e’ la pizza piu’ elaborata e particolare del menu (insieme a quelle con il pesce, tra cui quella con tartare di tonno e crema di topinambur che pero’ chiediamo di evitare perche’ qualcuno non ama il crudo) e ci confessiamo l’un l’altro che probabilmente non l’avremmo mai ordinata spontaneamente. Invece si rivela non solo bellissima con il suo elegante gioco di colori ma anche molto buona. Ancora una volta gli ingredienti sono molto ben bilanciati e distribuiti, senza eccessi; il tuorlo deve aver fatto una lunga marinatura perche’ risulta molto compatto, quasi gelatinoso (evitando l’effetto “pozzanghera” sulla pizza) anche se proprio per questo un po’ salato.
Siamo stati felici di averla assaggiata!

Soprassediamo sul dessert – da buoni malati di pizza abbiamo preferito tutti l’ultimo assaggio salato al dolce! – e scoliamo il fondo della bottiglia di Champagne che ha accompagnato egregiamente tutte le pizze, scambiando qualche piacevole chiacchiera con Gennaro.

La Kambusa
Via della Torbiera
Massarosa (LU)
tel. 0584 631832
www.pizzeriakambusa.it