La nuova Pizza ai grani “antichi” di Eataly

Un tocco di romanità nelle pizzerie di Eataly: una “scrocchiarella” realizzata con una speciale miscela di farine.

Non è certo una novità per noi parlare di pizze al plurale, sia in riferimento alle diverse tipologie di impasto che alle varie declinazioni territoriali. Se a Napoli esistono da sempre numerose “scuole di pensiero” addirittura a seconda dei quartieri, altre città sono in una fase più o meno avanzata di presa di coscienza della propria tradizione, come vi abbiamo raccontato a proposito del ruoto potentino. 

Una certa sensibilità nel valorizzare le varianti regionali, l’ha mostrata Eataly, che nel menu delle sue pizzerie ha inserito da tempo la pizza al padellino, tipica torinese. L’ultima novità riguarda la Pizza Grani Antichi: croccante e sottile, si ispira alla “scrocchiarella” romana, ma è realizzata con una miscela di farine di enkir, farro, segale e kamut. Un’evoluzione della tonda capitolina, che si inserisce in quel trend che punta a invertire la rotta di un prodotto a lungo caratterizzato da maturazioni frettolose degli impasti e scarsa attenzione nella selezione degli ingredienti.

L’impasto

L’impasto, indiretto con biga, prevede una lunga maturazione di 50 ore e soltanto lo 0,02% di lievito. Steso col mattarello si presenta con uno spessore di appena 4 millimetri e viene cotto a 330° in un forno rotante per due minuti. Le farine del Mulino Marino sono biologiche e macinate a pietra. 

Gli ingredienti

Per quanto riguarda gli altri ingredienti principali, i pomodori sono della linea “Antonella”, coltivati nell’oristanese e nel medio campidano su terreni sabbiosi che godono di un particolare microclima. L’olio utilizzato è l’extravergine ligure Roi, a base di olive Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca. Il fiordilatte è invece prodotto quotidianamente nei caseifici interni di Eataly. 

La prova di assaggio

Una pizza non condita ci consente di testare la croccantezza e la ruvidità dell’impasto, oltre che la sua fragranza rustica data dal particolare mix di cereali. La friabilità al morso, per quanto spinta, non inficia più di tanto la possibilità di accompagnare un buon prosciutto crudo tagliato sottile. 

Una classica Margherita dimostra invece come la Grani Antichi di Eataly riesca a sostenere anche condimenti umidi, senza perdere le caratteristiche ricercate di consistenza e texture. Pomodoro particolarmente dolce, piacevolmente presenti ma non invasive le note fruttate dell’extravergine. L’abbondante basilico regala ulteriori profumi.

Per par condicio, dopo una rossa, si è provato anche una bianca. Quella con fiordilatte, zucchine romanesche e marzolina, al netto di qualche immancabile bruciatura del bordo, risulta ottima nel condimento e si lascia gustare amabilmente nonostante fossimo al terzo assaggio.