La nuova pizza di Quintili è FinaFina

Sottile ma non eccessivamente croccante, “né romana, né napoletana”: Marco Quintili, porta a 5 le sue pizzerie nella Capitale con questo nuovo indirizzo a Colli Albani.

Larga come una “ruota di carro” napoletana (ben 35 centimetri, fuori dal piatto), sottile come una “romana” ma non del tutto scrocchiarella: lo spicchio non resta dritto ma si piega sotto al peso dei condimenti (non morigerati ma nemmeno eccessivi) e al morso conserva una certa scioglievolezza a modo suo (e grazie all’idratazione elevata e alla maturazione di 48 ore, oltre che alla scelta della farina di tipo 0 ad alto contenuto di fibra, studiata appositamente insieme allo staff del Molino Magri, con cui collabora come tecnico), senza nessun accenno al biscottato ma nemmeno alla gommosità. Insomma, con FinaFina Marco Quintili si dimostra ancora una volta un maestro degli impasti.

Importante anche il dettaglio del forno: realizzato dall’azienda Zazzaro Forni sotto le precise indicazioni di Quintili, è un forno a legna la cui base di cottura non è fatta in cotto di Sorrento (come accade per molti forni da pizza napoletana) ma in suolo refrattario che permette di stabilizzare la temperatura interna tra i 300 e i 330 °C garantendo una cottura non troppo violenta.

L’ampio locale a due passi dalla metro Colli Albani, e dal parco della Caffarella con forno a vista e sala in stile contemporaneo sul fondo, arredata da grosse macine per il grano, porta così a cinque – ci sono le sedi di Montagnola e Furio Camillo e il banco al Mercato Centrale, mentre in realtà la pizzeria “primigenia” a Tor Bella Monaca è ancora chiusa per assurde beghe burocratiche – gli indirizzi capitolini del pizzaiolo e imprenditore casertano che da oltre dieci anni lavora a Roma, ma con una proposta del tutto nuova (e c’è già una nuova FinaFina in arrivo ai Parioli).

FinaFina, il menu

Aperta anche a pranzo, la pizzeria propone anche insalatone per chi non vuole la pizza. Ma non ci sentiamo di condividere questa scelta! Il menu parte con i fritti d’autore (tra i 3 e gli 8 euro), tra cui il supplì alla cacciatora con rigaglie di pollo.

Le pizze sono invece divise tra Classiche (7-11 euro) e Pizze d’Autore (11.5-15 euro), più i dolci. Nel complesso sono 18 pizze, tutte piuttosto diverse e interessanti, permettendo di scegliere senza impazzire ma anche di provare qualcosa di nuovo a ogni visita. Nota di merito per la carta dei vini, non sterminata ma con etichette non banali – Champagne incluso – e la piccola ma fornita cantina a vista.

FinaFina, i nostri assaggi

Abbiamo saltato i fritti per andare dritti al punto e assaggiare tre pizze in due (impresa resa facile dalla leggerezza e digeribilità dell’impasto, e dal panetto che se non sbaglio sta sui 200 grammi). Con grande gentilezza, ci vengono servite già divise in due. Non potevamo non assaggiare la Margherita, classica ma ben fatta (a parte qualche leggera bruciatura), con pomodoro La Torrente, fiordilatte, Parmigiano, basilico e olio extravergine.

È però grazie al consiglio di Marco che assaggiamo la mia preferita della serata: la Maremma, con salsa di pomodoro San Marzano con aglione della Val di Chiana, fiordilatte, Parmigiano, basilico e, all’uscita, fonduta di Parmigiano ed extravergine. Nonostante non ami troppo salse e fondute sulle pizze devo dire che in questo era davvero tutto perfetto e in grande equilibrio, per una splendida pizza che svela le origini toscane di Marco Quintili da parte di padre, e il legame con questa terra dalla grande tradizione gastronomica. Forse l’unico appunto va all’olio extravergine, ben scelto ma in quantità un po’ eccessiva (però ci sta che avendo diviso la pizza le proporzioni si siano un po’ stravolte).

Per la terza pizza la scelta ricade sulla Boscaiola FinaFina, versione “upgrade” della Boscaiola “normale” in menu tra le Classiche, che prevede dunque fiordilatte, funghi porcini freschi trifolati, salsiccia di maialino (penso Nero, manca sul menu) e, all’uscita, crema di Parmigiano e olio extravergine. Anche questa molto buona anche se io confermo la mia predilezione per le “rosse” per quanto riguarda le pizze sottili: mi sembra che si esalti di più tanto l’impasto quanto il condimento. Abbiamo bevuto un interessante Etna Rosato siciliano di Graci, che dal colore sembrava quasi più un bianco appena macerato ma si è rivelato molto piacevole.

Abbiamo chiuso con un Tiramisù in versione moderna e “napoletana”, arricchito da uno strato di crema al cioccolato sul fondo. Io tornerò senz’altro per la Maremma e per assaggiare qualche altra pizza!

FinaFina
Via Arrigo Davila, n.83 – Roma
Tel. 06 78345173
finafina.it