La Pasqua dei pizzaioli

Tra pizze speciali, grandi lievitati e rustici tradizionali, in questi giorni nelle pizzerie di tutta Italia si sfornano tante cose buone!

Pasqua con chi vuoi, anche con i pizzaioli! Che sia nei loro locali o a casa propria ma con le loro creazioni, ecco un po’ di idee per rendere ancora più buone le feste di quest’anno.

A Roma, da Sbanco, Alessio Muscas ha ideato per questa Pasqua 2022 il Calzone Casatiello: gli ingredienti sono quelli della tradizionale torta salata pasquale – salame, provolone, pecorino, uovo sodo, strutto e pepe -, l’impasto è quello consueto leggero, soffice ma con quella parte crunchy caratteristicha della sua pizza, realizzato con alta idratazione, lunga maturazione (30 ore) e farine 100% italiane.

Proloco Trastevere, nel ricco menu della colazione/pranzo di Pasqua, inserisce anche il casatiello con provolone di Formia e corallina di Mangalitza e la pizza al formaggio con pecorino romano Dop.

Mentre tra le varie proposte dell’Antico Forno Roscioli, il lato salato prevede la Pizza al formaggio (torta salata pasquale tipica delle Marche e dell’Umbria, e quindi legata alle origini familiari di Pierluigi Roscioli, fatta con la ricetta du famiglia della nonna Iolanda, con una piccola modifica che negli anni Pierluigi ha apportato: l’utilizzo del Parmigiano Reggiano per andare a smorzare l’aggressività del Pecorino Romano), il Casatiello da 1 o da 4 uova ( con pasta di pane a lievitazione naturale arricchita con uovo, formaggi e salumi, nelle due version: il bauletto con un uovo o la ciambella con 4 uova sopra) e il Tortano, un rustico fatto con l’impasto della pizza e un mix di salumi, formaggi e uovo.

A Lecco, a La Grotta Azzurra, Christian Marasco dopo il Panettone artigianale “Ai tre impasti” lanciato lo scorso Natale, è passato alla produzione della Colomba, sempre nella versione tradizionale con arancia candita, glassata con mandorle e zucchero. Una colomba a lunga lievitazione naturale fatta con pasta madre viva, impastata con farina 00, uova italiane a pasta gialla da galline allevate a terra in libertà, arancia candita artigianalmente dal maestro Mauro Morandin, mandorle italiane e burro di qualità. Prodotta nella pezzatura da 1 kg (prezzo 30 euro), viene venduta nel nuovo laboratorio di panificazione di Merate, nei 3 ristoranti di famiglia e con l’e-commerce lagrottaazzurrashop.it, insieme alla pastiera e al casatiello. A quarant’anni esatti dalla nascita de La Grotta Azzurra (1982), a fine aprile 2022 verrà inoltre inaugurato un laboratorio artigianale di produzione di prodotti da forno che servirà il ristorante ma anche il pubblico.

Restando sul dolce, è curioso – e interessante, anche se poco ortodosso e forse un po’ sblanciato sulla castagna – il “crossover” regionale proposto da Andrea Brunetti della pizzeria Acqua e Farina a Priola (Cuneo), nell’Alta Valle Tanaro. Quest’anno nel suo laboratorio nella vicina Bagnasco sforna la Bastiera: una (sorta di) pastiera che alla tradizione campana sposa i sapori piemontesi – dalla farina di castagne, appunto, e grano saraceno per la frolla e nocciole e grue di cacao nella farcitura – e la forma a lingotto del bunet, tipico dessert sabaudo.

Da Storie di Pane a Vallo della Lucania, Paolo De Simone e il suo staff propongono, oltre a casatiello e pastiera, anche la tradizionale pizza chiena cilentana, dal sottile impasto ripieno di pasta, uova, formaggi e salumi.

A Napoli, Diego Vitagliano nel laboratorio della sua Bakery si è messo a impastare colombe, tortani e pastiere in numero limitato mentre Isabella De Cham propone – con spedizione in tutta Italia – la box di Pasqua con casatiello pasquale, pizza salsiccia e friarielli, pizza di scarola e pastiera, per godere senza limiti. E poi, naturalmente, ci sono le tante buonissime colombe, classiche e non: da quella limited edition al cioccolato (con more di rovo, menta selvatica e limone candito) di Lievito, Pizza, pane – dove in questo periodo Francesco Arnesano sforna anche una pizza di stagione con agnello ripieno dell’Azienda Agricola Pulicaro, carciofo al tegame e pecorino al pepe nero che fa venire l’acquolina! – a quella con albicocca e cioccolato bianco di Renato Bosco