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La Pasqua dei pizzaioli

Tra pizze speciali, grandi lievitati e rustici tradizionali, in questi giorni nelle pizzerie di tutta Italia si sfornano tante cose buone!

Pasqua con chi vuoi, anche con i pizzaioli! Che sia nei loro locali o a casa propria ma con le loro creazioni, ecco un po’ di idee per rendere ancora più buone le feste di quest’anno.

A Roma, da Sbanco, Alessio Muscas ha ideato per questa Pasqua 2022 il Calzone Casatiello: gli ingredienti sono quelli della tradizionale torta salata pasquale – salame, provolone, pecorino, uovo sodo, strutto e pepe -, l’impasto è quello consueto leggero, soffice ma con quella parte crunchy caratteristicha della sua pizza, realizzato con alta idratazione, lunga maturazione (30 ore) e farine 100% italiane.

Proloco Trastevere, nel ricco menu della colazione/pranzo di Pasqua, inserisce anche il casatiello con provolone di Formia e corallina di Mangalitza e la pizza al formaggio con pecorino romano Dop.

foto Facebook

Mentre tra le varie proposte dell’Antico Forno Roscioli, il lato salato prevede la Pizza al formaggio (torta salata pasquale tipica delle Marche e dell’Umbria, e quindi legata alle origini familiari di Pierluigi Roscioli, fatta con la ricetta du famiglia della nonna Iolanda, con una piccola modifica che negli anni Pierluigi ha apportato: l’utilizzo del Parmigiano Reggiano per andare a smorzare l’aggressività del Pecorino Romano), il Casatiello da 1 o da 4 uova ( con pasta di pane a lievitazione naturale arricchita con uovo, formaggi e salumi, nelle due version: il bauletto con un uovo o la ciambella con 4 uova sopra) e il Tortano, un rustico fatto con l’impasto della pizza e un mix di salumi, formaggi e uovo.

foto Brambilla-Serrani

A Lecco, a La Grotta Azzurra, Christian Marasco dopo il Panettone artigianale “Ai tre impasti” lanciato lo scorso Natale, è passato alla produzione della Colomba, sempre nella versione tradizionale con arancia candita, glassata con mandorle e zucchero. Una colomba a lunga lievitazione naturale fatta con pasta madre viva, impastata con farina 00, uova italiane a pasta gialla da galline allevate a terra in libertà, arancia candita artigianalmente dal maestro Mauro Morandin, mandorle italiane e burro di qualità. Prodotta nella pezzatura da 1 kg (prezzo 30 euro), viene venduta nel nuovo laboratorio di panificazione di Merate, nei 3 ristoranti di famiglia e con l’e-commerce lagrottaazzurrashop.it, insieme alla pastiera e al casatiello. A quarant’anni esatti dalla nascita de La Grotta Azzurra (1982), a fine aprile 2022 verrà inoltre inaugurato un laboratorio artigianale di produzione di prodotti da forno che servirà il ristorante ma anche il pubblico.

bastiera

Restando sul dolce, è curioso – e interessante, anche se poco ortodosso e forse un po’ sblanciato sulla castagna – il “crossover” regionale proposto da Andrea Brunetti della pizzeria Acqua e Farina a Priola (Cuneo), nell’Alta Valle Tanaro. Quest’anno nel suo laboratorio nella vicina Bagnasco sforna la Bastiera: una (sorta di) pastiera che alla tradizione campana sposa i sapori piemontesi – dalla farina di castagne, appunto, e grano saraceno per la frolla e nocciole e grue di cacao nella farcitura – e la forma a lingotto del bunet, tipico dessert sabaudo.

foto Facebook

Da Storie di Pane a Vallo della Lucania, Paolo De Simone e il suo staff propongono, oltre a casatiello e pastiera, anche la tradizionale pizza chiena cilentana, dal sottile impasto ripieno di pasta, uova, formaggi e salumi.

A Napoli, Diego Vitagliano nel laboratorio della sua Bakery si è messo a impastare colombe, tortani e pastiere in numero limitato mentre Isabella De Cham propone – con spedizione in tutta Italia – la box di Pasqua con casatiello pasquale, pizza salsiccia e friarielli, pizza di scarola e pastiera, per godere senza limiti. E poi, naturalmente, ci sono le tante buonissime colombe, classiche e non: da quella limited edition al cioccolato (con more di rovo, menta selvatica e limone candito) di Lievito, Pizza, pane – dove in questo periodo Francesco Arnesano sforna anche una pizza di stagione con agnello ripieno dell’Azienda Agricola Pulicaro, carciofo al tegame e pecorino al pepe nero che fa venire l’acquolina! – a quella con albicocca e cioccolato bianco di Renato Bosco

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