Caricamento in corso
vatti pergola

La Pergola di Radicondoli, pizza&panorama

Siamo state a trovare Tommaso Vatti alla Pergola di Radicondoli: un locale incantevole dove si mangiano pizze strepitose sotto al pergolato affacciato sulla campagna senese

Era una delle tappe che avevo in agenda da un po’ ma Radicondoli – bel borgo medievale affacciato sulle colline metallifere della campagna senese, con la costa versiliese in lontananza – non è esattamente dietro l’angolo. Complice l’invito di Tommaso Vatti (e una buona amica e compagna di avventure gastronomiche) sono però finalmente riuscita ad andarlo a trovare alla Pergola, il locale che ha rilevato nel 1998 con il fratello Federico, alla guida della sala; mentre la moglie Silvia da qualche mese è tutte le sere al banco e al forno, a stendere e cuocere le buonissime pizze studiate da Tommaso che, nel frattempo, ha iniziato a dedicarsi anche al pane. Ma andiamo con ordine.

La Pergola, pizza con vista

Camminando lungo la viuzza che conduce al locale, il bellissimo pergolato di vite che ricopre la terrazza della struttura non lascia spazio a dubbi: siete arrivati a destinazione. L’interno è grazioso e curato, con il bancone e i tavoli disposti su un paio di salette, ma nella bella stagione conviene prenotare in anticipo per aggiudicarsi un tavolo sotto alla pergola, per godersi – oltre alle buonissime pizze – una vista strepitosa sulle colline circostanti che mano a mano si illuminano rivelando i borghi di Volterra e San Gimignano, fino a Campiglia e Cecina. Appena arrivano in tavola le pizze, però, ci si concentra solo su quelle: meritano davvero.

Il menu – visionabile tramite QRcode – è ampio e la scelta non è facile (noi abbiamo lasciato fare a Tommaso e Silvia e abbiamo assaggiato un bel più di proposte!). Tommaso infatti lavora diversi impasti, tutti realizzati con pasta madre viva e farine di tipo 1 o con blend ad hoc: quello classico per la pizza al piatto (della tipologia “all’italiana”), quello per la pizza al padellino, alta e davvero leggerissima, quello per la pala romana (proposta però in versione tonda, servita in spicchi nella formula a degustazione). Poi ci sono gli impasti “speciali” come quello al cacao (con farina 1, integrale e cacao Valrhona) che fa da base alla sua famosa pizza con il cinghiale alla maremmana, o quello con i ciccioli di maiale (un esperimento estemporaneo, visto che gli erano stati portati da un fornitore!).

I condimenti non sono da meno: fin dall’inizio Tommaso – che era partito dalla cucina di territorio e si era poi trovato a far pizze per accontentare la clientela della precedente gestione – ha puntato sui prodotti del territorio limitrofo e toscano in generale, con qualche intelligente digressione geografica – dalla mozzarella di bufala de Il Casolare al pomodoro bio pugliese di Petrilli – e un’attenzione particolare per l’olio extravergine, che ricerca tra il meglio della produzione italiana abbinandoli con cura. Sono infatti assolutamente da provare le pizze degustazione della sezione “Tradizione e territorio”. Ma anche le altre meritano, perché dietro ci sono sempre una mano felice e soprattutto delle ottime intuizioni.

I nostri assaggi

Ed ecco la nostra sontuosa cena, impegnativa ma senza alcuna ripercussione sulla digestione: abbiamo dormito benissimo nelle stanze del grazioso B&B Bel Canto, a poca distanza dal centro di Radicondoli.

Partiamo con l’impasto al padellino, con degli spicchi di Margherita – buonissima, profumata dal basilico genovese coltivato dalla cooperativa Parvus Flos di Radicondoli -, quella con burrata, lombo di maiale Grigio del Casentino di Simone Fracassi e quella con prosciutto di Cinta Senese dell’azienda Spannocchia (da cui arrivano gran parte di carni e salumi), burrata e Pecorino di Radicondoli di Podere Paugnano.

Passiamo all’impasto della pala con un boccone insolito e squisito: ancora burrata pugliese (che solitamente tende a stufarmi facilmente ma alla Pergola è perfettamente calibrata), capperi di Pantelleria e le buonissime alici di Cetara “sotto pesto” di olio extravergine chiantigiano e prezzemolo.

Altro round con l’impasto ai ciccioli condito con tagliata di Cinta Senese, rigatino stagionato, lattuga e fiordilatte – sembra una bomba ma giuro che si lascia mangiare alla grande – e con la goduriosa rosticciana con lardo e patate croccanti.

Concludiamo con altri due assaggi super mentre ci accompagna un tramonto strepitoso: la pizza con tartare di Chianina di Fracassi, insalata misticanza, maionese, prezzemolo e aglione della Val di Chiana – fantastica, ancora di più con l’extravergine di Corregiolo di Torre Bianca! – e la famosa pizza signature al cacao con cinghiale sfilettato alla maremmana che avevo già assaggiato in altre occasioni. Ma mangiarla sotto alla Pergola è un’altra cosa!

Le novità della Pergola: Autoctona e il focus sulla pizza

Come Tommaso ci aveva già raccontato in una diretta durante il lockdown, non è stato con le mani in mano. Oltre alla novità del focus esclusivo sulla pizza – mettendo da parte definitivamente la cucina, che pure fa da supporto fondamentale al forno – nei mesi scorsi è nato anche Autoctona: panificio e bottega a pochi metri dal locale (nel mezzo c’è il curioso Teatro dei Risorti – dove si sfornano pagnotte e focacce da accompagnare volendo con un calice di vino o un drink e dove si possono acquistare i prodotti locali e non selezionati da Tommaso per le sue pizze, e qualche altra specialità toscana. Merita una visita, prima o dopo di sedersi a tavola.

La Pergola di Radicondoli
Via Giuseppe Garibaldi, 22
53030 Radicondoli SI

Lascia in Commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Condivisioni