La Pergola di Radicondoli, pizza&panorama

Siamo state a trovare Tommaso Vatti alla Pergola di Radicondoli: un locale incantevole dove si mangiano pizze strepitose sotto al pergolato affacciato sulla campagna senese

Era una delle tappe che avevo in agenda da un po’ ma Radicondoli – bel borgo medievale affacciato sulle colline metallifere della campagna senese, con la costa versiliese in lontananza – non è esattamente dietro l’angolo. Complice l’invito di Tommaso Vatti (e una buona amica e compagna di avventure gastronomiche) sono però finalmente riuscita ad andarlo a trovare alla Pergola, il locale che ha rilevato nel 1998 con il fratello Federico, alla guida della sala; mentre la moglie Silvia da qualche mese è tutte le sere al banco e al forno, a stendere e cuocere le buonissime pizze studiate da Tommaso che, nel frattempo, ha iniziato a dedicarsi anche al pane. Ma andiamo con ordine.

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La Pergola, pizza con vista

Camminando lungo la viuzza che conduce al locale, il bellissimo pergolato di vite che ricopre la terrazza della struttura non lascia spazio a dubbi: siete arrivati a destinazione. L’interno è grazioso e curato, con il bancone e i tavoli disposti su un paio di salette, ma nella bella stagione conviene prenotare in anticipo per aggiudicarsi un tavolo sotto alla pergola, per godersi – oltre alle buonissime pizze – una vista strepitosa sulle colline circostanti che mano a mano si illuminano rivelando i borghi di Volterra e San Gimignano, fino a Campiglia e Cecina. Appena arrivano in tavola le pizze, però, ci si concentra solo su quelle: meritano davvero.

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Il menu – visionabile tramite QRcode – è ampio e la scelta non è facile (noi abbiamo lasciato fare a Tommaso e Silvia e abbiamo assaggiato un bel più di proposte!). Tommaso infatti lavora diversi impasti, tutti realizzati con pasta madre viva e farine di tipo 1 o con blend ad hoc: quello classico per la pizza al piatto (della tipologia “all’italiana”), quello per la pizza al padellino, alta e davvero leggerissima, quello per la pala romana (proposta però in versione tonda, servita in spicchi nella formula a degustazione). Poi ci sono gli impasti “speciali” come quello al cacao (con farina 1, integrale e cacao Valrhona) che fa da base alla sua famosa pizza con il cinghiale alla maremmana, o quello con i ciccioli di maiale (un esperimento estemporaneo, visto che gli erano stati portati da un fornitore!).

I condimenti non sono da meno: fin dall’inizio Tommaso – che era partito dalla cucina di territorio e si era poi trovato a far pizze per accontentare la clientela della precedente gestione – ha puntato sui prodotti del territorio limitrofo e toscano in generale, con qualche intelligente digressione geografica – dalla mozzarella di bufala de Il Casolare al pomodoro bio pugliese di Petrilli – e un’attenzione particolare per l’olio extravergine, che ricerca tra il meglio della produzione italiana abbinandoli con cura. Sono infatti assolutamente da provare le pizze degustazione della sezione “Tradizione e territorio”. Ma anche le altre meritano, perché dietro ci sono sempre una mano felice e soprattutto delle ottime intuizioni.

I nostri assaggi

Ed ecco la nostra sontuosa cena, impegnativa ma senza alcuna ripercussione sulla digestione: abbiamo dormito benissimo nelle stanze del grazioso B&B Bel Canto, a poca distanza dal centro di Radicondoli.

Partiamo con l’impasto al padellino, con degli spicchi di Margherita – buonissima, profumata dal basilico genovese coltivato dalla cooperativa Parvus Flos di Radicondoli -, quella con burrata, lombo di maiale Grigio del Casentino di Simone Fracassi e quella con prosciutto di Cinta Senese dell’azienda Spannocchia (da cui arrivano gran parte di carni e salumi), burrata e Pecorino di Radicondoli di Podere Paugnano.

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Passiamo all’impasto della pala con un boccone insolito e squisito: ancora burrata pugliese (che solitamente tende a stufarmi facilmente ma alla Pergola è perfettamente calibrata), capperi di Pantelleria e le buonissime alici di Cetara “sotto pesto” di olio extravergine chiantigiano e prezzemolo.

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Altro round con l’impasto ai ciccioli condito con tagliata di Cinta Senese, rigatino stagionato, lattuga e fiordilatte – sembra una bomba ma giuro che si lascia mangiare alla grande – e con la goduriosa rosticciana con lardo e patate croccanti.

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Concludiamo con altri due assaggi super mentre ci accompagna un tramonto strepitoso: la pizza con tartare di Chianina di Fracassi, insalata misticanza, maionese, prezzemolo e aglione della Val di Chiana – fantastica, ancora di più con l’extravergine di Corregiolo di Torre Bianca! – e la famosa pizza signature al cacao con cinghiale sfilettato alla maremmana che avevo già assaggiato in altre occasioni. Ma mangiarla sotto alla Pergola è un’altra cosa!

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Le novità della Pergola: Autoctona e il focus sulla pizza

Come Tommaso ci aveva già raccontato in una diretta durante il lockdown, non è stato con le mani in mano. Oltre alla novità del focus esclusivo sulla pizza – mettendo da parte definitivamente la cucina, che pure fa da supporto fondamentale al forno – nei mesi scorsi è nato anche Autoctona: panificio e bottega a pochi metri dal locale (nel mezzo c’è il curioso Teatro dei Risorti – dove si sfornano pagnotte e focacce da accompagnare volendo con un calice di vino o un drink e dove si possono acquistare i prodotti locali e non selezionati da Tommaso per le sue pizze, e qualche altra specialità toscana. Merita una visita, prima o dopo di sedersi a tavola.

La Pergola di Radicondoli
Via Giuseppe Garibaldi, 22
53030 Radicondoli SI