La pizza a LSDM Milano

Ormai a Milano di pizze napoletane buone ce ne sono, ma certo quando a farle i migliori pizzaioli direttamente da Napoli e dintorni è un’altra cosa. Martedì 17 febbraio ci ha pensato la manifestazione LSDM (nuovo nome ufficiale delle Strade della Mozzarella, di cui io ero al seguito) a portare su al nord due tra i migliori rappresentanti della Pizza Napoletana, più un outsider specializzato nel fritto. Stiamo parlando di Gianfranco Iervolino, Ciro Salvo e Pasquale Torrente. Insieme a loro c’erano anche maestri pasticceri (Alfonso Pepe) e grandi chef (Ilario Vinciguerra, Alessandro Negrini e i Costardi Brothers) ma noi ci concentriamo sulle pizze.

Pasquale Torrente, l’inarrestabile oste-friggitore de Il Convento di Cetara, ha preparato insieme al figlio Gaetano supplì al telefono e montanarine per tutti i presenti. Le deliziose pizzette fritte – bocconcini di pasta cresciuta fritti e poi conditi a piacere, in questo caso secondo tradizione con sugo di pomodoro San Marzano, formaggio grattugiato e foglia di basilico (ma a Napoli c’è pure chi le fa in versione XL, grandi quanto una pizza, e condite con il ragù verace). «Il pomodoro – ha spiegato Pasquale – è l’ideale per il fritto perché  con la sua acidità aiuta ad andare avanti senza stufarsi della frittura». In effetti, possiamo confermare. Vero anche, va detto, che il suo fritto era leggerissimo e asciutto, anche grazie all’uso del nuovo Frienn, un olio per frittura (olio di girasole altooleico addizionato con olio essenziale di rosmarino per renderlo ancora più stabile, quanto il famigerato olio di palma) messo a punto proprio da Pasquale insieme ai tecnici di Olitalia. Io continuo a preferire la frittura in extravergine ma devo dire che il risultato è ottimo – no, il rosmarino non apporta aromi in questo caso e dunque va bene per friggere qualsiasi cosa – e se serve per contrastare la diffusione dell’olio di palma mi sembra una buona idea.

Poi è toccato ai pizzaioli sfornare le proprie creazioni, prima di salire sul “palco” per la rispettiva lezione, per parlare di maturazione, lievitazione, idratazione, farine e cotture (trovate un report completo sul sito di LSDM) ma soprattutto per raccontare ai Milanesi un po’ della storia, della tradizione e della magia della Pizza Napoletana.
Gianfranco Iervolino ha preparato una Margherita dedicata a Sorrento, in cui il suo ottimo e soffice impasto era condito con mozzarella di bufala della zona dei Monti Lattari (anche se lui preferisce usare il fiordilatte in cottura, riservando la bufala all’uso a crudo), pomodoro San Marzano schiacciato a mano e leggermente marinato con extravergine e un pizzico di sale, clorofilla di basilico e una foglia di basilico fresco.

Anche Ciro Salvo – stretto sostenitore dell’ortodossia partenopea nella pizza, anche se sempre alla ricerca delle materie prime migliori e pronto a sperimentare con condimenti golosi e originali sulle sue pizze, inclusa la carbonara! – ha puntato sulla “semplicità” di una Margherita, che resta a tutti gli effetti al pizza più buona di tutte. Cotta alla perfezione, tra le altre cose, nonostante non giocasse “in casa” visto che ha usato il forno del locale Fresco&Cimmino, che ospitava l’evento. Il pizzaiolo infatti – che ha iniziato questo mestiere da giovanissimo, a 13 anni, al forno della pizzeria di famiglia solo dopo 7 anni è riuscito a guadagnarsi il ruolo di pizzaiolo – ha tenuto a ricordare l’importanza di questa fase e della figura del fornaio nella preparazione di una buona pizza.

Tutti concordi, comunque – inclusi i moderatori Luciano Pignataro e Tommaso Esposito – nell’indicare e spiegare al pubblico le caratteristiche principali di una vera Pizza Napoletana: deve essere morbida, per potersi piegare “a libretta” come si faceva una volta (e si fa tuttora) per le strade di Napoli; e deve essere scioglievole, vale a dire che, anche grazie alla cottura velocissima ma ad alta temperatura nel forno, impasto e condimento si devono fondere dando luogo ad un boccone dal gusto unico.