La pizza a Tokyo: Pizza Studio Tamaki

Pizza Studio Tamaki a Roppongi è uno dei due indirizzi guidati dal pizzaiolo Tsubasa Tamaki, esponente dello stile Tokyo-Neapolitan.

Tutt’altra storia rispetto a Isa – di cui abbiamo scritto in precedenza – da Pizza Studio Tamaki a Roppongi, moderna zona piena di negozi, gallerie d’arte e grattacieli. Qui si trova la seconda sede – la prima è a Shinbashi – dell’insegna creata da Tsubasa Tamaki, esponente di quello che qualcuno ha ribattezzato il nuovo stile “Tokyo-Neapolitan” della pizza giapponese. Vale a dire: ispirazione vagamente napoletana ma con molte più libertà rispetto all’originale, dall’uso di farine (anche) giapponesi all’uso di forni diversi da quelli tradizioni, fino ai topping creativi che usano ingredienti locali. E anche: ambiente decisamente contemporaneo e trendy, prezzi più alti e qualche attenzione in più a servizio e bevande. Tsubasa Tamaki non ha imparato a fare la pizza a Napoli o da napoletani ma lavorando in alcune delle pizzerie più in voga di Tokyo, da Savoy (dove non sono riuscita ad andare nonostante me l’avessero consigliata in più persone) a Strada. Tre anni fa ha deciso di mettersi in proprio e a stretto giro ha aperto i due locali.

Quello di Roppongi – dove speravamo di trovare Masakazu Ichikawa, collaboratore di Tamaki che ha lavorato a Roma con Stefano Callegari, quella sera però impegnato all’altro locale – è accogliente e molto stiloso, con un ambiente vagamente industrial, luci al neon e un bancone dove potersi sedere in alternativa ai tavoli per osservare il pizzaiolo – Tsubasa Tamaki in persona – al lavoro. Io ovviamente mi piazzo lì e ne approfitto per fare qualche domanda a Tamaki, molto più taciturno di Yamamoto (ma in quel caso ero avvantaggiata dall’essere in compagnia di suoi amici). Lo osservo stendere e condire meticolosamente ogni pizza senza fretta, e infornarle nello strano forno a legna circolare in ghisa o simili, diverso dai classici forni napoletani. Cronometro la cottura – 60 secondi precisi – e vedo che a ogni pizza infornata getta un po’ di sale sulla platea del forno. Dopo, su mia domanda, mi spiega che il forno raggiunge i 500 gradi e che il sale serve per evitare che le pizze si brucino e a dare sapore.

Il menu prevede anche qualche antipasto, qualche insalata e qualche “sfizio” tra bruschette e supplì (mi sembra che nel menu fossero indicati proprio così) che vengono serviti accompagnati dal sugo e da scaglie di parmigiano, come se fossero polpette: saporito il sugo, ottima la panatura, peccato per il riso un po’ scotto. Prima, insieme alla birra che ho ordinato, mi viene servito anche un assaggio di benvenuto: uno shottino di zuppa di pesce densa e cremosa, molto gustosa.

Le pizze sono una decina scarsa, per lo più classiche – da Marinara e Margherita fino alla Diavola, la Nduja o la 5 Formaggi, con mozzarella affumicata, Gorgonzola, Taleggio, Grana Padano e mascarpone – e più care rispetto a Isa: si va dai 19 ai 25 euro. C’è però la possibilità di ordinare “mezza pizza” – fatta con un panetto più piccolo e dal diametro di circa 20 cm invece di 35, come indicato nel menu – che permette non solo di risparmiare ma eventualmente di provare più tipi. Io però mi sono fatta fregare dai supplì e sono riuscita a mangiarne solo una piccola: la Tamaki, con pomodoro e pomodorini interi, bufala affumicata, Pecorino Romano e basilico fresco.

La pizza che mi arriva è un po’ irregolare e con qualche bruciatura di troppo. In un impeto di empatia, il pizzaiolo mi suggerisce di schiacciare i pomodorini prima di addentare lo spicchio, solo che così facendo becco il pomodoro bastardo che esplode e mi ustiona il collo oltre che macchiare una delle poche maglie pulite (ho un mini trolley per 8 giorni!). Inoltre, il sale sul fondo finisce per bruciarmi le labbra ed è un po’ eccessivo.
Detto questo, la pizza di Tamaki mi stupisce per il suo impasto davvero leggerissimo, destramente scioglievo nonostante il cornicione – ben presente – appena croccante. Anche il condimento – a parte l’incidente dei pomodori e il troppo sale – è davvero buono e ben bilanciato. Insomma, senza quelle piccole pecche sarebbe stata davvero un’ottima pizza.
Tornerò a provare di nuovo appena possibile!

Pizza Studio Tamaki Roppongi
Roppongi 7-6-2, Minato-ku, Tokyo