La pizza alle Strade della mozzarella

Anche quest’anno alle Strade della Mozzarella si è parlato di pizza, con la presenza di Salvatore Salvo, della pizzeria Francesco&Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano, e Franco Pepe, della pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo.

Il tema del congresso era “contaminazioni” e Salvatore Salvo ha spiegato la loro idea di contaminazione: “noi vogliamo utilizzare sempre più nuovi ingredienti lavorati con tecniche di cucina semplici per dare più spazio alla varietà e alla stagionalità, abbandonando l’abitudine di usare lo scatolame o i prodotti conservati sulla pizza”. Per far capire al pubblico questo loro pensiero portano l’esempio della loro pizza con scarola e sgombro: “la scarola è di stagione, lo sgombro (pesce fresco locale) viene scottato a fiamma viva, la mozzarella è affumicata e la lavoriamo fino a farne una fonduta (modo alternativo per usare i latticini) e poi, alla fine, aggiungiamo olive e pomodori infornati”.

Franco Pepe invece vuole sensibilizzare il pubblico sull’uso della mozzarella di bufala sulla pizza, latticino nobile difficile perché “trattiene l’acqua e quindi spesso bisogna usare quella vecchia di qualche giorno o lasciarla sgocciolare in frigo. Poi un giorno mi sono chiesto come avremmo potuto fare per utilizzarla fresca di giornata, senza modificarne il sapore… Il segreto sta nel cambiarne la consistenza”. In costante contatto con i suoi caseifici di fiducia, scopre che durante la lavorazione della bufala si fanno delle sfoglie o PETTOLA: una palla di mozzarella che si stende con le mani come per la pizza ma che ha circa 30-40% in meno di liquido. Franco ha provato ad usarla sia in cottura che a crudo, dandogli la forma o farne il condimento che desidera: la pettola quindi è una mozzarella fresca di giornata ed è l’ideale per la pizza. Al congresso propone una pizza con 2 ingredienti: la mozzarella di bufala e il carciofo, con cui gioca negli abbinamenti e nelle consistenze delle cotture: a una crema fatta con la concia del carciofo arrostito con aglio e pepe aggiunge della mozzarella a crudo, mentre al carciofo tagliato a crudo unisce la sfoglia in cottura.

Anche sulla terrazza dell’Savoy Beach Hotel, alla Lounge Tutti Fritti del Taste Club, la pizza è stata la protagonista della prima giornata con due storici rappresentati della pizza fritta napoletana, che ha causato lunghe code e molte soddisfazioni: Gino Sorbillo si è messo, con il fratello Totò, a preparare il Cappello di Pulcinella, una pizza fritta con ricotta di bufala, ciccioli di maiale, pomodoro biologico, salame e pepe nero e mentre Gino si occupava dell’impasto e della farcitura, Totò friggeva;

Enzo e Cristiano Piccirillo della La Masardona, hanno fritto il loro Battilocchio con ricotta di bufala, mozzarella di bufala, pancetta di maiale cotta e pressata, pomodoro datterino, basilico e pepe “fino a esaurimento scorte”.

L’ultima sera Salvatore Salvo ha fritto “montanara a gogo” presso il locale Brezza Marina e inutile dire che nessuno si è tirato indietro, malgrado fossimo reduci dal Mezzanello Party